Прошутто крудо как итальянский деликатес¶

Прошутто крудо — итальянский сыровяленый мясной деликатес, изготавливаемый из задней свиной ноги (окорока) путём длительного посола и воздушной сушки без термической обработки. Относится к классу сыровяленых (ферментированных) колбасных изделий, распространённых в кухне Средиземноморья. Название происходит от итальянских слов prosciutto («окорок») и crudo («сырой»), что указывает на отсутствие варки или копчения в производственном цикле.

¶История и происхождение

Традиция вяления свиного окорока известна на Апеннинском полуострове с античности. Ещё в древнеримских источниках, в частности у Марка Теренция Варрона и Плиния Старшего, упоминаются способы засолки и просушки окороков, близкие к современным. Название «персиутто» (perexsuctum — «хорошо высушенный») встречается в латинских текстах и считается предшественником слова «прошутто».

Наибольшее развитие ремесло получило в северных и центральных областях Италии. Ключевыми регионами производства стали Фриули-Венеция-Джулия, Эмилия-Романья, Венето, Ломбардия, Тоскана и Умбрия. В 1960-х годах для защиты подлинности продукции были созданы консорциумы производителей, а ряд наименований получил статус защищённого обозначения происхождения (DOP) в рамках законодательства Европейского союза.

¶Технология производства

Процесс изготовления прошутто крудо занимает от 12 до 36 месяцев и более и включает несколько последовательных этапов.

¶Подготовка сырья

Используется задняя нога свиньи определённой породы и веса. В Италии для прошутто DOP применяют животных старше девяти месяцев, выращенных в строго очерченных зонах. Сырьё охлаждают, придают окороку характерную форму, удаляя лишние части.

¶Посол

Окорок натирают морской солью и выдерживают в холодильных камерах несколько недель. Соль проникает в мышечную ткань, снижает содержание влаги и создаёт среду, препятствующую развитию патогенной микрофлоры. Иногда добавляют незначительное количество нитритов и нитратов, разрешённых регламентом.

¶Отдых и промывка

После посола окорок выдерживают в покое, затем промывают для удаления излишков соли и подсушивают.

¶Сушка и созревание

Основной этап проходит в проветриваемых помещениях с контролируемой температурой и влажностью. Окорок подвешивают; под действием собственного веса и ферментативных процессов формируются вкус и аромат. Края иногда смазывают смесью свиного жира, соли и муки (так называемая «паста»), чтобы замедлить пересыхание внешних слоёв. Длительность созревания зависит от веса и типа продукта.

¶Контроль качества

Готовый окорок проверяют, в том числе прокалыванием специальной иглой из конского волоса: по запаху из прокола оценивают степень готовности. Для продукции DOP проводится независимая сертификация и клеймение.

¶Виды и классификация

Прошутто крудо делят по региону происхождения и статусу защиты.

Отдельно выделяют прошутто котто (prosciutto cotto) — варёный окорок, который является иным продуктом и не относится к сыровяленым изделиям. Также существует прошутто с добавлением специй, например прошутто тоскано с перцем и травами.

¶Органолептические свойства

Готовый прошутто крудо имеет розово-красный цвет мышечной ткани с белыми прожилками жира. Вкус — солёный, с выраженным ароматом, сладковатыми и ореховыми нотами, зависящими от срока созревания и кормления животных. Текстура — плотная, но нежная, легко нарезается тонкими ломтиками. Содержание соли в среднем составляет 4–6 %, влаги — около 50–60 %.

¶Применение в кулинарии

Прошутто крудо употребляют как самостоятельную закуску, часто с дыней, инжиром, моцареллой или бурратой. Его добавляют в пасту, пиццу, салаты, используют для обёртывания овощей, спаржи, фиников. В Италии популярны сэндвичи и панини с прошутто. Продукт сочетается с молодыми сырами, оливками, орехами и сухими белыми винами.

¶Хранение

Нарезанный прошутто хранят в холодильнике, завернув в пергамент или пищевую плёнку, не более нескольких дней. Целый окорок хранится в прохладном проветриваемом месте; для длительного хранения применяют вакуумную упаковку. Нарезать продукт рекомендуется непосредственно перед подачей.

¶Значение и распространение

Прошутто крудо — один из наиболее узнаваемых продуктов итальянской кухни и важная статья экспорта. Производство сосредоточено в Италии, но аналогичные сыровяленые окороки существуют в других странах: хамон в Испании, шварцвальдская ветчина в Германии, пршут в Хорватии, байоннская ветчина во Франции. В России и других странах выпускаются схожие изделия под названиями «сыровяленый окорок» или «прошутто», однако использование защищённого наименования DOP регламентировано.

¶Критика и ограничения

Ряд наименований защищён законодательством ЕС, что ограничивает использование традиционных названий производителями вне очерченных зон. Потребители отмечают высокую стоимость подлинной продукции и различия во вкусе между массовым и ремесленным производством. С точки зрения питания продукт содержит значительное количество соли и насыщенных жиров, что учитывают при диетических ограничениях.

Источники: регламенты Европейского союза о защищённых наименованиях, материалы консорциумов Prosciutto di Parma и Prosciutto di San Daniele, справочные издания по технологии мясопереработки, кулинарные энциклопедии.