Разрыхлители теста: химические и биологические¶

Разрыхлители теста — это вещества или смеси веществ, добавляемые в тесто для придания ему пористой структуры и увеличения объёма. Механизм действия разрыхлителей основан на выделении газообразных продуктов (углекислого газа, аммиака, водяного пара), которые создают внутри теста полости, фиксирующиеся при выпечке. Разрыхлители делятся на две основные категории: биологические (микробиологические) и химические.

¶Биологические разрыхлители

Биологические разрыхлители представляют собой живые микроорганизмы (дрожжи) или их метаболиты, которые в процессе жизнедеятельности выделяют углекислый газ. Основным представителем являются пекарские дрожжи (Saccharomyces cerevisiae).

¶Дрожжи

При добавлении в тёплое жидкое тесто дрожжи начинают сбраживать сахара (глюкозу, сахарозу, мальтозу), превращая их в этиловый спирт и углекислый газ. Пузырьки газа, удерживаемые клейковиной (глютеном) пшеничной муки, заставляют тесто подниматься. Этот процесс требует времени (от 1 до 4 часов в зависимости от рецептуры и температуры) и определённых условий: оптимальная температура для размножения дрожжей — 25–35°C, при температуре выше 50°C дрожжи погибают.

Дрожжи применяются преимущественно для пшеничного и ржаного хлеба, а также для сдобной выпечки. Различают прессованные (влажные), сухие активные и сухие быстродействующие (инстантные) дрожжи. Помимо разрыхления, дрожжи формируют характерный вкус и аромат хлеба, влияют на структуру мякиша и образование корочки.

¶Закваски

К биологическим разрыхлителям также относят закваски — симбиотические культуры молочнокислых бактерий и диких дрожжей (например, ржаная закваска). Они используются для производства ржаного хлеба и некоторых сортов пшеничного. Молочнокислые бактерии вырабатывают молочную кислоту, которая размягчает белки ржаной муки, а дрожжи обеспечивают газообразование. Закваски придают продукту кисловатый вкус и продлевают срок свежести.

¶Химические разрыхлители

Химические разрыхлители — это неорганические или органические соединения, которые разлагаются с выделением газа при нагревании или при реакции с кислотой. Они не требуют времени для брожения и обеспечивают быстрый и предсказуемый результат.

¶Сода (гидрокарбонат натрия)

Пищевая сода (NaHCO₃) — самый распространённый химический разрыхлитель. При нагревании выше 60°C она разлагается с выделением углекислого газа и воды, однако для полного разложения и устранения мыльного привкуса в тесто добавляют кислоту (лимонную, уксусную, молочную) или кислые продукты (кефир, сметану, фруктовые пюре). Реакция нейтрализации протекает быстро, поэтому изделия с содой требуют немедленной выпечки. Избыток соды ухудшает вкус и цвет изделия (придаёт желтоватый оттенок).

¶Пекарский порошок (разрыхлитель)

Пекарский порошок — это смесь соды, одной или нескольких слабых кислот (обычно пирофосфата натрия, винного камня или монокальцийфосфата) и наполнителя (крахмала или муки), который предотвращает преждевременную реакцию. Кислота и сода реагируют только при контакте с жидкостью и последующем нагреве. Современные порошки часто бывают «двойного действия»: часть газа выделяется при замесе, часть — при выпечке, что обеспечивает равномерную пористость.

¶Карбонат аммония

Углекислый аммоний ((NH₄)₂CO₃) и гидрокарбонат аммония (NH₄HCO₃) разлагаются при нагревании на аммиак, углекислый газ и воду. Они применяются для печенья, пряников и некоторых видов восточных сладостей, где аммиак полностью улетучивается при выпечке. В изделиях с высокой влажностью (кексах) аммиак может остаться, придавая неприятный запах, поэтому его используют ограниченно.

¶Сравнение и применение

Выбор разрыхлителя зависит от типа теста и желаемого результата:

• Дрожжевое тесто — для хлеба, пиццы, куличей; даёт эластичный мякиш и характерный аромат, требует времени.
• Сода и порошок — для быстрой выпечки: кексов, печенья, блинов, бисквитов, коржей для тортов. Химические разрыхлители не подходят для плотного ржаного теста, так как не создают достаточной кислотности.
• Аммоний — для сухого печенья и крекеров, обеспечивает хрупкую текстуру.

В промышленности также применяют комбинированные смеси, включающие ферменты (амилазы, протеазы) для улучшения структуры теста, однако их действие не является разрыхляющим в чистом виде.

¶Интересные факты

• Сода как разрыхлитель известна с XIX века, а первый промышленный пекарский порошок был создан в Англии Альфредом Бёрдом в 1843 году.
• В русской кухне до появления соды использовали поташ (карбонат калия), который получали из золы растений, однако он придавал изделиям желтоватый цвет.
• Дрожжи являются одноклеточными грибами и размножаются почкованием; одна клетка способна произвести до 20–30 поколений за время брожения.

¶Источники

• Ауэрман Л. Я. «Технология хлебопекарного производства».
• Сборник рецептур и технологических инструкций по приготовлению мучных кондитерских изделий.
• ГОСТ 32802-2014 «Добавки пищевые. Разрыхлители теста».