Сальмонелла — бактерии, вызывающие пищевые отравления¶
Сальмонелла — род грамотрицательных бактерий семейства Enterobacteriaceae, вызывающих у человека и животных острые кишечные инфекции — сальмонеллёзы. В быту словом «сальмонелла» обычно называют вид Salmonella enterica и её подвиды, чаще всего обнаруживаемые в пищевых продуктах животного происхождения. По данным Всемирной организации здравоохранения, ежегодно в мире регистрируются десятки миллионов случаев сальмонеллёза, из которых значительная доля приходится на пищевые отравления.
¶Происхождение названия
Род бактерий назван в честь американского ветеринара Даниэля Элмера СальмонаДэниел Элмер Сальмон (Daniel Elmer Salmon, 1850–1914), ветеринар, в честь которого назван род бактерий Salmonella. В 1885 году он и его коллега Теобальд СмитСмит, Теобальд (Theobald Smith, 1859–1934), американский бактериолог, соавтор первых работ по сальмонеллам выделили возбудителя из свиней. Формально род открыл Смит, но название было присвоено в честь Сальмона как руководителя лаборатории.
¶Строение и свойства
Сальмонеллы — подвижные палочковидные бактерии длиной 2–5 мкм, снабжённые жгутиками. Они факультативные анаэробы: способны жить и размножаться как в кислородной, так и в бескислородной среде. В кишечнике человека и животных это обеспечивает бактериям устойчивость.
Ключевые свойства, важные для понимания рисков:
- Устойчивость во внешней среде. В воде и почве сальмонеллы сохраняются до 4 месяцев, в мясе и яйцах — до 1 года при заморозке, до 6 месяцев при комнатной температуре. В молоке и кисломолочных продуктах — до 20 дней.
- Термотерпимость. Бактерии погибают при нагревании до 56 °C за 15 минут, при кипячении — мгновенно. Однако приготовленное блюдо может содержать токсины, которые не разрушаются кипячением.
- Способность образовывать L-формы. В неблагоприятных условиях часть бактерий переходит в клеточную форму без клеточной стенки, устойчивую к антибиотикам и иммунному ответу. Это объясняет затяжное носительство.
- Биохимическое разнообразие. В роду Salmonella описано более 2600 сероваров (антигенных вариантов), различающихся по составу поверхностных антигенов.
¶Пути заражения
Основной путь заражения сальмонеллёзом — фекально-оральный, то есть через загрязнённые продукты или воду. Источником инфекции чаще всего становятся:
- Яйца и продукты из них. Куриные яйца — классический переносчик Salmonella enteritidis. Бактерия может находиться не только на скорлупе, но и внутри яйца, поскольку инфицирует яичник курицы ещё до формирования скорлупы.
- Мясо и птица. Заражение происходит при нарушении санитарии на бойнях, при разделке туш, при недостаточной термической обработке.
- Молоко. Непастеризованное молоко и молочные продукты — источник вспышек в сельской местности.
- Вода. Контаминированные колодцы, открытые водоёмы.
- Контакт с животными. Рептилии (черепахи), птицы, домашний скот — носители сальмонелл. В странах Европы и США продажа черепах-малышек как домашних животных была ограничена именно из-за риска сальмонеллёза.
Инкубационный период составляет от 6 до 72 часов (чаще 12–24 часа). Заразен как больной человек, так и бактерионоситель — человек, выделяющий бактерии, но не имеющий симптомов.
¶Симптомы сальмонеллёза
Заболевание начинается остро: повышается температура до 38–40 °C, появляются головная боль, тошнота, многократная рвота, боли в животе, жидкий стул (часто с зеленью и слизью). Типичный признак — частый жидкий стул, не сопровождающийся ложными позывами.
По тяжести различают:
- Гастроинтестинальную форму (наиболее частую) — поражение желудочно-кишечного тракта.
- Генерализованную форму — сальмонеллы попадают в кровь (бактериемия), что может привести к поражению костей, мозговых оболочек, внутренних органов. Развивается преимущественно у ослабленных пациентов.
- Бактерионосительство — выделение бактерий без симптомов, острое (до 3 месяцев) или хроническое (более 3 месяцев).
У большинства взрослых здоровых людей болезнь заканчивается выздоровлением за 5–7 дней. Наиболее тяжело сальмонеллёз протекает у детей раннего возраста, пожилых и людей с иммунодефицитом — у них высок риск обезвоживания и генерализации инфекции.
¶Диагностика и лечение
Основной метод подтверждения диагноза — бактериологический посев кала (иногда крови, рвотных масс) на специальные среды. Серологические методы имеют вспомогательное значение.
Лечение сальмонеллёза в лёгких случаях симптомическое: регидратация (восполнение потери жидкости), диета, сорбенты. Антибиотики при неосложнённом гастроинтестинальном сальмонеллёзе, как правило, не назначают — они не сокращают сроки болезни, а могут удлинять бактериовыделение. Антибактериальная терапия показана при генерализованных формах, у новорождённых, пожилых и пациентов с иммунодефицитом.
¶Профилактика
Профилактика сальмонеллёза сводится к простым правилам:
- Тщательная термическая обработка мяса, птицы и яиц (яйца — не менее 10 минут при температуре не ниже 65 °C, мясо — до полного отсутствия розового цвета).
- Разделка сырых и готовых продуктов разными ножами и на разных досках.
- Мытьё рук, посуды, поверхностей после контакта с сырыми продуктами.
- Хранение скоропортящихся продуктов при температуре не выше 4 °C.
- Отказ от употребления сырых яиц (например, домашнего майонеза, тирамису с сырыми яйцами).
- Мытьё рук после контакта с домашними животными, особенно рептилиями.
Вакцины для массовой профилактики сальмонеллёза у людей в настоящее время нет; в ветеринарии применяются вакцины для птиц и сельскохозяйственных животных.
¶Сальмонеллёз в России
В Российской Федерации сальмонеллёз относится к группе кишечных инфекций, подлежащих обязательной регистрации. По статистике Роспотребнадзора, ежегодно в стране регистрируются десятки тысяч случаев заболевания. Наибольшее число вспышек связано с потреблением куриных яиц, мяса птицы и молочных продуктов, а также с нарушениями санитарных норм в общественном питании.
Исторические вспышки сальмонеллёза в России неоднократно были связаны с продукцией крупных птицефабрик и мясокомбинатов. Например, массовые отравления сальмонеллой в 2000-х годах приводили к временному закрытию предприятий и ужесточению контроля на птицефабриках.
Исторические вспышки сальмонеллёза в России неоднократно были связаны с продукцией крупных птицефабрик и мясокомбинатов.