Рис с изюмом (плов с фруктами)¶
Рис с изюмом — блюдо восточной кухни, представляющее собой рис, приготовленный с добавлением изюма и, как правило, с мясом, морковью и специями. В разных кухнях мира имеет множество названий: в Средней Азии и на Кавказе это известно как плов с изюмом (или шашлык-плов в узбекской традиции), в Индии и Пакистане — зердыш (zarda) в сладком варианте или пулао в солёном, в персидской кухне — шоле-зард. В русскоязычной кулинарной традиции блюдо чаще всего называют просто «рис с изюмом» или «плов с сухофруктами».
¶Названия и этимология
Точное название блюда зависит от региона и способа приготовления:
| Название | Регион | Особенности |
|---|---|---|
| Плов с изюмом | Средняя Азия, Кавказ | С мясом (бараниной, говядиной), морковью, зирваком |
| Зердыш / зердобо | Узбекистан, Таджикистан | Сладкий рис с изюмом, курагой, орехами |
| Шоле-зард | Иран, Афганистан | Сладкий десертный рис с шафраном и изюмом |
| Пулао (пулав) | Индия, Пакистан | Рис с сухофруктами, иногда с мясом |
| Рис с изюмом | Россия, СНГ | Домашнее блюдо, часто гарнир или десерт |
Слово «плов» происходит от персидского pilaw (пилав), что означает «варёный рис». Слово «зердыш» — от персидского zard («жёлтый»), что связано с использованием шафрана или куркумы, придающих рису жёлтый цвет.
¶История
Рис с сухофруктами — одно из древнейших блюд Средней Азии. Рис культивируется в регионе с VIII—IX веков, а комбинация риса с изюмом и другими сухофруктами упоминается в средневековых персидских и арабских кулинарных книгах. В Узбекистане и Таджикистане плов с изюмом традиционно подавался на свадьбы и праздники, считаясь блюдом особого случая.
В Россию плов с изюмом пришёл в XIX веке вместе с распространением среднеазиатской кухни. В советское время блюдо стало популярным во всех республиках СССР, а также в России. Домашнее «рис с изюмом» без мяса часто готовили как простой гарнир или десерт.
¶Состав и приготовление
¶Классический плов с изюмом
Основные ингредиенты:
- рис (чаще всего круглозёрный или среднеазиатские сорта — девзира, лазер);
- изюм (предпочтительно крупный, светлый — «золотой» изюм);
- мясо (баранина, говядина или курица);
- морковь (жёлтая или оранжевая, нарезанная соломкой);
- лук;
- растительное масло (в традиции — хлопковое);
- специи: зира, барбарис, куркума, соль, перец.
Последовательность приготовления: сначала обжаривается мясо с луком, добавляется морковь, затем заливается вода и готовится зирвак (заправка). После закипания добавляется промытый рис, а сверху раскладывается изюм. Блюдо тушится на медленном огне до готовности риса.
¶Зердыш (сладкий вариант)
Зердыш готовится из риса, изюма, кураги, моркови, сахара и специй (шафран, кардамон). Рис отваривается отдельно, затем смешивается с обжаренными на масле сухофруктами и морковью. Блюдо подаётся холодным или тёплым как десерт.
¶Пищевая ценность
Рис с изюмом — калорийное блюдо: рис является источником углеводов, изюм содержит быстрые сахара, клетчатку, калий, железо и витамины группы B. В сочетании с мясом и морковью блюдо становится полноценным по составу. В 100 граммах плова с изюмом содержится примерно 150—200 ккал (в зависимости от количества масла и мяса).
¶Региональные особенности
¶Узбекский плов с изюмом
В Узбекистане плов с изюмом — один из видов праздничного плова. На свадьбы часто готовят шашлык-плов (с кусочками жареного мяса поверх риса) или кабоб-плов (с шашлыком). Изюм здесь — обязательный ингредиент праздничного блюда.
¶Индийский пулао с изюмом
В индийской кухне рис с изюмом (и другими сухофруктами — кешью, миндалём, финиками) готовят на праздники, особенно на Дивали. Блюдо носит название пулао или бирьяни (если с мясом). Рис обычно басмати, приправляется шафраном, кардамоном, корицей.
¶Персидская кухня
В Иране шоле-зард — традиционный десертный рис с шафраном, изюмом, миндалём и розовой водой. Подавался на религиозные праздники и в качестве подношения.
¶Применение
Рис с изюмом используется как:
- основное блюдо (в сладком варианте);
- гарнир к мясу (в солёном плове);
- праздничное блюдо на свадьбы, национальные праздники;
- десерт (зердыш, шоле-зард).
В русской домашней кухне рис с изюмом часто готовят как простой десерт: рис отваривается, смешивается с изюмом, маслом и сахаром. Иногда добавляют корицу, орехи или сухофрукты.
¶См. также
- Плов
- Зердыш
- Пулао
- Бирьяни
- Ризотто (в некоторых версиях — с изюмом и орехами)
¶Источники
- Абдуллаев А. «Узбекская кухня». — Ташкент, 1980.
- Туманова В. «Кухни народов мира». — М.: Пищевая промышленность, 1978.
- «Большая книга узбекского плова». — Ташкент, 2005.
- Пиленко Н. «Кухни народов Средней Азии». — М.: Колос, 1969.