Шанхайская кухня

Шанхайская кухня — это региональная кулинарная традиция, распространённая в городе Шанхай и прилегающих районах дельты реки Янцзы (Цзяннань). Является одной из наиболее влиятельных и узнаваемых ветвей китайской кухни, наряду с кантонской, сычуаньской и шаньдунской. Отличается акцентом на свежесть продуктов, умеренное использование специй, обилие морепродуктов и широкое применение соевого соуса, сахара и рисового вина. Характерной чертой считается «красное тушение» (хуншао) — технология приготовления блюд в соевом соусе с добавлением сахара, придающая им насыщенный тёмный цвет и сладко-солёный вкус.

История

Формирование шанхайской кухни началось в XIX веке, когда после открытия Шанхая для международной торговли (1842 год, Нанкинский договор) в город хлынули мигранты из соседних провинций Цзянсу и Чжэцзян. Местная кулинария впитала традиции двух основных школ: цзянсуской (суси) — с её изысканными супами и тушёными блюдами, и чжэцзянской (чжэцай) — с её акцентом на свежую рыбу и овощи. В результате синтеза сложился стиль, который стали называть бэнбанцай (буквально «местная кухня») — основа современной шанхайской кухни.

В конце XIX — начале XX века, в период концессий и активного присутствия иностранцев, шанхайская кухня также испытала влияние западной гастрономии. Появились адаптированные блюда, такие как шанхайский борщ (русский суп с капустой и свеклой, переработанный на местный лад) и жареные котлеты по-шанхайски. После образования КНР (1949) и в годы реформ (с 1978 года) кухня продолжила развиваться, сохраняя баланс между традицией и новаторством.

Характерные особенности

Вкусовой профиль

Шанхайская кухня известна как «сладкая и солёная» (тяньсянь). Основные вкусовые акценты создаются за счёт:

• Соевого соуса (светлого и тёмного) — для солёности и цвета.
• Сахарного песка или карамелизированного сахара — для сладости и глянца.
• Рисового вина (шаосинского) — для аромата и смягчения вкуса.
• Имбиря и зелёного лука — как базовых пряностей, реже — чеснока и перца.

В отличие от сычуаньской кухни, шанхайская почти не использует острый перец (чили) и сильные специи. Умеренность приправ позволяет раскрыть натуральный вкус ингредиентов.

Ингредиенты

Базой служат продукты, типичные для региона дельты Янцзы:

• Рыба и морепродукты: речная рыба (карп, угорь, краб), креветки, моллюски.
• Овощи: бок-чой (китайская капуста), шпинат, бамбуковые побеги, грибы (шиитаке, древесные уши).
• Мясо: свинина (особенно жирная часть — грудинка), курица, утка, реже — говядина.
• Тофу и соевые продукты: свежий тофу, тофу-кожица, ферментированный тофу.

Технологии приготовления

Ключевые методы:

• Красное тушение (хуншао) — длительное томление мяса или рыбы в смеси соевого соуса, сахара и вина до загустения соуса.
• Варка на пару (чжэн) — для сохранения нежности и сочности.
• Жарка в воке (чао) — быстрая обжарка при высокой температуре.
• Холодные закуски (лянцай) — маринованные или отварные продукты, подаваемые перед основным блюдом.

Классификация блюд

Шанхайскую кухню можно разделить на несколько категорий:

Основные блюда

1. Свиная грудинка, тушёная по-шанхайски (Шанхай хуншао жоу) — классическое блюдо: куски жирной свинины томятся в соевом соусе с сахаром до карамелизации, приобретая тёмно-красный цвет и нежную текстуру.
2. Жареные креветки с зелёным чаем (Лунцзин сяжэнь) — креветки обжариваются с молодыми листьями чая Лунцзин, что придаёт им тонкий аромат.
3. Рыба в кисло-сладком соусе (Танцу юй) — кусочки рыбы (часто карпа) обжариваются во фритюре и поливаются соусом из уксуса, сахара и томатной пасты.
4. Курица «Пьяная» (Цзуй цзи) — отварная курица, маринованная в рисовом вине, подаётся холодной.
5. Утка по-шанхайски (Шанхай каоя) — отличается от пекинской утки меньшим размером и более жирным мясом, часто тушится или запекается с соевым соусом.

Закуски и уличная еда

• Сяолунбао (суповые пельмени) — маленькие пельмени на пару с бульоном внутри. Хотя их родина — соседний город Наньсян (Цзянсу), в Шанхае они стали культовым блюдом.
• Шэнцзяньбао — жареные на сковороде пельмени с хрустящей корочкой и сочной начинкой.
• Вонтоны (хуньтунь) — вареники с мясом и овощами, подаются в бульоне или с соусом.
• Жареный рис по-шанхайски (Чаофань) — рис с яйцом, овощами, мясом и соевым соусом.

Супы

• Суаньлатан (кисло-острый суп) — хотя популярен по всему Китаю, шанхайская версия отличается меньшей остротой и большей густотой.
• Суп из утиных потрошков (Ясюэ тан) — бульон с кровяными колбасками, тофу и зеленью.

Десерты

• Пирожные из рисовой муки (Няньгао) — сладкие или солёные лепёшки из клейкого риса, часто с красной фасолью.
• Восьмислойный пирог (Бабао фань) — рис с сухофруктами, орехами и сахаром, запечённый на пару.
• Суфле из яичного белка (Цзидань гао) — лёгкий десерт, напоминающий безе.

Региональные вариации

Внутри шанхайской кухни выделяют несколько подстилей:

• Бэнбанцай (местная кухня) — наиболее традиционная ветвь, основанная на рецептах XIX века. Характеризуется обилием масла, сахара и соевого соуса.
• Хайпинцай (кухня приморских районов) — акцент на морепродукты и рыбу, меньше жирного мяса.
• Синьпай (новая школа) — современные интерпретации с использованием западных техник и ингредиентов (например, сливочное масло, сыр), появившиеся в конце XX века.

Значение и влияние

Шанхайская кухня занимает важное место в китайской гастрономии. Она широко представлена в ресторанах Китая и за его пределами, особенно в странах Восточной и Юго-Восточной Азии. В России шанхайские рестораны распространены в крупных городах (Москва, Санкт-Петербург), где предлагают как классические блюда, так и адаптированные версии.

В 2010 году шанхайская кухня была включена в список нематериального культурного наследия Китая (на уровне провинции). Она также является объектом изучения в кулинарных школах и предметом гастрономического туризма.

Критика

Некоторые критики отмечают, что шанхайская кухня может быть излишне жирной и сладкой для непривычного европейского вкуса. Из-за обилия сахара и соевого соуса блюда часто калорийны. Также высказываются мнения, что в условиях глобализации традиционные рецепты упрощаются, утрачивая аутентичность.

Интересные факты

• Шанхайские суповые пельмени (сяолунбао) в 2019 году были признаны одним из «100 самых вкусных блюд мира» по версии кулинарного гида TasteAtlas.
• В Шанхае существует традиция «утреннего чая» (цзаоча) — завтрак с чаем и лёгкими закусками, напоминающий кантонский димсам.
• Одно из самых дорогих блюд шанхайской кухни — «волосатый краб» (дачжасе) из озера Янчэнху, который может стоить несколько сотен долларов за штуку.

Источники

• Энциклопедия китайской кухни / под ред. Чжан Вэя. — Пекин: Издательство «Кулинария», 2015.
• История шанхайской кухни: от бэнбанцай до современности // Журнал «Гастрономия Китая». — 2020. — № 4.
• Chen, J. Shanghai Cuisine: A Culinary Journey. — Shanghai: Shanghai Press, 2018.
• TasteAtlas: World’s Best Dishes — 2019.