Шеврез — французский козий сыр¶

Шеврез — французский мягкий сыр из козьего молока, происходящий из исторической области Шеврёз (Chevreuse) в департаменте Ивелин к юго-западу от Парижа. Название происходит от французского слова chèvre («коза»). Сыр относится к категории мягких сыров с белой плесенью, имеет характерную пирамидальную или цилиндрическую форму, покрыт тонкой натуральной корочкой и отличается свежим, слегка кисловатым вкусом с ореховыми и травянистыми нотками.

¶История

Козьи сыры известны во Франции с раннего Средневековья. В районе Шеврёз, где почвы и климат благоприятствовали разведению коз, местные крестьяне начали изготавливать сыр из козьего молока не позднее VIII–IX веков. Первое письменное упоминание сыра из этих мест относится к XIII веку. В 1930-х годах сыр получил официальный статус, а в 1976 году была введена система контроля качества. В 2001 году шеврез получил статус защищённого наименования места происхождения (AOP), закрепивший требования к производству и территории.

¶Классификация и виды

Шеврез выпускается в нескольких формах:

По степени выдержки различают свежий шеврез (фрэ, от нескольких дней), полусухой (demi-sec, 2–4 недели) и сухой (sec, 2–3 месяца). Свежий сыр имеет мягкую консистенцию и молочный вкус, выдержанный — плотную текстуру, более острый и выраженный вкус с пикантными нотками.

¶Технология производства

Для изготовления используется пастеризованное или сырое козье молоко. Молоко сквашивают с помощью мезофильных заквасок, затем вносят сычужный фермент. Сгусток разрезают, формуют вручную или механически, после чего сыр подсаливают сухим способом или в рассоле. Созревание проходит в проветриваемых погребах при температуре 10–14 °C и высокой влажности. На поверхности образуется тонкая белая плесень (Geotrichum candidum), которая придаёт корочке характерный вид. Срок созревания варьируется от нескольких дней до нескольких месяцев в зависимости от вида.

¶Вкусовые характеристики

Вкус шевреза зависит от сезона, породы коз и степени выдержки. Свежий сыр отличается лёгкой кислинкой и свежестью, напоминает йогурт. По мере созревания появляются ореховые, травянистые и землистые ноты. Жирность обычно составляет 45 % в пересчёте на сухое вещество. Корочка съедобна, но у выдержанных сортов может быть довольно плотной.

¶Применение в кулинарии

Шеврез используется как самостоятельная закуска в составе сырной тарелки, а также в салатах, тарталетках, на тостах и в горячих блюдах. Сыр хорошо сочетается с белым вином (Сансер, Совиньон Блан), мёдом, орехами, свежими травами и инжиром. Во французской кухне шеврез часто подают с багетом и добавляют в тёплые салаты, например с беконом и грушей. Молодой шеврез используют в десертах и закусках, выдержанный — в натёртом виде для соусов и запеканок.

¶Производство и защита наименования

Статус AOP (Appellation d'Origine Protégée) предъявляет строгие требования: молоко должно происходить от коз определённых пород (альпийская, саанен, пуатевин), выпас и производство — в строго очерченной зоне региона Иль-де-Франс и прилегающих территорий. Контроль осуществляет Национальный институт происхождения и качества (INAO). Ежегодно производится несколько тысяч тонн сыра, значительная часть — мелкими фермерскими хозяйствами.

¶Шеврез в России и мире

Во Франции шеврез остаётся одним из самых узнаваемых козьих сыров наряду с кроттен-де-шавиньоль и сент-мор-де-турен. За пределами Франции сыр популярен в Европе и Северной Америке. В России козьи сыры, аналогичные шеврезу, производят небольшие фермерские сыроварни, ориентирующиеся на французские технологии. Промышленное производство козьих сыров в России начало развиваться с 2010-х годов, в том числе в Московской, Ярославской и Ленинградской областях.

¶Интересные факты

• По легенде, форму пирамиды шеврез получил в память о египетских пирамидах после возвращения Наполеона из Египетского похода, хотя документальных подтверждений этому нет.
• Сыр упоминается в произведениях французских писателей XIX века как типичный продукт крестьянского хозяйства региона Шеврёз.
• Свежий шеврез содержит меньше лактозы, чем сыры из коровьего молока, поэтому часто лучше переносится людьми с непереносимостью лактозы.
• Название сыра не следует путать с коммуной Шеврёз и герцогством Шеврёз — топоним и продукт связаны исторически, но обозначают разные понятия.

Источники: материалы Национального института происхождения и качества Франции (INAO), справочники по французским сырам, публикации о технологии сыроделия, региональные исторические источники области Шеврёз.