Пряные травы: виды и использование¶

Пряные травы — это свежие или высушенные листья и стебли травянистых растений, используемые в кулинарии, медицине и парфюмерии для придания блюдам аромата, вкуса и горечи. В отличие от пряностей, которые получают из корней, коры, семян или плодов, пряные травы представляют собой преимущественно зелёную массу растения. Они содержат эфирные масла, гликозиды и дубильные вещества, обусловливающие их характерный запах и физиологическое действие.

¶Классификация

По происхождению пряные травы делят на две основные группы:

• Средиземноморские (розмарин, тимьян, орегано, базилик, майоран, шалфей) — отличаются интенсивным, смолистым ароматом, хорошо переносят длительную тепловую обработку.
• Азиатские (кинза, мята, лемонграсс, тайский базилик) — обладают более свежим, цитрусовым или ментоловым запахом, чаще используются в свежем виде.

По продолжительности жизненного цикла выделяют однолетние (укроп, базилик, кервель) и многолетние (мята, мелисса, эстрагон, шнитт-лук) культуры.

¶Основные виды

¶Укроп

Однолетнее растение семейства зонтичных. В пищу используют свежие листья и молодые стебли, а также зонтики с семенами для засолки. Укроп содержит витамин C, каротин и эфирное масло с преобладанием карвона. Широко применяется в русской, украинской и скандинавской кухнях.

¶Петрушка

Двулетнее растение, известное в двух формах — листовой и корневой. Листья богаты аскорбиновой кислотой, железом и флавоноидами. Петрушка входит в состав классических букетов гарни и используется как универсальная приправа к супам, салатам и мясным блюдам.

¶Базилик

Однолетник семейства яснотковых. Существует множество сортов, различающихся цветом листьев (зелёный, фиолетовый) и ароматом (гвоздичный, лимонный, анисовый). Базилик — ключевой компонент итальянского соуса песто и средиземноморских салатов. В свежем виде его добавляют в конце приготовления, так как при нагревании аромат частично утрачивается.

¶Мята перечная

Гибридное многолетнее растение, полученное скрещиванием водяной и колосистой мяты. Основной компонент эфирного масла — ментол, обусловливающий охлаждающий эффект. Мяту используют в напитках, десертах, соусах к баранине, а также в ликёро-водочной и кондитерской промышленности.

¶Розмарин

Вечнозелёный средиземноморский полукустарник с игольчатыми листьями. Обладает сильным камфорно-хвойным ароматом. Розмарин добавляют к жареному мясу, птице, картофелю, а также в маринады. В небольших количествах применяется в хлебопечении.

¶Тимьян (чабрец)

Низкорослый многолетний полукустарник. Содержит тимол — мощный антисептик. Тимьян входит в состав французской смеси «прованские травы», сочетается с бобовыми, овощами, дичью и сырами.

¶Кинза (кориандр посевной)

Однолетнее растение, у которого в пищу идут и зелень, и семена (кориандр). Свежая кинза имеет специфический запах, который нравится не всем. Широко используется в кавказской, мексиканской и индийской кухнях.

¶Эстрагон (тархун)

Многолетнее растение с узкими листьями и анисово-пряным ароматом. Применяется в свежем виде в салатах, маринадах, при засолке огурцов, а также для приготовления одноимённого прохладительного напитка.

¶Использование в кулинарии

Способы применения пряных трав зависят от их стойкости к нагреванию:

• Теплостойкие (розмарин, тимьян, шалфей, майоран) закладывают в начале приготовления или за 20–30 минут до готовности.
• Среднестойкие (укроп, петрушка, эстрагон) добавляют за 5–10 минут до конца варки.
• Нестойкие (базилик, кервель, кинза) кладут в уже готовое блюдо непосредственно перед подачей.

Для сохранения аромата листья рекомендуется рвать руками, а не резать ножом, так как при контакте с металлом эфирные масла окисляются. Сушёные травы имеют более концентрированный вкус, поэтому их закладывают в меньшем количестве, чем свежие.

¶Заготовка и хранение

Свежую зелень хранят в холодильнике в течение 3–7 дней, поместив стебли в воду или завернув во влажную ткань. Для длительного хранения применяют сушку (при температуре не выше 35–40 °C в тени), заморозку (целыми веточками или в измельчённом виде с маслом) и консервирование с солью. Сушёные травы сохраняют свойства до одного года при хранении в герметичной таре в тёмном месте.

¶Медицинское значение

Многие пряные травы обладают фитонцидной и противовоспалительной активностью. Мята и мелисса оказывают успокаивающее действие; тимьян и шалфей применяются при заболеваниях дыхательных путей; укроп и фенхель — как ветрогонное средство. В народной медицине пряные травы используются в виде настоев и отваров, однако при беременности и хронических заболеваниях их применение требует осторожности.

¶Источники

• Похлёбкин В. В. «Всё о пряностях». — М.: Центрполиграф, 2007.
• Головкин Б. Н. «Что мы знаем о растениях». — М.: Колос, 1993.
• Большая российская энциклопедия. Статьи «Пряные растения», «Базилик», «Мята».