Приготовление баттера в домашних условиях¶
Баттер (от англ. butter — сливочное масло) — это жидкая или полужидкая смесь из муки и жира (масла), которая служит основой для соусов, выпечки и заварных изделий. В классической французской кухне различают два основных вида: белый баттер (beurre blanc) — эмульсия из сливочного масла, белого вина и уксуса, и бешамель на баттере — соус на основе ру. В русской кулинарной традиции под баттером чаще понимают сливочную смесь для смазывания форм, выпечки блинов и приготовления заварного теста.
¶Состав и пропорции
Классический белый баттер готовится из трёх компонентов:
| Компонент | Количество |
|---|---|
| Сливочное масло (не менее 82 % жирности) | 200 г |
| Белое сухое вино | 100 мл |
| Белый винный уксус | 2 ст. л. |
| Лук-шалот | 1 шт. |
| Соль, перец | по вкусу |
Для выпечки и смазки форм баттер готовят из сливочного масла, муки и воды в соотношении 1:1:1. Для заварного теста (шoux) муку смешивают с водой и маслом, доводят до кипения и заваривают, постепенно вводя яйца.
¶Белый баттер (beurre blanc)
¶Подготовка
Лук-шалот мелко рубят и помещают в сотейник с вином и уксусом. Смесь ставят на средний огонь и упаривают примерно на две трети объёма — до получения густого сиропа. Этот этап называется редукцией; от его правильности зависит устойчивость готового соуса.
¶Эмульгирование
В упаренную основу добавляют масло, нарезанное небольшими кубиками, и начинают перемешивать. Температуру поддерживают на уровне 60–70 °C: масло должно плавиться, но не кипеть. Каждую следующую порцию вводят только после того, как предыдущая полностью растворилась. Слишком быстрое добавление или перегрев приводит к разделению эмульсии — соус «слёзывается», масло отделяется от водной фазы.
¶Стабилизация
Готовый баттер снимают с огня и процеживают через мелкое сито. Для стабилизации можно добавить 1–2 ст. л. холодных сливок. Соус подают сразу: при охлаждении он густеет, при повторном нагреве легко расслаивается.
¶Баттер для выпечки и смазки форм
Для смазки форм и противней готовят простую смесь: сливочное масло растапливают на водяной бане, смешивают с равным количеством муки и разбавляют тёплой водой до жидкой консистенции. Полученной массой промазывают форму перед заливкой теста — это обеспечивает лёгкое отделение выпечки и формирование хрустящей корочки.
Для блинов и оладьев баттер вводят непосредственно в тесто: на 500 мл молока берут 50–70 г растопленного масла, 100 г муки, яйцо и щепотку соли. Тесто настаивают 30–60 минут, чтобы мука полностью набухла.
¶Заварной баттер (основа для теста шoux)
Заварное тесто начинают с баттера: в сотейник заливают воду, добавляют сливочное масло, соль и сахар, доводят до кипения. Муку высыпают разом и быстро размешивают деревянной ложкой до однородной массы. Тесто заваривают на слабом огне 1–2 минуты, пока на дне не появится тонкая плёнка. После остывания до 60–65 °C вводят яйца по одному, тщательно вымешивая после каждого. Готовое тесто используют для эклеров, профитролей и заварных тортов.
¶Технические ошибки и способы их устранения
| Проблема | Причина | Решение |
|---|---|---|
| Соус расслоился | Перегрев, быстрое добавление масла | Снять с огня, вмешать 2 ст. л. холодной воды или сливок, взбить венчиком |
| Баттер слишком густой | Долгое упаривание | Разбавить тёплым вином или бульоном |
| Тесто не держит форму | Мука не заварилась | Вернуть на огонь и перемешать до загустения |
| Блины прилипают к форме | Недостаточно жира | Добавить в баттер больше масла или промазать форму в два слоя |
¶Хранение
Белый баттер хранят в закрытой посуде в холодильнике не более 2 суток. Перед подачей его аккуратно разогревают на водяной бане, не доводя до кипения. Баттер для смазки форм можно заморозить в лотке для льда и использовать порционно.
¶Применение
Баттер применяется в следующих областях:
- Соусы — основа для beurre blanc, beurre rouge, соуса нантского;
- Выпечка — смазка форм, добавка в тесто для блинов, блинчиков, оладьев;
- Заварное тесто — эклеры, профитроли, крем-шю;
- Горячие блюда — обжаривание рыбы и овощей в масляной эмульсии.
Источники:
- Эскофье О. «Гид кулинарного искусства»
- Пеллегрини А. «Итальянская кухня»
- Кулинарный справочник «Технология блюд и обслуживания»
- Рецептурные сборники для предприятий общественного питания