Шекер — турецкий десерт¶

Шекер (тур. şeker — «сахар») — обобщающее название группы традиционных турецких сахаристых кондитерских изделий, а также распространённое в Турции и сопредельных регионах слово, обозначающее сахар как продукт и как вкусовое ощущение. В кулинарной традиции термин закрепился за десертами на основе сахара, патоки, мёда, орехов и фруктов, которые готовят как в домашних условиях, так и на специализированных производствах. Наибольшую известность получил сорт «шекер парэ» — тягучая сахарная конфета, популярная в Турции, на Балканах и в странах Ближнего Востока.

¶Происхождение и этимология

Слово şeker восходит через персидское shakar и арабское sukkar к санскритскому śárkarā, означавшему «крупицы», «гравий», а позднее — кристаллический сахар. Через торговые пути и Османскую империю слово распространилось по Юго-Восточной Европе: болг. захар, серб. шећер, греч. ζάχαρη, рум. zahăr. В турецком языке şeker обозначает и сахар как вещество, и широкий класс сладостей, а также используется как ласковое обращение к ребёнку или близкому человеку.

¶Классификация

Турецкие сахаристые десерты делят на несколько групп по способу приготовления и основному сырью.

¶Карамельные и тянущиеся конфеты

• Шекер парэ — многослойная тягучая конфета из сахара, воды и лимонной кислоты, иногда с добавлением красителей и ароматизаторов. Массу многократно складывают и растягивают, получая характерную слоистую структуру.
• Акыде шекери — мягкая помадная конфета, близкая к ирису.
• Джем шекери — леденцы в форме мелких подушечек.

¶Ореховые и мучные изделия

• Джевизли шекер — сахарная масса с грецким орехом.
• Фындыклы шекер — вариант с лесным орехом.
• Хелва — паста из тахини или манной крупы с сахарным сиропом, распространённая в Турции, на Балканах и в Средней Азии.

¶Фруктовые сладости

• Реджель — плоды и орехи, сваренные в густом сахарном сиропе.
• Локум — желейная сладость на сахаре с крахмалом, известная в Европе как «турецкий лукум».
• Пишмание — тонковолокнистая сахарная сладость, напоминающая вату.

¶Технология приготовления

Основу большинства изделий составляет сахарный сироп, уваренный до определённой концентрации. Температура и доля сухих веществ определяют итоговую текстуру: при 115–120 °C получают мягкие помадки, при 145–150 °C — твёрдые карамели, при 155 °C и выше — леденцы. В сироп добавляют лимонную кислоту или сок, которые частично инвертируют сахарозу и препятствуют кристаллизации. Для аромата используют розовую воду, ваниль, фисташку, кокос, какао.

Шекер парэ готовят путём многократного вытягивания остывающей массы на специальных крюках или вручную: при растяжении в массе образуются воздушные прослойки, и конфета приобретает белый цвет и волокнистую структуру. Промышленное производство использует вальцовые машины и экструдеры.

¶Распространение

Шекер широко представлен в Турции, где существуют специализированные магазины — шекерджи. Продукция экспортируется в страны Европейского союза, на Ближний Восток, в Россию и государства СНГ. В России и на Кавказе известны близкие по типу изделия: козинаки, щербет, тянутая карамель. В Греции аналогом шекер парэ считается сусамомело, на Кипре — пастелли.

¶Шекер в культуре

В турецком быту сахар и сладости сопровождают важные события: рождение ребёнка, обрезание, помолвку, свадьбу. Существует обычай угощать гостей сладким и произносить пожелание «tatlı ye, tatlı konuş» — «ешь сладкое, говори сладко». На праздник Рамадан-байрам принято дарить детям конфеты. Выражение «şeker gibi» («как сахар») означает человека приятного, доброго.

Сахар в османской кухне долгое время оставался дорогим импортным товаром, доступным состоятельным слоям. Массовое распространение сахаристых десертов началось после открытия свеклосахарных заводов в XIX веке и расширения производства тростникового сахара.

¶Значение и критика

Шекер — значимая статья экспорта турецкой пищевой промышленности и элемент гастрономического туризма. Вместе с тем диетологи отмечают высокое содержание простых углеводов и калорийность изделий; чрезмерное употребление сахаристых сладостей связывают с риском ожирения, кариеса и нарушений углеводного обмена. В Турции и ряде других стран действуют программы по снижению потребления сахара, в том числе ограничения на продажу сладких напитков в школах.

¶Интересные факты

• Крупнейший турецкий производитель шекер парэ выпускает конфеты более чем в двадцати вкусовых вариантах.
• В городе Измир проводится ежегодный фестиваль сладостей, где представлены региональные виды шекера.
• Слово «шекер» вошло в русский язык в форме «сахар» через греческое посредство, а в форме «шекер» сохранилось в говорах юга России.

Источники: турецкие кулинарные энциклопедии; работы по истории османской кухни; материалы Турецкого института статистики; публикации по пищевым технологиям.