Рогалик — вид выпечки из дрожжевого теста¶

Рогалик — вид слоёного или дрожжевого сдобного изделия в форме изогнутого рога или полумесяца, начинённого маком, орехами, творогом, джемом или изюмом. Относсится к категории булочных и кондитерских изделий. Широко распространён в кулинарии Центральной и Восточной Европы, а также в США, где известен как «крюассан» (несмотря на различия в рецептуре).

¶Происхождение и история

Легенда о происхождении рогалика связана с осадой Вены турецкой армией в 1683 году: якобы венские пекари, подражая форме турецких полумесяцев на флагах осаждавших, испекли изделия в форме рогов. Историки кулинарии, однако, относятся к этой версии скептически: похожие изделия известны в Европе значительно раньше. Так, в Средние века в Германии и Австрии выпекали «гугельхопф» и другие сдобные изделия сложной формы, а изогнутая форма теста встречается в кулинарных книгах XV–XVI веков.

Термин «руллет» (нем. Roulade — «завиток») и «крокант» также применялись к подобным изделиям. В русской кулинарной традиции рогалики появились в XIX веке вместе с развитием городской булочной и кондитерской промышленности. В советское время рогалики с маком стали одним из самых массовых видов фабричной выпечки, производившихся на хлебокомбинатах.

¶Виды и классификация

Рогалики классифицируют по нескольким признакам:

• По виду теста: дрожжевое сдобное, слоёное (слоёное дрожжевое), песочное, бриошевое.
• По начинке: маковая, ореховая, творожная, повидловая (джемовая), изюмная, шоколадная, кремовая.
• По способу формовки: открытые (начинка видна сбоку) и закрытые (начинка полностью закрыта тестом).
• По размеру: мелкие булочные (50–80 г), крупные кондитерские (150–250 г).

¶Классические варианты

Венский рогалик (Kipferl) — дрожжевое сдобное изделие, часто с сахарной посыпкой, без начинки или с ореховой. Считается прообразом французского крюассана.

Французский крюассан (croissant) — хотя формально относится к отдельной категории, по форме и способу подачи близок к рогалику. Изготавливается из слоёного дрожжевого теста с высоким содержанием сливочного масла (до 25–30 % от массы муки).

Русский рогалик с маком — классическое изделие советской и постсоветской выпечки: дрожжевое сдобное тесто, свёрнутое рулетом с маковой начинкой (смолотый мак, сахар, мёд или сироп), затем изогнутое в форме полумесяца.

¶Технология приготовления

Основные этапы производства рогаликов:

1. Замес теста. Дрожжевое тесто готовят из муки, воды или молока, дрожжей, сахара, соли, яиц и сливочного масла. Для сдобных сортов содержание жира и сахара повышено.
2. Брожение. Тесто выдерживают при температуре 26–28 °C в течение 1,5–3 часов до увеличения объёма в 2–2,5 раза.
3. Формовка. Тесто раскатывают в пласт, наносят начинку, сворачивают рулетом, нарезают на заготовки и придают форму рога или полумесяца.
4. Расстойка. Формованные изделия выдерживают 30–60 минут для подъёма.
5. Выпечка. Пекут при 180–200 °C в течение 15–25 минут. Перед выпечкой рогалики смазывают яйцом (для блеска корочки) и посыпают сахаром, маком или крошкой.

Для слоёных рогаликов применяется техника многократного складывания теста со слоями масла, аналогичная крюассанному тесту.

¶Пищевая ценность

Пищевая ценность зависит от рецептуры. Усреднённые данные на 100 г рогалика с маком:

¶Рогалики в культуре

Рогалики упоминаются в русской литературе и повседневной культуре как символ городской выпечки. В советское время они ассоциировались с праздниками и продавались в кондитерских отделах магазинов. В современной России рогалики остаются одним из самых распространённых видов фабричной и пекарской выпечки, наряду с булочками, сухарями и кексами.

В США термин «бейгл» (bagel) иногда ошибочно применяется к рогаликообразным изделиям, однако бейгл — отдельный вид изделия из пресного теста, варёного перед выпечкой.

¶См. также

• Крюассан
• Слоёное тесто
• Сдоба
• Венский Kipferl

¶Исторические источники и литература

• Кулинария. Полный курс. — М.: Пищепромиздат, 1955.
• Пищевая промышленность: технология хлебобулочных и кондитерских изделий.
• Материалы по истории европейской выпечки.