Шпикачки: приготовление в кастрюле¶

Шпикачки — это варёно-копчёные колбасные изделия из свинины (иногда с добавлением говядины), относящиеся к группе сардельных колбас. Термин происходит от немецкого слова «Speckwürstchen» (беконная колбаска). Шпикачки имеют форму коротких цилиндрических батонов длиной 10–20 см, с плотной оболочкой и розово-красным цветом мякоти. Варка в кастрюле — один из самых распространённых способов домашнего приготовления шпикачек, позволяющий быстро разогреть или доварить продукт и подать его к столу.

¶Состав и пищевая ценность

Классические шпикачки состоят из мясного фарша (свинина, говядина), поваренной соли, нитритной соли (для сохранения розового цвета), специй (перец чёрный, мускатный орех, кориандр), а также белого вина или спирта в рецептуре некоторых производителей. Оболочка — натуральная кишечная или коллагеновая.

Пищевая ценность шпикачек (на 100 г продукта, ориентировочно):

Продукт относится к категории варёно-копчёных колбас, то есть после формования и варки подвергается копчению. В связи с этим шпикачки не требуют длительной термической обработки при домашнем приготовлении — достаточно довести их до готовности или разогреть.

¶Подготовка к варке

Перед варкой шпикачки освобождают от вакуумной упаковки или оболочки-сетки. При использовании в рецептах (супы, рагу, салаты) их нарезают кружками или кубиками. Для варки целиком батонов подготовка минимальна: достаточно промыть продукт под проточной водой.

Для варки в кастрюле потребуются:

• шпикачки;
• вода (объём — так, чтобы полностью покрывал колбаски);
• соль (по желанию, учитывая, что продукт уже солёный);
• лавровый лист, горошинки перца, луковица, зёрна кориандра — по желанию для аромата.

¶Способы варки в кастрюле

¶Варка целиком

Самый простой способ. Шпикачки опускают в кастрюлю с холодной водой, доводят до кипения и варят на слабом огне. Время варки зависит от размера батонов:

• мелкие шпикачки (10–12 см) — 5–7 минут после закипания;
• крупные (15–20 см) — 10–15 минут.

Варить дольше не рекомендуется: оболочка может лопнуть, а жир вытечь в бульон, из-за чего продукт станет сухим. После варки шпикачки извлекают шумовкой и дают стечь воде.

¶Варка нарезанных кружками

Для супов, салатов, пасты или гарниров шпикачки нарезают кружками толщиной 0,5–1 см и варят в небольшом количестве воды или бульона 3–5 минут. Нарезанные шпикачки можно обжарить на сковороде до образования румяной корочки — это улучшает вкус.

¶Варка в составе блюд

Шпикачки входят в рецептуру многих первых и вторых блюд русской и европейской кухни:

• Солянка — шпикачки нарезают кружками и добавляют в бульон за 10 минут до готовности.
• Рассольник — аналогично, вместе с солёными огурцами и перловкой.
• Картофельное пюре с шпикачками — нарезанные кружками обжаривают и подают поверх пюре.
• Макароны по-флотски — в некоторых вариантах рецепта вместо фарша используются мелко нарезанные шпикачки.

В супы шпикачки закладывают в конце варки, чтобы они не потеряли форму и вкус.

¶Хранение и срок годности

Нераспечатанные варёно-копчёные шпикачки хранятся при температуре 0–6 °C до срока, указанного на упаковке (обычно 30–60 дней для вакуумной упаковки). После вскрытия упаковки срок хранения сокращается до 3–5 дней в холодильнике. Варёные шпикачки хранятся в холодильнике не более 2 суток.

¶Пищевая ценность и особенности

Шпикачки относятся к продуктам с высоким содержанием жира и соли. Диетологи рекомендуют ограничивать их употребление людям с заболеваниями сердечно-сосудистой системы, почек и желудочно-кишечного тракта. Вместе с тем продукт ценится за высокое содержание белка и быстроту приготовления.

При выборе шпикачек в магазине обращают внимание на состав: качественный продукт содержит не менее 50–60 % мяса, без избытка соевых добавок и фосфатов. Цвет — розово-красный, без серого или зеленоватого оттенка. Оболочка — плотная, без вздутий.

¶Интересные факты

• В ГОСТ 34043-2016 «Колбасы варёно-копчёные» шпикачки отнесены к группе сардельных колбас и регламентированы по составу и массовой доле мяса.
• В советское время шпикачки были одним из самых доступных мясных продуктов в столовых и продовольственных магазинах, входили в состав стандартных наборов для школьных завтраков.
• Название «шпикачки» в русском языке стало нарицательным и часто используется как обобщённое обозначение любой короткой варёной колбаски.

Источники:

• ГОСТ 34043-2016 «Колбасы варёно-копчёные. Общие технические условия»
• Технологические карты мясоперерабатывающих предприятий
• Справочник «Технология мяса и мясных продуктов» (под ред. В. А. Шевченко)
• Сборники рецептур национальных кухонь (русская кухня)