Сдобное тесто¶

Сдобное тесто — вид дрожжевого теста с повышенным содержанием сахара, жира и яиц (или желтков), отличающийся высокой калорийностью, мягкостью и пористой структурой готовых изделий. Относится к категории сладких дрожжевых тестов и используется для выпечки булочек, калачей, сухарей, слойек, бриошей и других кондитерских изделий. По ГОСТ 27844-2018 «Изделия хлебобулочные. Термины и определения» сдобное тесто относится к сладким сортам теста.

¶Состав и свойства

Классический состав сдобного теста включает:

• муку пшеничную в/с;
• воду или молоко;
• сахар;
• жир (сливочное масло, маргарин, кулинарный жир);
• яйца или желтки;
• дрожжи;
• соль;
• ванилин, цедру, специи — по рецептуре.

Соотношение основных компонентов существенно отличается от обычного дрожжевого теста. Сахара в сдобном тесте содержится от 12 до 25 % от массы муки, жира — от 10 до 30 %, яиц — от 10 до 20 %. Именно высокая доля сахара и жира определяет название: «сдоба» в старорусском языке означала «жирное, вкусное лакомство».

Высокое содержание сахара замедляет работу дрожжей, поэтому в рецептурах применяют дрожжи повышенной активности или увеличивают их количество. Жир и яичные желтки обволакивают клейковину, ограничивая её набухание, — поэтому сдобное тесто менее эластично, чем обычное дрожжевое, и хуже тянется. Готовое тесто получается мягким, слегка липким, с характерным кремовым оттенком.

¶Классификация

По способу приготовления и составу сдобные теста делят на:

1. Простая сдоба — тесто на дрожжах с сахаром, жиром и яйцами, без заварных компонентов. Используется для булочек, калачей, ватрушек.
2. Заварная сдоба — часть муки предварительно заваривается кипятком или молоком. Такое тесто более влажное, с крупной пористостью, из него готовят бриоши, слойки, батоны с заварным вкусом.
3. Слоёная сдоба — тесто, в которое в процессе расстойки вкладывают слои жира (масло, маргарин) и складывают несколько раз. Примеры — слойки, кручёные булочки, куличи.
4. Сдоба на сливках или сметане — с высоким содержанием молочного жира, используется для праздничной выпечки.

¶Технология приготовления

Процесс производства сдобного теста включает стадии, сходные с обычным дрожжевым тестом, но с особенностями:

1. Замес. Сухие ингредиенты смешивают, добавляют жидкие (молоко, яйца, растопленный жир). Замес ведут на низких и средних скоростях, чтобы не перегреть клейковину.
2. Брожение (первичная расстойка). Тесто оставляют в тёплом месте до увеличения объёма в 2–2,5 раза. При высоком содержании сахара процесс длится дольше, чем у обычного теста.
3. Расстойка после формовки. Изделия расстаивают при температуре 28–32 °C до увеличения объёма в 2–3 раза. Влажность поддерживают на уровне 75–80 %.
4. Выпечка. Пекут при температуре 180–200 °C. Из-за большого количества сахара и жира поверхность быстро карамелизируется, поэтому изделия часто смазывают яйцом или сливками для блеска и румяной корочки.

¶Применение

Сдобное тесто является основой для широкого ассортимента хлебобулочных и кондитерских изделий:

• булочки сдобные (с маком, изюмом, корицей);
• калачи;
• ватрушки;
• куличи;
• слойки;
• бриоши;
• сухари сдобные;
• пончики;
• бабы и бабки.

В русской кулинарной традиции сдоба занимает особое место: калачи и булочки подавали к чаю, а куличи — на Пасху. В современной кондитерской промышленности сдобное тесто выпускают в промышленных масштабах, а также готовят в пекарнях и дома.

¶Отличия от других дрожжевых тестов

¶Интересные факты

• Слово «сдоба» происходит от древнерусского «сдобы» — лакомства, приправы.
• В старину сдобные изделия считались праздничной едой и готовились только по особым случаям.
• Наиболее известный представитель сдобного теста в мировой кухне — французская бриошь, в состав которой входит до 50 % масла от массы муки.

Источники:

• ГОСТ 27844-2018 «Изделия хлебобулочные. Термины и определения»
• Справочник «Технология хлебобулочных и макаронных изделий»
• «Технология хлебобулочных изделий», учебник для вузов