Козьи сыры: виды и производство¶

Козий сыр — это пищевой продукт, изготавливаемый из козьего молока путем коагуляции белка и последующей обработки сгустка. Относится к категории кисломолочных сыров, отличается характерным островатым вкусом, белым цветом и специфическим ароматом, обусловленным наличием каприновой, каприловой и каприловой кислот. Производство козьих сыров распространено в странах Средиземноморья, на Ближнем Востоке, в Южной Азии и в регионах с развитым козоводством, включая Россию.

¶Виды козьих сыров

Классификация козьих сыров проводится по нескольким признакам: по консистенции, сроку выдержки и типу плесени.

¶По консистенции

• Мягкие сыры — имеют кремообразную или пастообразную текстуру, не требуют длительного созревания. Примеры: французский шевр (Chèvre), итальянская рикотта из козьего молока.
• Полутвердые сыры — прессованные, с более плотной структурой, выдерживаются от 2 до 6 месяцев. Пример: испанский манчего (из смеси овечьего и козьего молока), греческий ксиномизисра.
• Твердые сыры — выдерживаются более 6 месяцев, имеют зернистую или ломкую структуру. Пример: итальянский качотта, французский пикодон в зрелом виде.

¶По типу плесени

• С белой плесенью (поверхностной) — покрыты коркой из грибка Penicillium candidum или Geotrichum candidum. Пример: сен-мор, валансе.
• С голубой плесенью — пронизаны прожилками Penicillium roqueforti. Пример: рокфор из козьего молока (встречается реже, чем овечий).
• Без плесени — естественная корка или отсутствие корки, часто покрыты золой или травами.

¶По возрасту

• Свежие (молодые) — 1–2 недели выдержки.
• Выдержанные (полузрелые) — 1–3 месяца.
• Зрелые — от 4 месяцев и более.

¶Производство

Технологический процесс изготовления козьего сыра включает несколько обязательных этапов.

¶Сырье

Используется цельное козье молоко, чаще всего непастеризованное (для традиционных сыров) или пастеризованное (для промышленного производства). Жирность молока коз составляет около 3,5–4,5 %, содержание белка — 3–3,5 %. Молоко коз имеет более высокую дисперсность жировых шариков, что ускоряет процесс коагуляции.

¶Коагуляция

Молоко нагревают до 28–35 °C. Вносят закваску (мезофильные или термофильные молочнокислые бактерии) и сычужный фермент (реннин). Для козьих сыров часто используют только кислотную коагуляцию (без сычужного фермента), что дает более нежный сгусток. Продолжительность свертывания — от 30 минут до 2 часов.

¶Обработка сгустка

Сгусток разрезают на кубики размером 1–3 см. Для мягких сыров сгусток не разрезают, а аккуратно перекладывают в формы. Для полутвердых и твердых сыров проводят нагревание сырного зерна до 38–42 °C для удаления лишней сыворотки.

¶Формование и прессование

Сырную массу раскладывают в перфорированные формы. Мягкие сыры формуют самопрессованием (под собственным весом) в течение 6–12 часов. Твердые сыры прессуют под давлением 10–20 кг на 1 кг массы в течение 2–4 часов.

¶Посолка

Сыр солят сухим способом (натирают солью) или в рассоле (20–22 % раствор хлорида натрия) в течение 1–4 часов для мягких и 12–24 часов для твердых сыров.

¶Созревание

Мягкие сыры созревают при температуре 8–12 °C и влажности 85–90 % от 1 до 4 недель. Твердые сыры выдерживают при 10–14 °C и влажности 80–85 % от 2 до 12 месяцев. В процессе созревания происходит ферментативный гидролиз белков и жиров, формируется характерный вкус.

¶Особенности вкуса и питательная ценность

Островатый вкус козьего сыра обусловлен короткоцепочечными жирными кислотами (каприновая, каприловая, каприловая), которые составляют до 15 % от всех жирных кислот. Эти соединения также придают сыру специфический «козлиный» запах.

Козий сыр содержит меньше холестерина и лактозы, чем коровий, поэтому легче усваивается людьми с непереносимостью лактозы. Белки козьего молока (в основном альфа-s1-казеин) образуют более рыхлый сгусток в желудке, что ускоряет переваривание. Калорийность козьего сыра составляет 250–300 ккал на 100 г, содержание белка — 18–20 г, жира — 20–25 г.

¶Региональные традиции

Во Франции производится более 40 наименований козьих сыров, защищенных по происхождению (AOC): сен-мор-де-турен, валансе, шабишу-дю-пуату. В Испании популярны кабралес (с голубой плесенью) и иберико. В Греции — фета из козьего молока (в смеси с овечьим). В России козьи сыры производят небольшие фермерские хозяйства в Ленинградской, Московской, Вологодской областях, а также в Краснодарском крае и Адыгее.

¶Источники

• Технология сыра и продуктов переработки молока / под ред. А. Г. Храмцова. — М.: ДеЛи принт, 2010.
• ГОСТ Р 53437-2009 «Сыры козьи. Технические условия».
• Крусь Г. Н. Технология молока и молочных продуктов. — М.: КолосС, 2007.
• Masui K., Yamada T. French Cheeses. — DK Publishing, 1996.