Шоколадная колбаса (кондитерское изделие)¶

Шоколадная колбаса — кондитерское изделие из категории холодного кондитерского производства, представляющее собой рулетообразную или колбасоформенную массу из измельчённого печенья, какао, масла, сахара и дополнительных ингредиентов, формованную в цилиндр и нарезаемую кружочками. Относится к изделиям, не требующим термической обработки в процессе формовки, что отличает её от большинства кондитерских изделий. Широко распространена в домашней кулинарии стран постсоветского пространства, где известна также под названиями «шарап», «краковская колбаса», «сладкая колбаса».

¶История

Происхождение шоколадной колбасы связано с массовой домашней кондитерией советского периода, когда сложился широкий набор рецептур, не требующих специального оборудования и редких ингредиентов. Точная дата появления не установлена; рецептура формировалась в 1960—1970-е годы на основе европейских холодных десертов — итальянского «salame di cioccolato» (шоколадная колбаса), бельгийского «chocolade salami» и португальского «salame de chocolate», которые в свою очередь восходят к традиции использования крошки печенья в десертах. В советской кулинарной литературе рецептура закрепилась как способ быстрого приготовления праздничного десерта из доступных продуктов.

¶Классификация

По составу основы шоколадные колбасы подразделяются на:

• Классические — на основе какао, масла (сливочного или маргарина), сахара и печенья.
• Ореховые — с добавлением грецких орехов, фундука, миндаля.
• Фруктовые — с изюмом, курагой, цукатами, конфетами.
• Кофейные — с добавлением растворимого кофе или кофейного ликёра.
• Белковые — на основе взбитых яичных белков, что придаёт массе более лёгкую текстуру.

По форме формовки различают колбасу цилиндрическую (классическую) и рулетообразную (плоскую), а также фигурные варианты — «бревно», «роль».

¶Состав и ингредиенты

Классическая рецептура включает:

Печенье разламывается руками или измельчается качалкой до состояния крупной крошки с сохранением фрагментов разного размера — это создаёт характерный «мраморный» разрез готового изделия.

¶Технология приготовления

¶Подготовка основы

Сливочное масло комнатной температуры растирается с сахарной пудрой до однородной пастообразной массы. Какао-порошок предварительно просеивается и вводится в масло, затем масса разбавляется небольшим количеством молока или сливок до состояния густой шоколадной пасты. Некоторые рецептуры предусматривают плавление масла и какао на водяной бане с последующим остужением до загустения.

¶Подготовка наполнителей

Печенье измельчается до крупной крошки. Орехи подсушиваются на сковороде и рубятся. Изюм предварительно замачивается в тёплой воде или крепком чае на 15—20 минут и обсушивается. Цукаты нарезаются мелкими кубиками.

¶Формование

Шоколадная паста и сухие наполнители соединяются и тщательно перемешиваются до равномерного распределения кусочков. Готовая масса выкладывается на плёнку или фольгу и формуется в цилиндр диаметром 4—6 сантиметров. Поверхность колбасы может обваливаться в сахарной пудре, какао, кокосовой стружке или ореховой крошке. Концы плёнки заворачиваются и закручиваются, как у настоящей колбасы, для фиксации формы.

¶Застывание

Колбаса помещается в холодильник на 4—8 часов, при комнатной температуре — на 12 часов. Полное застывание необходимо для нарезки: при недостаточном охлаждении масса крошится. Готовое изделие нарезается поперечными кружками толщиной 1—1,5 сантиметра.

¶Хранение

При температуре 4—8 °C шоколадная колбаса сохраняет качество 5—7 суток в закрытой плёнке. Замораживание допускается до 1 месяца с последующим медленным размораживанием в холодильнике.

¶Особенности и советы

• Для более плотной текстуры в рецептуру вводится варёный желток, растёртый с сахаром.
• Растворимый кофе (1—2 чайные ложки) усиливает шоколадный вкус.
• Ликёр, коньяк или ванильный экстракт используются как ароматизаторы.
• Для детских рецептур яйцо исключается и заменяется сливками.

¶См. также

• Салам ди чоколато
• Холодный кондитерский цех
• Печёное печенье

¶Источники

1. Кулешова М. И. «Домашняя кулинария». — М.: Пищевая промышленность.
2. Пикулев И. М. «Кондитерские изделия». — М.: Легкая и пищевая промышленность.
3. Сборник рецептур национальных кухонь. — СПб.: Лениздат.
4. Технологические карты холодного кондитерского производства.