Ромштекс — венский телячий шницель¶

Ромштекс (нем. Rindsfilet, от Rind — «говядина»; в русской кухне также «шницель по-венски», «венный шницель») — блюдо австрийской и венской кухни, представляющее собой тонко отбитый кусок телятины, обжаренный на сливочном масле и подаваемый с соусом из каперсов, солёных огурцов и лимонного сока. Считается одним из национальных блюд Австрии и одним из самых узнаваемых представителей венской гастрономии.

¶Происхождение и история

Название «ромштекс» происходит от немецкого Rindsfilet — «говяжья вырезка». В русской кухне блюдо известно с XIX века, когда венская кухня получила широкое распространение в Российской империи благодаря многочисленным эмигрантам из Австрии и Венгрии, открывавшим рестораны и кондитерские в Санкт-Петербурге, Москве и других городах. В русской традиции закрепилось искажённое произношение «ромштекс», ставшее самостоятельным кулинарным термином.

По одной из версий, блюдо возникло в Вене в XIX веке как адаптация итальянского cotoletta alla milanese, которую, согласно легенде, привез в Милан римский император. Другая версия связывает появление ромштекса с традицией отбивания мяса для ускорения приготовления и придания нежности. В австрийской кухне ромштекс традиционно готовят из телятины, тогда как в других странах для него может использоваться и говядина.

¶Состав и приготовление

Классический рецепт ромштекса включает следующие компоненты:

• телятина (вырезка или корейка) — 150–200 г на порцию;
• сливочное масло для жарки;
• соль, перец;
• соус: каперсы, солёные огурцы, лимонный сок, иногда — вустерширский соус и зелень.

Мясо нарезают порционными кусками толщиной около 1 см, слегка отбивают кулинарным молотком, солят и перчат. Затем обжаривают на раскалённой сковороде с большим количеством сливочного масла до золотистой корочки с обеих сторон. Готовый шницель выкладывают на тарелку, поливают соусом из мелко нарезанных каперсов, солёных огурцов и лимонного сока, иногда с добавлением рубленой зелени.

В венской традиции ромштекс подают с картофельным салатом (Kartoffelsalat) на тёплом уксусном маринаде или с отварным картофелем, посыпанным укропом. В русской кухне к ромштексу нередко подают картофельное пюре, жареный картофель или овощи.

¶Виды и аналоги

Ромштекс имеет несколько близких аналогов в европейской кухне:

В русской кухне ромштекс иногда готовят из свинины или курицы, что является отступлением от классического рецепта, но получило распространение в домашнем приготовлении и в меню массовых заведений общественного питания.

¶Пищевая ценность

Ромштекс относится к блюдам со средней калорийностью. На 100 г готового блюда приходится около 200–250 ккал, в зависимости от количества используемого масла и способа приготовления. Блюдо является источником белка (около 20–25 г на 100 г) и содержит ряд витаминов группы B, железа и цинка, содержащихся в телятине.

¶Ромштекс в русской кухне

В России ромштекс стал одним из самых распространённых блюд домашней и ресторанной кухни. Он присутствует в меню столовых, кафе и ресторанов, включая сети общественного питания. В советское время ромштекс входил в стандартные меню столовых и был доступен в большинстве заведений. В современной российской кухне блюдо продолжает оставаться популярным, хотя его приготовление часто упрощается — вместо телятины используется более доступная говядина или свинина.

¶Интересные факты

• В Вене ромштекс традиционно подают в ресторанах на набережной Дуная и в историческом центре города.
• В Австрии существует ежегодный конкурс на лучший Wiener Schnitzel, хотя ромштекс (без панировки) и шницель по-венски (в панировке) считаются разными блюдами.
• В русской кухне ромштекс нередко путают с шницелем, хотя классический ромштекс не имеет панировки.

Источники:

• Википедия: «Шницель»
• Википедия: «Венская кухня»
• Кулинарный словарь В. В. Похлёбкина
• «Кухни народов мира», энциклопедия