Рыжик настоящий¶

Рыжик настоящий (лат. Lactarius deliciosus) — съедобный гриб семейства Сыроежковые (лат. Russulaceae), относящийся к роду Млечников (лат. Lactarius). Характеризуется оранжево-рыжей окраской плодового тела, выделением на срезе ярко-оранжевого млечного сока, который на воздухе зеленеет, и высокими вкусовыми качествами. Рыжик настоящий является одним из наиболее ценных и узнаваемых пластинчатых грибов Европы и Сибири, издавна используемых в пищу в солёном, маринованном и жареном виде.

¶Систематика и название

Вид впервые был описан Карлом Линнеем в 1753 году под названием Agaricus deliciosus. Современное биномиальное название Lactarius deliciosus установил шведский миколог Элиас Магнус Фрис в 1821 году. Видовой эпитет deliciosus в переводе с латыни означает «вкусный», «изысканный», что отражает его гастрономическую ценность.

В русской ботанической и грибоведческой литературе закрепилось название «рыжик настоящий» для отличия от других видов рыжиков — елового (Lactarius deterrimus), красного (Lactarius sanguifluus) и соснового (Lactarius semisanguifluus). В народных говорах встречаются названия: благородный рыжик, деликатесный рыжик, царевик.

¶Морфология

Плодовое тело рыжика настоящего типично для млечников — шляпконожечное, мясистое, плотное.

Шляпка диаметром 4–15 см, у молодых грибов выпуклая, с завернутыми вниз краями, затем распростёртая, часто с воронковидным углублением в центре. Поверхность гладкая, слегка клейкая во влажную погоду, окрашена в оранжево-рыжий, морковный или красновато-кирпичный цвет с концентрическими зонами более тёмного и более светлого оттенка. Край шляпки у взрослых экземпляров часто становится полосатым из-за просвечивающих пластинок.

Гименофор — пластинчатый. Пластинки частые, тонкие, слабо нисходящие на ножку, окрашены в охристо-оранжевый цвет, при надавливании зеленеют.

Ножка высотой 3–7 см, толщиной 1–2 см, цилиндрическая, суженная к основанию, полая у зрелых грибов. Окраска ножки совпадает со шляпкой, но обычно светлее; на поверхности могут быть небольшие ямки более тёмного цвета.

Мякоть плотная, ломкая, оранжевая, на изломе выделяет обильный млечный сок. Сок ярко-оранжевый, густой, на воздухе в течение 15–30 минут приобретает зеленовато-бурый оттенок. Вкус мякоти и сока пресный или сладковатый, без горечи, с приятным смолистым или фруктовым запахом.

Споровый порошок светло-охристый или кремовый. Споры эллипсоидальные, бородавчатые, размером 8–10 × 6–7 мкм.

¶Экология и распространение

Рыжик настоящий образует микоризу с сосной обыкновенной (Pinus sylvestris) и другими видами сосен, реже — с елью. Предпочитает песчаные и супесчаные почвы, хорошо дренированные, с умеренным увлажнением. Типичные места произрастания — разреженные сосновые леса, молодые сосновые посадки, опушки, поляны, вырубки, а также старые залежи, поросшие сосной.

Ареал охватывает умеренную зону Евразии и Северной Америки. В России встречается повсеместно в лесной зоне Европейской части, на Урале, в Сибири и на Дальнем Востоке, где приурочен к сосновым и сосново-березовым лесам. Особенно обилен в северных и центральных регионах — Архангельской, Вологодской, Кировской, Тверской, Новгородской областях, а также в Карелии и на Кольском полуострове.

Плодоношение волнами: первая волна приходится на конец июля — начало августа, вторая (наиболее обильная) — на сентябрь, третья — на октябрь, вплоть до устойчивых заморозков. Грибница активно развивается при температуре почвы 15–18 °C и достаточной влажности.

¶Сходные виды

Рыжик настоящий может быть спутан с другими видами рыжиков, которые также съедобны:

• Рыжик еловый (Lactarius deterrimus) — растёт под елями, отличается более зеленоватой окраской шляпки и млечного сока, который на срезе становится винно-зелёным. Вкусовые качества ниже.
• Рыжик красный (Lactarius sanguifluus) — встречается в сосновых лесах южных регионов, отличается красно-винной окраской сока и шляпки.
• Рыжик сосновый (Lactarius semisanguifluus) — произрастает под соснами, имеет бледно-оранжевую шляпку с зеленоватыми пятнами.

Несъедобных или ядовитых двойников у рыжика настоящего нет. Отдалённо похожи на него некоторые млечники с рыжеватой окраской, например волнушка розовая (Lactarius torminosus), но она отличается розовым цветом, опушённым краем шляпки и едким млечным соком.

¶Пищевая ценность и применение

Рыжик настоящий относится к первой категории пищевой ценности — самой высокой среди съедобных грибов. В мякоти содержатся белки (около 2–3 %), углеводы, клетчатка, витамины группы B, витамин C, провитамин A (каротин), а также минеральные вещества — калий, фосфор, магний, железо. Калорийность свежего гриба составляет примерно 17–22 ккал на 100 г.

Гриб пригоден для всех видов кулинарной обработки, но наибольшую известность получил в солёном виде. При засолке рыжики не требуют предварительного вымачивания и отваривания, так как их млечный сок не содержит горечи. Традиционный способ — сухой засол, при котором грибы пересыпают солью и специями и выдерживают под гнётом 2–3 недели. При засолке рыжики сохраняют плотность и приобретают характерный хруст.

Также рыжики маринуют, жарят, тушат, замораживают и сушат. В сушёном виде они уступают по аромату белым грибам, но используются для приготовления соусов и грибных порошков. В европейской кухне рыжик настоящий ценится в Испании, Франции и Италии, где его жарят на гриле или тушат в сливках.

¶Хозяйственное значение и культивирование

В России рыжик настоящий традиционно является объектом массового промыслового сбора в Сибири и на Урале. Заготовленные в промышленных масштабах грибы солят и отправляют в крупные города. В отдельные урожайные годы сбор рыжиков в отдельных регионах может достигать сотен тонн.

Попытки промышленного культивирования рыжика настоящего предпринимались в СССР и России, однако широкого распространения не получили из-за сложности поддержания микоризной связи с сосной в искусственных условиях. В любительском грибоводстве известны случаи успешного выращивания рыжиков на приусадебных участках путём пересадки мицелия под молодые сосны.

¶Интересные факты

• Млечный сок рыжика содержит антибиотическое вещество лактариовиолин, подавляющее рост некоторых патогенных бактерий, в том числе туберкулёзной палочки.
• В старину на Руси рыжики солили прямо в лесу, в бочонках, пересыпая солью и укропом, и хранили до весны.
• Рыжик настоящий упоминается в «Слове о полку Игореве» как символ изобилия русских лесов.
• В Финляндии рыжик считается национальным грибом и используется в традиционной кухне, в том числе в сочетании с мясом северного оленя.
• При заморозке рыжики не теряют вкусовых качеств, но их мякоть становится более рыхлой.

¶Источники

• Нездойминого Э. Л. «Семейство сыроежковых». — СПб.: Наука, 1996.
• Вассер С. П. «Съедобные и ядовитые грибы Карпат». — Киев: Наукова думка, 1980.
• Сержанина Г. И. «Шляпочные грибы Белоруссии». — Минск: Наука и техника, 1984.
• Вишневский М. В. «Грибы. Большая энциклопедия». — М.: Эксмо, 2015.
• Фёдоров Ф. В. «Грибы». — М.: Росагропромиздат, 1990.