Шпинат: состав, виды и кулинарное использование¶

Шпинат (Spinacia oleracea) — однолетнее растение семейства Амарантовые, культивируемое ради съедобных листьев. Относится к категории листовых овощей; в свежем виде употребляется в салатах, а также варится, тушится, замораживается. Шпинат отличается высоким содержанием витаминов и минералов, но одновременно — значительной концентрацией щавелевой кислоты, что определяет особенности его кулинарной обработки.

¶Пищевая ценность и состав

Свежий шпинат состоит примерно на 91 % из воды. На 100 граммов сырого листа приходится около 23 килокалорий, 2,9 г белка, 0,4 г жира и 3,6 г углеводов, включая 2,2 г пищевых волокон.

Минеральный состав (на 100 г сырого продукта, приблизительные значения):

Витаминный профиль включает бета-каротин (провитамин A), витамины C, K, B9 (фолиевую кислоту), B2, B6 и E. По содержанию витамина K шпинат входит в число лидеров среди овощей. Железо растительного происхождения усваивается хуже животного, однако аскорбиновая кислота, присутствующая в листьях, улучшает его биодоступность.

¶Щавелевая кислота

Главное ограничение шпината — высокая концентрация щавелевой кислоты (около 970 мг на 100 г). В сочетании с кальцием она образует нерастворимые оксалаты, которые могут откладываться в организме в виде камней при предрасположенности к мочекаменной болезни. Термическая обработка (отваривание) уменьшает содержание щавелевой кислоты примерно на 30–50 %, поэтому шпинат рекомендуется подвергать тепловой обработке людям с соответствующими противопоказаниями.

¶Виды шпината

По форме листа различают три группы:

• Обыкновенный (гладкий) — листья гладкие, сочные, формируют прикорневую розетку. Наиболее распространён в промышленном выращивании.
• Новозеландский — не ботанический род Spinacia, а отдельное растение (Tetragonia tetragonioides) с более грубыми листьями, устойчивое к жаре.
• Матёрский (лопатообразный) — листья вытянутые, с заострённым концом; растения быстрее уходят в стрелку.

По срокам созревания сорта делятся на раннеспелые (30–40 дней от всходов до уборки), среднеспелые и позднеспелые. Для домашнего выращивания на подоконнике подходят скороспелые сорта «Живинский», «Исполинский», «Блюит».

¶Кулинарная обработка

Свежий шпинат сохраняет максимум витаминов, но требует тщательного промывания: розеточные листья накапливают почву и песок. Перед приготовлением листья перебирают, отделяя черешки и повреждённые экземпляры.

¶Салаты из свежего шпината

Салат из шпината с яйцом и сметаной: 300 г свежих листьев, 2 варёных яйца, 3 столовые ложки сметаны, соль, укроп. Листья рвут руками, яйца нарезают кружками, заправляют сметаной.

Салат с авокадо и орехами: шпинат, 1 авокадо, горсть грецких орехов, лимонный сок, оливковое масло, соль. Орехи слегка подсушивают на сковороде без масла.

Салат с креветками: 200 г шпината, 150 г варёных креветок, 1 грейпфрут, оливковое масло. Грейпфрут филеют, креветки смешивают с листьями, заправляют маслом.

¶Горячие блюда

Паста со шпинатом и сливками — одно из самых быстрых блюд: 250 г шпината обжаривают на сливочном масле 2–3 минуты, добавляют 150 мл сливок, соль, чеснок, варят до загустения, смешивают с отварными макаронами.

Шпинатный крем-суп: лук-репка и картофель пассеруют, заливают бульоном, варят до мягкости, добавляют 300 г шпината, варят 3 минуты, пюрируют блендером, вводят сливки.

Шакшука со шпинатом: на сковороде обжаривают лук, томаты, сладкий перец, добавляют шпинат, делают углубления и вбивают яйца, накрывают и тушат 5–7 минут.

¶Заморозка

Для длительного хранения шпинат бланшируют 1–2 минуты в кипящей воде, охлаждают, отжимают и замораживают порционно. Замороженный шпинат хранится до 12 месяцев при температуре −18 °C и используется для супов, начинок, соусов.

¶Выращивание

Шпинат — холодостойкая культура: семена прорастают при 4–5 °C, всходы переносят заморозки до −6 °C. Оптимальная температура роста — 15–18 °C; при жаре выше 25 °C растения быстро выбрасывают стрелку и листья грубеют. Культура предпочитает суглинистые плодородные почвы с нейтральной или слабокислой реакцией. Сроки посева в открытом грунте — ранняя весна и конец лета (для осеннего урожая).

¶История

Родина шпината — Центральная Азия (предположительно Персия). В Европу растение попало в XII веке через мавританскую Испанию; первое достоверное упоминание относится к 1138 году. В XVI–XVII веках шпинат стал распространённым овощем в Западной Европе, а в XVIII веке — в России, где получил широкое распространение в монастырских и дворянских огородах.

Источники:

• ГОСТ Р 55396-2013 «Овощи свежие. Шпинат. Технические условия»
• Справочник «Химический состав пищевых продуктов», под ред. И. М. Скурихина
• Большая советская энциклопедия, статья «Шпинат»
• USDA FoodData Central, данные о составе сырого шпината