Приготовление тушенки в домашних условиях¶
Тушенка — это консервированный или приготовленный в домашних условиях продукт из мяса (говядины, свинины, баранины, птицы), тушёного в собственном соку с добавлением жира, соли и специй. В промышленном производстве тушенка выпускается в жестяных банках и относится к категории мясных консервов. Домашнее приготовление тушенки предполагает длительную термообработку мяса при низкой температуре, что делает его мягким и сочным.
¶Состав и выбор мяса
Для тушенки используются мясные куски с соединительной тканью и жировыми прослойками: грудинка, лопатка, шейная часть, задняя часть бедра. Мясо сухих сортов (вырезка, филейная часть) при длительном тушении становится сухим и жёстким, поэтому для данного блюда оно не подходит.
Классический состав тушенки включает:
- мясо (говядина, свинина или их смесь);
- жир животного происхождения (свиной, говяжий) или растительное масло;
- соль;
- лук репчатый;
- специи: перец чёрный горошком, лавровый лист, чеснок;
- вода или бульон для тушения.
В промышленных рецептурах дополнительно используются нитритная соль (для сохранения цвета), усилители вкуса и загустители, однако при домашнем приготовлении эти компоненты не применяются.
¶Подготовка мяса
Мясо промывают, обсушивают и нарезают кусками массой 40–80 граммов. Крупные куски тушатся дольше, но дают более сочный результат. Кости (если используются) предварительно обжаривают до тёмного цвета — это придаёт бульону насыщенный вкус и цвет.
Лук очищают и нарезают кубиками или полукольцами. Чеснок измельчают или оставляют целыми зубчиками — в зависимости от предпочтений.
¶Способы приготовления
¶Тушение на плите
Классический способ предполагает следующую последовательность действий:
- Мясо обжаривают на сковороде с жиром до образования румяной корочки со всех сторон. Обжарка не является обязательным этапом, но улучшает вкус и внешний вид блюда.
- Обжаренное мясо перекладывают в глубокую кастрюлю или чугунный казан, заливают горячей водой или бульоном так, чтобы жидкость покрывала мясо на 2–3 см.
- Доводят до кипения, снимают пену, убавляют огонь и тушат под крышкой 1,5–2,5 часа в зависимости от вида мяса и величины кусков.
- За 30–40 минут до готовности добавляют обжаренный лук, соль, специи и лавровый лист.
- За 10–15 минут до окончания тушения вводят чеснок.
Готовность определяется по мягкости мяса — нож или вилка должны входить в кусок без усилий.
¶Тушение в духовке
Мясо укладывают в казан или глубокую форму, заливают бульоном, накрывают крышкой и помещают в духовку, разогретую до 160–180 °C. Время приготовления — 2–3 часа. Духовой способ обеспечивает более равномерный прогрев и считается более щадящим для мяса.
¶Тушение в мультиварке
Программа «Тушение» или «Мясо» устанавливается на 1,5–2 часа. Мясо предварительно обжаривают на режиме «Жарка» или «Обжарка», затем заливают жидкостью и тушат. Преимущество способа — отсутствие необходимости контролировать температуру.
¶Приготовление тушенки для консервирования
Для длительного хранения тушенку раскладывают по стерилизованным банкам, заливают жиром и стерилизуют при 100 °C:
- полулитровые банки — 90 минут;
- литровые — 120 минут.
После стерилизации банки укутывают и оставляют до полного остывания. При соблюдении технологии хранение возможно до 1–2 лет в прохладном тёмном месте.
¶Пищевая ценность
Тушенка относится к продуктам с высокой калорийностью — около 250–350 ккал на 100 граммов в зависимости от жирности мяса и добавленного жира. Белок составляет 15–20 г на 100 г, жиры — 20–30 г. Продукт является источником железа, цинка и витаминов группы B.
¶Историческая справка
Технология тушения мяса известна с античности. В России промышленное производство мясных консервов, включая тушенку, было налажено в XIX веке; массовое производство получило развитие в XX веке. В годы Великой Отечественной войны тушенка стала одним из основных продуктов снабжения армии и гражданского населения.
¶Источники
- ГОСТ 32125-2013. Консервы мясные. Тушёнка.
- Сборник рецептур национальных блюд и изделий русской кухни.
- Пищевая химия: учебное пособие / под редакцией Н. П. Ковалёва.