Приготовление риса на сковороде¶

Жареный рис на сковороде — способ термической обработки риса, при котором крупа предварительно отваривается или используется уже готовой, а затем обжаривается на сковороде с добавлением жира, овощей, мяса или других ингредиентов. Блюдо распространено в азиатской кухне (китайский «чайфань», японский «гоку», индонезийский «наси горенг») и в российской домашней кухне.

¶Выбор крупы

Для жарки на сковороде подходят не все сорта риса:

Крупа с высоким содержанием крахмала при жарке выделяет клейкое вещество, из-за чего рис слипается в комки. Поэтому для сковороды предпочтительны длиннозёрные сорта.

¶Способ 1: из готового отварного риса

Самый быстрый вариант. Рис отваривается заранее (или используется остатки от предыдущего приёма пищи), охлаждается и обжаривается.

1. Рис отваривают в подсолённой воде в пропорции 1:2 (стакан крупы — два стакана воды) до готовности, но не до состояния каши. Отцеживают и остужают. Оптимально — охладить рис в холодильнике на несколько часов: остывшее зерно меньше впитывает жир и не слипается.
2. На сковороде разогревают растительное масло (подсолнечное, кунжутное или сливочное — в зависимости от рецептуры). Добавляют измельчённый лук и/или чеснок, обжаривают до золотистого цвета.
3. При необходимости закладывают мелко нарезанные овощи (морковь, горошек, кукурузу, болгарский перец, капусту), кубики мяса или яйцо. Яйцо разбивают на сковороду и быстро перемешивают вилкой.
4. Добавляют остывший рис, увеличивают огонь до среднего и жарят, постоянно помешивая, 5–7 минут. Зерно должно прогреться и слегка подрумяниться.
5. Солят, приправляют соевым соусом, специями (куркума, карри, чёрный перец). Подают сразу.

¶Способ 2: жарка сырого риса

Рис обжаривается до варки, а затем заливается водой и тушится под крышкой. Зерно получается рассыпчатым, с лёгким ореховым привкусом.

1. Крупу промывают холодной водой до прозрачности, отцеживают и слегка подсушивают на полотенце.
2. На сковороде с толстым дном разогревают растительное масло. Высыпают рис и обжаривают на среднем огне 3–5 минут, помешивая, пока зерно не станет полупрозрачным и слегка золотистым.
3. Заливают горячей водой или бульоном в пропорции 1:1,5–1:2. Добавляют соль, лавровый лист, специи по вкусу.
4. Убавляют огонь до минимума, накрывают крышкой и тушат 15–20 минут, не снимая крышки. Вода должна полностью впитаться.
5. Снимают с огня и оставляют рис под крышкой ещё на 10 минут. Перед подачей разрыхляют вилкой.

¶Способ 3: «по-восточному» с соевым соусом

Классическая азиатская технология, при которой рис жарится на сильном огне в воке или сковороде с высокими бортами.

• Используют только остывший рис (желательно вчерашний).
• Жарят на рафинированном масле с высокой точкой дымления (подсолнечное, арахисовое).
• Соевой соус добавляют в самом конце, по краю сковороды, чтобы жидкость испарялась, а не варила рис.
• Ингредиенты закладывают порциями: сначала мясо или яйцо, затем овощи, в последнюю очередь рис.

¶Технические рекомендации

• Сковорода. Подходит чугунная, стальная или тефлоновая. Чугунная держит температуру и даёт равномерную корочку; тефлоновая предотвращает прилипание, но не переносит сильного огня.
• Температура. Средний или средне-сильный огонь. На слишком сильном огне рис подгорает снаружи и остаётся сырым внутри.
• Не перегружать сковороду. Слишком много ингредиентов снижают температуру и рис варится, а не жарится.
• Помешивание. Регулярное, но не частое — чтобы зерно не размялось.

¶Пищевая ценность

Жареный рис — источник углеводов (около 25–30 г на 100 г готового блюда), содержит белки и жиры в зависимости от добавок. Калорийность варьируется от 130 ккал (простой рис на масле) до 200–250 ккал (с мясом и овощами).

Источники:

• Кулинарный справочник «Технология приготовления блюд»
• Сборник рецептов азиатской кухни
• Пищевые стандарты и справочники по составу продуктов