Молочное сырьё¶

Молочное сырьё — это продукт, получаемый от сельскохозяйственных животных (коров, коз, овец, кобыл, верблюдов и других) в результате их лактации, предназначенный для дальнейшей переработки в пищевые продукты (питьевое молоко, кисломолочные изделия, сыры, масло, сгущённое и сухое молоко) или для непосредственного употребления в пищу после термической обработки. К молочному сырью также относят молозиво (первые выделения молочной железы после отёла) и обезжиренное молоко, получаемое как побочный продукт при сепарировании.

¶Классификация молочного сырья

Молочное сырьё классифицируют по нескольким признакам: виду животного, химическому составу, степени обработки и назначению.

¶По виду животного

• Коровье молоко — наиболее распространённый вид (около 85 % мирового производства молока). Отличается сбалансированным составом: содержание жира — 3,2–4,5 %, белка — 2,8–3,6 %, лактозы — 4,7–5,1 %.
• Козье молоко — содержит больше жира (3,5–6,0 %) и белка (3,0–4,5 %), чем коровье, богато кальцием и фосфором. Используется для производства сыров (фета, шевр) и детского питания.
• Овечье молоко — самое жирное (6,0–8,5 %) и белковое (5,0–7,0 %). Применяется для изготовления твёрдых и полутвёрдых сыров (рокфор, пекорино, брынза).
• Кобылье молоко — по составу близко к женскому молоку: содержание жира — 1,0–2,0 %, белка — 2,0–2,5 %, лактозы — 6,0–7,0 %. Используется для производства кумыса.
• Верблюжье молоко — имеет низкое содержание жира (1,5–3,0 %) и белка (2,5–3,5 %), богато витамином C. Традиционно употребляется в странах Ближнего Востока и Центральной Азии.

¶По степени термической обработки

• Сырое молоко — не подвергавшееся нагреву выше 40 °C. Допускается к реализации только в специализированных местах при соблюдении ветеринарных требований (в РФ — с обязательной маркировкой «сырое молоко»).
• Пастеризованное молоко — нагретое до 63–65 °C (длительная пастеризация, 30 мин) или до 72–75 °C (кратковременная, 15–20 с). Уничтожает патогенную микрофлору, сохраняя полезные свойства.
• Ультрапастеризованное молоко — нагретое до 135–150 °C на 2–5 секунд с последующим быстрым охлаждением. Обеспечивает длительный срок хранения (до 6 месяцев в асептической упаковке).
• Стерилизованное молоко — нагретое до 115–120 °C в течение 15–20 минут. Полностью уничтожает микроорганизмы, но снижает содержание витаминов и изменяет вкус.

¶По химическому составу

• Цельное молоко — с естественным содержанием жира (обычно 3,2–3,5 %).
• Нормализованное молоко — с доведённым до стандартного значения содержанием жира (например, 2,5 %, 3,2 %).
• Обезжиренное молоко — с содержанием жира менее 0,5 %, получаемое после сепарирования.
• Восстановленное молоко — произведённое из сухого молока или сгущённого молока путём добавления воды.

¶Химический состав и свойства

Молочное сырьё представляет собой сложную полидисперсную систему, состоящую из воды (87–89 %), сухих веществ (11–13 %) и газов (растворённые азот, кислород, углекислый газ).

¶Основные компоненты

¶Физико-химические свойства

• Кислотность (титруемая) — 16–18 °Т (градусов Тернера) для свежего молока. Повышение кислотности свидетельствует о развитии микрофлоры.
• Плотность — 1,027–1,033 г/см³ при 20 °C. Зависит от содержания жира (чем выше жирность, тем ниже плотность) и сухих веществ.
• Точка замерзания — около –0,54 °C (понижается при разбавлении водой).
• Термоустойчивость — способность выдерживать нагревание без коагуляции белков. Определяется солевым составом и кислотностью.

¶Требования к качеству

В Российской Федерации качество молочного сырья регламентируется ГОСТ 31449-2013 «Молоко коровье сырое. Технические условия» и Техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции».

¶Основные показатели

• Содержание соматических клеток — не более 4×10⁵ в 1 см³ (для высшего сорта). Высокий уровень указывает на мастит у животных.
• Бактериальная обсеменённость — не более 1×10⁵ КОЕ/см³ (для высшего сорта).
• Температура при приёмке — не выше 10 °C (для высшего сорта).
• Кислотность — не более 21 °Т (для высшего сорта).
• Наличие ингибирующих веществ (антибиотики, моющие средства) — не допускается.

¶Сорта сырого коровьего молока

¶Технология получения и первичной обработки

¶Доение

Доение осуществляется механическими доильными аппаратами (в промышленных хозяйствах) или вручную (в мелких хозяйствах). Современные доильные залы оборудованы системами автоматического учёта удоя, контроля температуры и отбора проб.

¶Охлаждение

Сразу после получения молоко охлаждают до 4–6 °C для замедления развития микрофлоры. Используются пластинчатые охладители или резервуары-охладители (танки). Время охлаждения — не более 2 часов после доения.

¶Хранение и транспортировка

Сырое молоко хранят при температуре 4±2 °C не более 24 часов (для высшего сорта) или 36 часов (для первого сорта). Транспортировка осуществляется в автоцистернах с термоизоляцией, оборудованных системой контроля температуры.

¶Приёмка на молокоперерабатывающих предприятиях

При приёмке проводят органолептическую оценку (цвет, запах, консистенция), определение температуры, кислотности, плотности, содержания жира и белка, а также тест на наличие ингибирующих веществ.

¶Применение

Молочное сырьё является основой для производства широкого ассортимента продуктов:

• Питьевое молоко — пастеризованное, ультрапастеризованное, стерилизованное, топлёное.
• Кисломолочные продукты — кефир, йогурт, сметана, творог, ряженка, простокваша, ацидофилин.
• Сыры — твёрдые (голландский, российский, пармезан), полутвёрдые (гауда, эдам), мягкие (адыгейский, моцарелла), рассольные (брынза, сулугуни), плесневые (рокфор, камамбер).
• Масло — сливочное, топлёное.
• Сгущённое молоко — с сахаром и без сахара.
• Сухое молоко — цельное, обезжиренное, сухая сыворотка.
• Молочные консервы — стерилизованные, сгущённые.
• Детское питание — адаптированные смеси на основе коровьего или козьего молока.
• Молочная сыворотка — используется в производстве сывороточных белков, напитков, кормов.

¶Экономическое значение

Молочное сырьё — важнейший продукт сельского хозяйства. По данным ФАО (Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН), мировое производство молока в 2023 году составило около 950 млн тонн. Крупнейшие производители: Индия (около 220 млн т), США (около 100 млн т), Китай (около 40 млн т), Россия (около 33 млн т). В России молочное животноводство сосредоточено в Центральном, Приволжском и Сибирском федеральных округах.

¶Интересные факты

• Молоко является единственным продуктом, специально предназначенным для вскармливания детёнышей всех млекопитающих.
• В 2023 году в России введена обязательная маркировка молочной продукции средствами «Честный знак» для борьбы с фальсификатом.
• Сырое молоко может содержать патогенные микроорганизмы (сальмонеллы, листерии, кишечная палочка), поэтому его употребление без термической обработки связано с риском пищевых отравлений.
• В мире существует более 2000 пород молочных коров, из которых наиболее распространены голштинская, чёрно-пёстрая, джерсейская и айрширская.

¶Источники

• ГОСТ 31449-2013 «Молоко коровье сырое. Технические условия».
• Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции».
• Крусь Г. Н., Храмцов А. Г., Волокитина З. В., Карпычев С. В. «Технология молока и молочных продуктов». — М.: Колос, 2006.
• Данные Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН (ФАО) за 2023 год.
• Федеральная служба государственной статистики РФ (Росстат) — отчёты по производству молока в 2023 году.