Сливочный сыр — вид кисломолочного продукта¶

Сливочный сыр — это мягкий кисломолочный продукт белого цвета с нежной кремообразной текстурой, получаемый сбраживанием пастеризованных сливок и молока с добавлением молочнокислых культур и стабилизаторов. Относится к категории глазированных сыров (сметаноподобных). Обладает кисловато-сливочным вкусом, содержит 20–33 % жира и 5–8 % белка. Широко применяется в кулинарии — в качестве намазки на хлеб, начинки для выпечки, основы для соусов и десертов.

¶Состав и пищевая ценность

Основу сливочного сыра составляют пастеризованные сливки или смесь сливок и молока, сквашенные чистыми культурами молочнокислых бактерий (Lactococcus lactis, Streptococcus thermophilus и др.). Для стабилизации текстуры и увеличения срока хранения в промышленном производстве используют соли-стабилизаторы: хлорид натрия, карбонат натрия, фосфаты, а также загустители (камедь, пектины).

Пищевая ценность на 100 г продукта (данные могут различаться в зависимости от производителя):

Сливочный сыр является источником кальция и жирорастворимых витаминов A и D, однако содержит значительное количество насыщенных жиров.

¶Технология производства

Технологический процесс производства сливочного сыра включает несколько основных стадий:

1. Подготовка сырья — пастеризация сливок и молока при температуре 72–85 °C.
2. Квашение — внесение закваски из молочнокислых культур и выдержка при 22–30 °C до достижения кислотности 0,48–0,52 % (в пересчёте на молочную кислоту).
3. Созревание — продолжительная выдержка сгустка (от 10 до 40 часов) для развития вкуса и аромата.
4. Обработка — гомогенизация сгустка, внесение стабилизаторов и соли.
5. Фасовка — расфасовка в пластиковые или алюминиевые стаканчики, вакуумные упаковки.

Продукт не подвергается прессованию и выдержке, поэтому относится к сырам краткосрочного хранения. Срок годности промышленного сливочного сыра при температуре 2–6 °C составляет от 1 до 6 месяцев в зависимости от упаковки и состава.

¶Виды

По жирности сливочный сыр подразделяется на:

• Полной жирности — 33 % жира (классический Philadelphia-тип);
• Сниженной жирности — 20–25 % жира;
• Обезжиренный — до 5 % жира (производится реже, текстура более рыхлая).

По вкусовым добавкам различают:

• Натуральный — без добавок;
• Со вкусовыми наполнителями — с зеленью, чесноком, красным перцем, лососем, трюфелем;
• Сладкие — с ванилином, ягодными наполнителями, шоколадом.

¶История

Сливочный сыр в его нынешнем виде был создан в 1872 году в округе Шенандоа, штат Нью-Йорк, американским молочником Уильямом Лоуренсом. Пытаясь воспроизвести французский сыр нёфшатель, Лоуренс получил более мягкий и кремовый продукт. Коммерческое производство под торговой маркой Philadelphia Cream Cheese было развёрнуто в 1875 году; название Philadelphia использовалось как маркетинговый приём — в то время город ассоциировался с высококачественным молочным производством.

В России массовое производство сливочного сыра налажено с 1990-х годов, когда на рынок вышли зарубежные бренды. Крупнейшими российскими производителями являются «Вимм-Билль-Данн» (бренд «Чудо»), «Данон Россия» (бренд «Активиа»), «Простоквашино» и «Эконива».

¶Применение в кулинарии

Сливочный сыр используется в нескольких направлениях:

• Намазки — на хлеб, тосты, крекеры, часто в сочетании с красной рыбой, оливками, зеленью;
• Выпечка — начинка для чизкейков, сырников, крузетов, вареников;
• Соусы — основа для заправок к пасте, салатам, овощам;
• Десерты — глазурь для тортов, крем для капкейков, основа для муссов;
• Горячие блюда — добавка в пасту, рагу, омлеты (при нагреве продукт становится более текучим).

¶Сравнение с аналогами

Сливочный сыр часто путают с рядом близких продуктов:

• Сырная творожная масса — производится из творога, имеет зернистую структуру и более низкую жирность;
• Рикотта — итальянский сывороточный сыр, более сухой и зернистый;
• Маскарпоне — итальянский продукт из сливок с жирностью до 75 %, без кислого вкуса;
• Филадельфия — торговая марка, ставшая нарицательным именем для сливочного сыра в англоязычных странах.

¶Регулирование и стандарты

В России сливочный сыр регламентируется техническим регламентом Таможенного союза «О безопасности молочной продукции» (ТР ТС 033/2013). Согласно документу, продукт относится к сметаноподобным сырам и должен содержать не менее 18 % массовой доли жира в сухом веществе. Маркировка обязана указывать процент жирности и состав.

В США FDA в 2020 году ужесточило правила: продукт можно называть «сливочным сыром» только при содержании не менее 33 % молочного жира и кислотности не ниже 0,5 %.

Источники:

• ТР ТС 033/2013 «О безопасности молочной продукции»
• ГОСТ 31450-2013 «Сыры сметаноподобные. Технические условия»
• Справочник «Технология молока и молочных продуктов» (под ред. В. А. Панина)
• ФАО, база данных пищевой ценности (Food Composition Database)