Релиш — вид острого соуса¶
Релиш (от англ. relish) — вид острого или пряного соуса (закуски), приготавливаемого из мелко нарезанных овощей, фруктов или ягод, законсервированных в уксусе, масле или рассоле с добавлением сахара, соли, специй и загустителей. По консистенции релиш занимает промежуточное положение между соусом и соленьями: овощи сохраняют форму кусочков, но связаны густой сладко-кислой или острой жидкостью.
¶Происхождение и этимология
Слово «relish» происходит от старофранцузского reles — «остаток, то, что остаётся», и изначально на английском языке означало вкус, приятное послевкусие. К XVII веку значение сместилось в сторону «приправа, добавка к блюду, усиливающая вкус». Английская кухня XVIII века уже знала сладко-кислые овощные закуски, которые подавали к мясу и рыбе для улучшения аппетита.
Прямым предшественником релиша считается индийский чатни (chutney) — соус из фруктов, овощей, уксуса и специй, который британские колониальные чиновники привезли из Индии в XIX веке. В США и Великобритании чатни трансформировался в более густой и сладкий релиш, ставший одной из базовых приправ национальной кухни.
¶Классификация
По основному ингредиенту различают:
- Овощные — из огурцов, томатов, капусты, перца, лука, сельдерея;
- Фруктовые — из яблок, груш, абрикосов, хурмы, цитрусовых;
- Ягодные — из брусники, клюквы, смородины;
- Из морепродуктов — креветочный, крабовый, из кальмаров (в русской кулинарной традиции ближе к закуске, чем к соусу).
По вкусу выделяют сладкие, кислые, сладко-кислые, острые и пряные варианты. По степени измельчения — крупно-, средне- и мелкофракционные.
¶Технология приготовления
Классический релиш готовят из свежих овощей, нарезанных кубиком 3–5 мм. Основные этапы:
- Нарезка и бланширование (или засолка) овощей;
- Приготовление маринада из уксуса (обычно 3–6 % кислотности), сахара, соли и специй — горчицы, тмина, корицы, гвоздики, перца чили;
- Томление овощей в маринаде до загустения;
- Фасовка в стеклянные банки и пастеризация.
В промышленном производстве в качестве загустителей используют крахмал, пектин, гуаровую камедь. Консерванты (бензоат натрия, сорбат калия) позволяют хранить продукт без стерилизации.
¶Популярные разновидности
¶Релиш из огурцов
Наиболее распространённая разновидность в США, известная как pickle relish. Изготавливается из мелко нарезанных солёных или свежих огурцов с добавлением лука, сельдерея, горчицы и уксуса. Традиционно подаётся к хот-догам, гамбургерам, бутербродам.
¶Томатный релиш
Густой соус из томатов, перца, лука и пряностей, близкий к кетчупу, но с сохранёнными кусочками овощей. Популярен в Великобритании, подаётся к мясу, яйцам, сыру.
¶Клюквенный релиш
Североамериканский вариант из клюквы, сахара, апельсина и специй (корица, гвоздика, имбирь). Традиционно подаётся к индейке на День благодарения и Рождество.
¶Индийские чатни
Близкие родственники релиша: манго-чатни, тамариндовый, мятный, кокосовый. Отличаются обилием экзотических специй — кумина, кориандра, асафетиды, чёрной горчицы.
¶Применение в кулинарии
Релиш используется как:
- Приправа к хот-догам, гамбургерам, сэндвичам, шаурме;
- Дополнение к жареному мясу, рыбе, птице;
- Ингредиент соусов — например, релиш входит в состав соуса «Тартар», «Ремулад», «Слау»;
- Закуска к мясным и рыбным блюдам;
- Дополнение к сырам, омлетам, бутербродам.
В русской кухне релиши появились массово в 1990-х годах вместе с распространением фастфуда, однако традиционные солёные и квашеные овощи — квашеная капуста, солёные грибы, солёные огурцы — выполняли сходную функцию и ранее.
¶Пищевая ценность
Энергетическая ценность овощного релиша составляет 60–150 ккал на 100 г в зависимости от содержания сахара. Продукт содержит незначительное количество белков и жиров, является источником пищевых волокон и органических кислот. В промышленных релишах натрия может содержаться до 800 мг на 100 г.
¶Хранение
Открытый релиш хранят в холодильнике при температуре 0–5 °C не более 2–4 недель. Законсервированный в заводских условиях продукт хранится 12–24 месяца при комнатной температуре.
¶Источники
- Лазерсон И. И. «Кулинария» — М.: Пищепромиздат, 1955
- Кулинарный словарь П. А. Скуратова
- McGee, Harold. «On Food and Cooking» — New York: Scribner, 2004
- «Технология консервирования» под ред. В. В. Дрянова