Приготовление пищи в автоклаве¶

Приготовление пищи в автоклаве — термическая обработка продуктов в закрытой ёмкости под избыточным давлением пара, при которой температура внутри камеры превышает 100 °C и достигает 110–120 °C. Такой режим позволяет готовить блюда в 2–4 раза быстрее обычной варки, а также стерилизовать консервы домашнего приготовления. В бытовых целях автоклавы чаще всего используются для консервирования мяса, овощей, компотов и мясных полуфабрикатов.

¶Устройство и принцип работы

Бытовой кухонный автоклав представляет собой герметичный металлический баллон с крышкой, уплотнённой резиновым кольцом, и предохранительным клапаном, сбрасывающим избыточное давление. Внутрь устанавливают банки с продуктами, после чего ёмкость помещают на плиту. Нагревая воду в автоклаве, создают пар, который, не имея выхода, повышает давление и температуру внутри камеры. При давлении 0,1–0,2 МПа температура пара достигает 110–120 °C, что ускоряет приготовление и уничтожает большинство микроорганизмов, включая споры бактерий.

¶Что можно готовить

¶Мясные консервы

Наиболее распространённое применение автоклава — домашнее консервирование мяса. В банки укладывают куски говядины, свинины, курицы, домашнюю птицу, субпродукты, добавляют соль, специи и немного воды. После стерилизации мясо становится полностью готовым к употреблению, сохраняет текстуру и хранится при комнатной температуре 1–3 года. Типичный режим — 120 °C в течение 40–60 минут в зависимости от объёма банки.

¶Овощные консервы

В автоклаве консервируют практически любые овощи: кабачки, баклажаны, помидоры, огурцы, капусту, морковь, свёклу, грибы. Овощи раскладывают в банки, заливают рассолом или маринадом и стерилизуют при 110–115 °C в течение 20–40 минут. По сравнению с обычной стерилизацией в кастрюле процесс занимает в 2–3 раза меньше времени, а продукт меньше разваривается и сохраняет форму.

¶Компоты и соки

Фруктовые и ягодные компоты готовят из свежих или замороженных ягод и фруктов: яблок, груш, вишни, смородины, абрикосов. Банки наполняют водой с сахаром, укладывают фрукты и стерилизуют при 110 °C в течение 15–25 минут. Компоты, приготовленные в автоклаве, не требуют последующего кипячения и отличаются более ярким вкусом и цветом по сравнению с баночными заготовками, сделанными в кастрюле.

¶Каши, супы и рагу

Автоклав можно использовать для приготовления полноценных блюд, а не только заготовок. В банки раскладывают крупы (рис, гречку, пшено), заливают водой и готовят при 115–120 °C в течение 25–40 минут. Аналогично готовят супы, рагу, тушёное мясо с овощами. Такой способ популярен у рыбаков, охотников и туристов: блюдо готовится заранее, не требует разогрева и хранится без холодильника.

¶Молочные продукты

В автоклаве можно стерилизовать молоко, готовить творог и йогурт. Молоко, простерилизованное при 120 °C, хранится при комнатной температуре несколько месяцев и не скисает. Для приготовления йогурта молоко сначала стерилизуют, затем охлаждают до 40 °C, вносят закваску и выдерживают в автоклаве без нагрева при температуре, поддерживаемой водой.

¶Режимы стерилизации

¶Техника безопасности

Работа с автоклавом связана с риском ожогов паром и разрыва ёмкости при нарушении герметизации. Перед началом работы проверяют исправность предохранительного клапана, целостность резинового уплотнения и отсутствие сколов на горловинах банок. Банки с трещинами или повреждёнными крышками использовать нельзя. После окончания стерилизации автоклав охлаждают естественным образом или под струёй холодной воды, не допуская резкого сброса давления с горячими банками внутри.

¶Оборудование

На российском рынке бытовые автоклавы выпускают несколько производителей, в том числе марки «Тонар», «Мальвина», «Стерил», «ВК-90». Объём камер варьируется от 8 до 37 литров, что соответствует 8–37 банкам ёмкостью 0,5 л. Промышленные автоклавы larger объёма используются на пищевых предприятиях для промышленного консервирования.

¶История

Метод консервирования под давлением разработан в начале XIX века: в 1809 году француз Николя Аппер запатентовал способ стерилизации пищи в закрытых сосудах, нагреваемых в водяной бане. Повышение давления для достижения температур выше 100 °C стало техническим развитием этого принципа и получило распространение в промышленном консервировании к концу XIX века. Бытовые автоклавы для домашнего консервирования появились в СССР в 1960–1970-х годах и с тех пор остаются популярным кухонным оборудованием в России.

Источники:

• ГОСТ 34298-2017 «Продукты пищевые консервированные. Общие технические условия»
• Сборник рецептур для предприятий общественного питания
• Технические руководства производителей бытовых автоклавов («Тонар», «Мальвина»)