Шарлотка: история и рецепты¶

Шарлотка — это сладкий пирог, традиционно приготовляемый из бисквитного теста с начинкой из яблок. В классическом понимании шарлотка представляет собой запечённое изделие, где слой яблок помещается между слоями теста или заливается жидким тестом сверху. Блюдо широко распространено в кухнях многих стран, но наибольшую популярность приобрело в России и странах бывшего СССР, где под этим названием чаще всего понимают простой и быстрый пирог с яблоками.

¶Происхождение и этимология

Происхождение названия «шарлотка» доподлинно неизвестно, существует несколько версий. Наиболее распространённая легенда связывает название с именем королевы Великобритании Шарлотты, супруги короля Георга III, жившей в XVIII веке. Согласно другой версии, блюдо было названо в честь возлюбленной некоего английского повара. Третья гипотеза отсылает к староанглийскому слову charlyt, означающему блюдо из взбитых яиц, молока и сахара.

Первые упоминания о шарлотке в кулинарных книгах относятся к концу XVIII — началу XIX века в Англии. Изначально это был холодный десерт — «шарлотт» (charlotte), представлявший собой слоёное блюдо из бисквитных палочек или ломтиков хлеба, пропитанных кремом, фруктовым сиропом или заварным кремом. Такой десерт называли «шарлотт-русс» (charlotte russe) в честь России, хотя прямого отношения к русской кухне он не имел.

В России блюдо появилось в XIX веке. Первоначально русская шарлотка, или «шарлот», готовилась по французским и английским рецептам как холодный десерт из бисквита и крема. Однако со временем, в силу доступности продуктов и простоты приготовления, в советской и постсоветской кулинарной традиции закрепился упрощённый вариант — горячий пирог с яблоками из бисквитного теста.

¶Классификация и виды

Существует несколько основных разновидностей шарлотки, которые различаются по составу теста, способу приготовления и начинке.

¶Английская шарлотка (хлебная)

Традиционный английский вариант готовится из ломтиков белого хлеба, которые выкладываются в форму, смазанную маслом. Хлеб пропитывается смесью яиц, молока и сахара, а в середину помещается слой тушёных или свежих яблок с сахаром и специями. Сверху пирог также накрывается хлебом и запекается до золотистой корочки.

¶Французская шарлотка (шарлотт)

Классический французский десерт — холодное блюдо. Форму выстилают бисквитными палочками (савоярди) или ломтиками бисквита, пропитанными сиропом или ликёром. Внутрь помещается крем (заварной, масляный или фруктовое пюре). После застывания десерт опрокидывают на блюдо. Известна разновидность «шарлотт-русс» с ягодным или фруктовым муссом.

¶Русская шарлотка (яблочный пирог)

Современная русская шарлотка — это горячий пирог, для которого используется жидкое бисквитное тесто на основе яиц, сахара и муки. Яблоки нарезаются дольками, укладываются на дно формы (иногда предварительно обжариваются или карамелизируются) и заливаются тестом. Пирог выпекается в духовке при температуре 180–200 °C около 30–40 минут. Этот вариант стал одним из самых распространённых домашних десертов в России.

¶Состав и технология приготовления

¶Основные ингредиенты

Для классической русской шарлотки требуются:

• яйца куриные — 3–4 штуки;
• сахар — 150–200 граммов;
• мука пшеничная — 150–200 граммов;
• яблоки — 500–700 граммов (обычно используют кисло-сладкие сорта, например, антоновку или семеринку);
• разрыхлитель теста (по желанию);
• сливочное масло для смазывания формы;
• корица, ванильный сахар — по вкусу.

¶Процесс приготовления

Яйца взбиваются с сахаром до пышной пены, после чего аккуратно вмешивается мука. Яблоки очищаются от кожуры и сердцевины, нарезаются тонкими дольками или кубиками. Форму смазывают маслом, выкладывают яблоки, посыпают корицей и заливают тестом. Выпекают при 180–200 °C до готовности. Готовность проверяется деревянной шпажкой — она должна оставаться сухой после прокола пирога.

¶Распространение и культурное значение

В России и странах бывшего СССР шарлотка является одним из самых узнаваемых домашних десертов. Благодаря минимальному набору ингредиентов, которые практически всегда есть под рукой, и простоте приготовления, пирог стал символом домашнего уюта и семейных чаепитий. Рецепты шарлотки передаются из поколения в поколение, каждая хозяйка имеет свои вариации: с добавлением сметаны, кефира, манной крупы, орехов, сухофруктов или ягод.

В советское время шарлотка была одним из немногих доступных десертов, что способствовало её массовой популярности. Рецепты публиковались в кулинарных книгах и журналах, а также передавались устно. Сегодня шарлотка остаётся востребованным блюдом, хотя конкуренцию ей составляют более сложные торты и пирожные.

¶Интересные факты

• В англоязычных странах термин charlotte чаще относится к холодному десерту, а не к яблочному пирогу. Русская шарлотка там известна как apple charlotte или Russian charlotte.
• Во Франции существует десерт «шарлотт-русс», который был создан знаменитым поваром Мари-Антуаном Каремом в начале XIX века в честь российского императора Александра I.
• Существует упрощённый вариант шарлотки, который называют «ленивой» — яблоки не очищаются, а тесто готовится без взбивания, просто смешиванием ингредиентов.
• Шарлотку можно готовить не только в духовке, но и в мультиварке, что делает её ещё более доступной для приготовления в домашних условиях.

¶Примечания

Несмотря на простоту, шарлотка требует соблюдения некоторых правил: важно не перебить тесто при добавлении муки, чтобы пирог получился пышным, и использовать достаточно плотные яблоки, которые не разварятся при выпечке. Время выпечки зависит от особенностей духовки и толщины слоя теста.

¶Литература

• Похлёбкин В. В. «Кулинарный словарь». — М.: Центрполиграф, 2002.
• Кенгис Р. П. «Домашнее приготовление тортов, пирожных, печенья, пряников, пирогов». — М.: Пищевая промышленность, 1967.
• Энциклопедия домашней кухни. — М.: Эксмо, 2010.