Швейцарский шоколад¶

Швейцарский шоколад — обобщённое название шоколада, производимого в Швейцарии, а также совокупность технологических традиций и рецептур, сформировавшихся в этой стране в XIX–XX веках. Швейцария не является ни родиной какао, ни местом появления первого шоколада, однако именно здесь были разработаны ключевые промышленные технологии — молочный шоколад, конширование и температурная обработка шоколадной массы, — определившие современный облик продукта. Швейцарский шоколад считается одним из национальных символов страны наряду с сыром и часами.

¶История

Какао попало в Европу в XVI веке из испанских колоний в Америке, и долгое время шоколад оставался напитком, доступным лишь знати. В Швейцарии какао начали употреблять в XVII–XVIII веках; в 1819 году Франсуа-Луи Кайе открыл в Веве (кантон Во) одну из первых в мире механизированных шоколадных фабрик. Она производила тёртый шоколад и напитки по итальянской и французской моде.

Первый крупный технологический прорыв совершил Даниэль Петер из Веве: в 1875 году совместно с Анри Нестле он создал молочный шоколад, соединив какао-массу со сгущённым молоком. До этого попытки добавить молоко приводили к быстрой порче продукта из-за влаги; применение сгущённого молока решило проблему. В 1879 году Рудольф Линдт из Берна внедрил конширование — длительное вымешивание шоколадной массы в специальных машинах-коншах, которое удаляло горечь и влагу и придавало продукту гладкость и характерный вкус. Тогда же Филипп Суша́р разработал способ придания шоколаду твёрдой, но легко тающей консистенции.

В XX веке швейцарские компании закрепили лидерство: появились бренды Lindt, Toblerone, Nestlé, Suchard, Cailler, Sprüngli. В 1908 году был зарегистрирован треугольный Toblerone, в 1930-е — рецептуры с орехами и ну́гой. Швейцария долгое время занимала первое место в мире по потреблению шоколада на душу населения.

¶Технология производства

Классический швейцарский шоколад проходит несколько этапов:

Обжарка и измельчение какао-бобов — получение какао-массы и какао-масла.
Смешивание какао-массы, сахара, какао-масла и (для молочного шоколада) молочных компонентов.
Конширование — от нескольких часов до нескольких суток непрерывного перемешивания при повышенной температуре.
Темперирование — контролируемое охлаждение для получения стабильной кристаллической структуры какао-масла.
Формование, охлаждение и упаковка.

Именно длительное конширование и качественное молочное сырьё (альпийское молоко) считаются отличительными чертами швейцарской школы. В молочном шоколаде доля какао обычно ниже, чем в тёмном, а молочные сухие вещества составляют от 12 до 25 %.

¶Виды и особенности

Молочный шоколад — основной экспортный продукт, изобретён в Швейцарии.
Тёмный шоколад — с содержанием какао от 50 % и выше.
Белый шоколад — без какао-массы, на основе какао-масла, сахара и молока.
Шоколад с добавками — орехи, нуга, сухофрукты, специи.

Швейцарские производители традиционно используют какао-бобы из Ганы, Эквадора, Кот-д’Ивуара и стран Карибского бассейна, а молоко — местное.

¶Экономика и регулирование

Шоколадная отрасль — заметная часть швейцарской экономики. Крупнейшие игроки — Nestlé (штаб-квартира в Веве) и Lindt & Sprüngli (Кильхберг). Значительная доля продукции идёт на экспорт. Существует добровольная отраслевая договорённость «Swiss Chocolate» о соблюдении рецептурных стандартов, однако строгого законодательного требования производить шоколад только в Швейцарии нет: часть продукции под швейцарскими брендами выпускается за рубежом.