Шоколад и шоколадные изделия¶

Шоколадка — бытовое, разговорное название плитки шоколада, а также небольших шоколадных изделий (батончиков, конфет в плиточной форме). В широком смысле под словом подразумевают готовый кондитерский продукт, основой которого являются какао-продукты и сахар. В профессиональной и торговой терминологии чаще используются понятия «плиточный шоколад», «шоколадная плитка», «батончик», тогда как «шоколадка» остаётся обиходным обозначением порционного изделия массой обычно от 20 до 200 граммов.

¶Определение и терминология

Слово образовано уменьшительно-ласкательным суффиксом от «шоколад» и в русском языке закрепилось в XIX–XX веках. В нормативных документах термин не используется: ГОСТ оперирует категориями «шоколад», «шоколадная масса», «изделия шоколадные». Плитка — это формованное изделие, получаемое заливкой шоколадной массы в формы; батончик — изделие с начинкой или без неё, часто покрытое глазурью. Разговорное «шоколадка» может обозначать любой из этих форматов, если речь идёт о небольшом готовом продукте.

¶Состав и виды

Классический шоколад содержит какао-масло, какао-тёртое (или какао-порошок), сахар и, при необходимости, эмульгатор (обычно лецитин) и ароматизатор (чаще ванилин). Различают:

• тёмный (горький) — с высоким содержанием какао-продуктов, иногда без молочных добавок;
• молочный — с сухим молоком или сливками;
• белый — без какао-тёртого, но с какао-маслом;
• пористый — насыщенный газом при формовании;
• с начинкой — ореховой, пралине, фруктовой, кремовой, вафельной.

Отдельно выделяют кондитерские плитки и сладкие плитки, где какао-масло частично или полностью заменено другими жирами; по российским правилам такие изделия не могут называться «шоколадом».

¶История

Какао культивировали цивилизации Мезоамерики задолго до европейской колонизации; напиток из растёртых какао-бобов с водой и специями у ацтеков назывался «чоколатль». В Европу какао попало в XVI веке, а горячий шоколад долгое время оставался напитком знати. Перелом произошёл в 1828 году, когда нидерландский химик Конрад ван Хаутен запатентовал гидравлический пресс для отделения какао-масла и получил какао-порошок. В 1847 году английская фирма Joseph Fry изготовила первую формованную плитку, соединив какао-порошок, сахар и добавленное какао-масло. В 1875 году швейцарец Даниэль Петер и Анри Нестле создали молочный шоколад.

В России шоколадное производство развивалось с середины XIX века; известность получили фабрики, основанные предпринимателями Абрикосовыми, Эйнемом, Сиу. В советский период выпуск плиточного шоколада был поставлен на промышленную основу, появились массовые сорта и детские батончики, ставшие частью повседневного быта.

¶Производство

Технологическая цепочка включает очистку и обжарку какао-бобов, их дробление и отделение какаовеллы, тонкое измельчение в какао-тёртое, прессование для получения какао-масла и порошка, смешивание рецептурных компонентов, вальцевание, конширование (длительное перемешивание при повышенной температуре, улучшающее вкус и текучесть), темперирование и формование. Темперирование критично: от него зависит стабильность кристаллов какао-масла, глянец и характерный хруст при разломе. Нарушение режима приводит к «поседению» — появлению сероватого налёта.

¶Потребительские свойства

Плитка удобна как порционный продукт: защищена упаковкой, не требует приборов, долго хранится при умеренной температуре. Шоколад чувствителен к теплу (плавится около 30–34 °C) и к резким перепадам влажности. Хранят его обычно при 15–18 °C в сухом месте. Какао содержит теобромин, кофеин в малых количествах, полифенолы; этим объясняется интерес исследователей к продукту, однако шоколад остаётся высококалорийным изделием с большим количеством сахара и жира.

¶Значение и культура

Шоколадка — устойчивый элемент праздничной и подарочной культуры: новогодние наборы, сувенирные плитки, «шоколадные медали». В СССР и России сложились узнаваемые бренды и сорта, а сама плитка стала символическим подарком и поощрением. Продукт широко используется в кондитерской промышленности как сырьё для конфет, печенья, мороженого, напитков.

¶Критика и регулирование

Претензии к шоколадным изделиям связаны с высокой калорийностью, содержанием добавленного сахара и насыщенных жиров, а также с рисками, сопровождающими выращивание какао (труд в сельском хозяйстве, вырубка лесов). В ряде стран действуют требования к маркировке и к минимальной доле какао-продуктов для наименования «шоколад». Потребительские организации указывают на случаи замены какао-масла эквивалентами и на несоответствие состава заявленному на упаковке.

Источники: ГОСТ 31721-2012 «Шоколад. Общие технические условия»; энциклопедические статьи о какао и кондитерской промышленности; материалы по истории шоколадного производства.