Прованские травы — состав и применение¶

Прованские травы — это смесь сушёных ароматических растений, происходящая из Прованса (Южная Франция) и используемая в кулинарии как готовая приправа. Смесь применяется для ароматизации мясных, рыбных, овощных блюд, супов, соусов и выпечки. В русскоязычной кулинарной традиции под названием «прованские травы» обычно продаётся фасованная смесь промышленного изготовления, состав которой может варьироваться у разных производителей.

¶Историческое происхождение

Прованс — историческая область на юго-востоке Франции, где с античных времён возделывают ароматические травы: лаванду, тимьян, розмарин, орегано. Климат региона — сухое жаркое лето и мягкая зима — благоприятствует выращиванию этих культур. Сбор и сушка трав составляли традиционный промысел провансальских крестьян.

Современный вид смесь приобрела во второй половине XX века, когда французские и европейские производители начали выпускать её в виде фасованной приправы для широкой продажи. В СССР «прованские травы» стали известны как импортная приправа в 1970-е годы, а позднее появились и отечественные аналоги.

¶Классификация состава

Точный состав смеси не регламентирован единым международным стандартом, поэтому у разных производителей набор трав отличается. Тем не менее в классической провансальской смеси выделяют три группы компонентов.

¶Основные травы

Эти растения присутствуют почти во всех вариантах смеси:

¶Дополнительные травы

В смесь могут добавлять:

• Лаванда узколистная (Lavandula angustifolia) — цветки придают лёгкий цветочный аромат; компонент спорный, некоторые повара считают его избыточным;
• Шалфей (Salvia officinalis) — горьковатый, с древесным ароматом;
• Герань клубненосная (Pelargonium graveolens) — розово-цитрусовый аромат;
• Фенхель — сладковатый анисовый привкус;
• Лавровый лист — в некоторых рецептах.

¶Специи и добавки

Наряду с травами в промышленные смеси часто включают:

• чёрный перец;
• чеснок сушёный;
• лук сушёный;
• соль (в большинстве фасованных смесей);
• семена кориандра;
• цедру лимона или апельсина (у некоторых производителей).

Наличие соли и специй отличает промышленную смесь от чисто травяной провансальской композиции, которую повара готовят самостоятельно.

¶Характеристика основных компонентов

¶Тимьян

Наиболее важный компонент смеси. Содержит тимол и карвакрол — фенольные соединения с выраженными антисептическими свойствами. В свежем виде тимьян собирают в Провансе с апреля по октябрь; для смеси используют сушёные листья и цветущие верхушки.

¶Розмарин

Вечнозелёный кустарник семейства Яснотковые. Содержит розмариновую кислоту и эфирные масла с камфорой и цинеолом. Розмарин устойчив к длительной термообработке, поэтому его вклад сохраняется при тушении и запекании.

¶Орегано

Душица, близкий родственник майорана. Содержит карвакрол, обладающий мощным антимикробным действием. Именно орегано придаёт смеси узнаваемый «средиземноморский» аромат.

¶Майоран

Более мягкий, чем орегано, с менее резким ароматом. Считается обязательным компонентом классической провансальской смеси и отличает её от итальянской смеси «итальянских трав» (Italian seasoning), где майоран часто отсутствует.

¶Применение в кулинарии

Прованские травы используются в следующих блюдах:

• Мясо и птица — натирание перед запеканием, добавление в маринады (классическое сочетание с бараниной);
• Рыба и морепродукты — в сочетании с лимоном;
• Овощи — особенно с томатами, баклажанами, кабачками;
• Соусы — томатные, сливочные, на основе оливкового масла;
• Хлеб и выпечка — фокача, провансальский хлеб;
• Супы — бульоны, овощные супы;
• Сыры — особенно в составе сыров с плесенью;
• Оливковое масло — для ароматизации.

Травы добавляют в начале готовки (для длительного тушения) или в конце (для сохранения аромата). Сухую смесь перед добавлением в блюдо рекомендуется слегка растереть в ладонях — это активирует выделение эфирных масел.

¶Провансальские травы и лаванда

Отдельного внимания заслуживает лаванда. В Провансе лавандовые поля — один из основных сельскохозяйственных ландшафтов. Цветки лаванды узколистной используют в кулинарии в небольшом количестве: они добавляются в сыры, мёд, ликёры. В состав прованских трав лаванда входит не всегда; её присутствие считается признаком либо более аутентичной, либо, наоборот, чрезмерно «маркетинговой» версии смеси — в зависимости от точки зрения повара.

¶Хранение

Сухие прованские травы хранят в плотно закрытой ёмкости в тёмном прохладном месте. Срок годности фасованных смесей обычно составляет 2–3 года, однако аромат трав постепенно ослабевает, и наиболее выразительные свойства смесь сохраняет в течение первого года после вскрытия упаковки.

¶Источники

• «Кулинарная энциклопедия: Приправы, специи, соусы и пряности»
• Larousse Gastronomique — классический французский кулинарный справочник
• «Ботанический атлас: Лекарственные и ароматические растения»
• Материалы Института лавандоводства и ароматических растений (Волгоградская область)