Шоколадное масло как продукт¶
Шоколадное масло — пищевой продукт на основе сливочного масла с добавлением какао-продуктов (какао-порошка, какао-масла или тёртого какао) и сахара. Относится к группе комбинированных масляных и сладких спредов, используется преимущественно как бутербродный продукт и сырьё в кондитерском производстве. В отличие от шоколадной пасты, в классическом шоколадном масле основой остаётся молочный жир, а доля какао-составляющих обычно ниже, чем в шоколадной глазури или шоколаде.
¶Состав и характеристики
Базовые компоненты:
- сливочное масло (или его смесь с растительными жирами в спредах);
- какао-порошок либо какао-масло;
- сахар или сахарная пудра;
- иногда сухое молоко, ванилин, эмульгаторы (лецитин), ароматизаторы.
Типичные показатели: массовая доля жира — от 50 до 65 %, влаги — не более 16–20 %, сахарозы — 20–35 %. Цвет — от светло- до тёмно-коричневого, консистенция — пластичная, однородная, при комнатной температуре сохраняет форму, при 30–32 °C плавится. Вкус сладкий, с выраженным какао-ароматом.
¶История
Сладкие масляные смеси с какао известны в европейской кулинарии с XIX века, после распространения прессованного какао-порошка (Голландия, 1820-е годы) и развития промышленного маслоделия. В СССР шоколадное масло выпускалось с 1930–1950-х годов как продукт для детского и диетического питания; его вырабатывали молочные заводы по отраслевым стандартам, рецептура включала сливочное масло, сахар, какао-порошок и сухое молоко. В постсоветский период ассортимент расширился за счёт спредов и «шоколадных паст», где молочный жир частично заменён растительным.
¶Технология производства
Производство включает несколько этапов:
- Приёмка и оценка качества сливочного масла и молочного сырья.
- Приготовление сахарно-какаовой смеси: какао-порошок смешивают с сахарной пудрой и частью расплавленного масла.
- Тонкое измельчение и гомогенизация для устранения крупинок сахара и какао.
- Введение остального масла, эмульгаторов и ароматизаторов, вакуумирование для удаления воздуха и влаги.
- Темперирование, фасовка в брикеты, кашированную фольгу или полимерные стаканчики, охлаждение и хранение.
Ключевой параметр — степень дисперсности твёрдых частиц: чем тоньше помол, тем менее ощутима крупинчатость и тем выше оценивается продукт.
¶Классификация
| Признак | Виды |
|---|---|
| Основа жира | сливочное масло; спред (смесь молочного и растительного жиров) |
| Какао-компонент | с какао-порошком; с какао-маслом; с тёртым какао |
| Назначение | бутербродное; для кондитерских изделий; для детского питания |
| Упаковка | брикеты в фольге; ванночки; весовое |
¶Применение
Шоколадное масло используют как самостоятельный бутербродный продукт к чаю, хлебу, галетам; как начинку для вафель, печенья, круассанов; как компонент кремов и бисквитов; в домашней выпечке — для ароматизации теста. В пищевой промышленности оно служит полуфабрикатом при производстве конфет, глазури и десертов.
¶Пищевая ценность
Энергетическая ценность — около 550–650 ккал на 100 г. Продукт содержит молочный жир (источник насыщенных жирных кислот и жирорастворимых витаминов A, D, E), углеводы сахара, а также минеральные вещества и антиоксиданты какао (флавоноиды, теобромин в малых количествах). Высокая калорийность и доля насыщенных жиров ограничивают его употребление при избыточной массе тела, атеросклерозе и сахарном диабете.
¶Качество и фальсификация
Основные способы фальсификации — замена молочного жира дешёвыми растительными (пальмовое, кокосовое масло), снижение доли какао-порошка, использование ароматизаторов вместо натурального какао. Идентификация проводится по жирнокислотному составу, содержанию стеринов, органолептике и маркировке. Согласно техническим регламентам Таможенного союза, продукт с растительными жирами не может называться «маслом» и маркируется как спред или паста.
¶Хранение
Хранят при температуре от −3 до +6 °C в защищённом от света месте; срок годности сливочного шоколадного масла обычно 30–90 суток, спредов — до 120–180 суток в зависимости от упаковки. При колебаниях температуры возможны поседение, отделение жидкого жира и потеря формы.
¶Шоколадное масло в культуре
В советской и российской традиции шоколадное масло ассоциируется с детским питанием и праздничным столом, упоминается в кулинарных книгах и мемуарах. Оно отличается от западной «шоколадной пасты» (например, орехово-какаовой) меньшей долей сахара и орехов и более выраженной масляной основой.
Источники: технические регламенты Таможенного союза на молочную продукцию; отраслевые стандарты маслоделия; учебники по технологии молока и молочных продуктов; товароведение пищевых жиров.