Соление капусты¶

Соление капусты — кулинарный процесс консервирования белокочанной капусты с использованием соли, при котором под действием молочнокислых бактерий происходит молочнокислое брожение. В результате продукт приобретает характерный кисловатый вкус, сохраняет витамины (в первую очередь аскорбиновую кислоту) и может храниться длительное время без термической обработки. Солёная капуста является одним из традиционных русских блюд и заготовок, распространённых в кухнях народов России и Восточной Европы.

¶Выбор и подготовка капусты

Для соления используют преимущественно белокочанную капусту поздних и среднепоздних сортов: они плотнее, содержат больше сахаров, необходимых для брожения, и лучше хранятся. Кочаны должны быть свежими, без гнили, пятен и повреждений. Кочерыжку удаляют, кочан разрезают на части и шинкуют — на тонкую соломку толщиной 2–4 мм. Крупная шинковка удлиняет срок брожения, мелкая — ускоряет, но делает капусту менее хрустящей.

Перед засолкой капусту перебирают, удаляют пожелтевшие и повреждённые листья. Некоторые рецепты предполагают лёгкое подвяливание шинкованной капусты на воздухе в течение нескольких часов, чтобы уменьшить выделяющийся сок и улучшить хруст.

¶Соль и рассол

Соль — главный консервант. Используют пищевую поваренную соль без добавок (без йода и антизагустителей), поскольку йод и другие примеси могут влиять на процесс брожения и вкус продукта. Оптимальная концентрация — 2–3 % от массы капусты: на 10 кг капусты берут 200–300 г соли. Меньшее количество соли ускоряет брожение, но снижает срок хранения; большее — тормозит молочнокислое брожение и делает продукт излишне солёным.

Капусту послойно пересыпают солью, добавляют по желанию тёртую морковь (обычно 1–2 моркови на 10 кг капусты), тмин, лавровый лист, горошины чёрного или душистого перца. Некоторые рецепты включают ягоды брусники или клюквы, которые подкисляют среду и улучшают сохранность.

¶Процесс засолки

Подготовленную капусту с солью и добавками плотно утрамбовывают в эмалированную, керамическую или деревянную ёмкость, слоями, каждый раз уплотняя. Сверху укладывают листья капусты, затем гнёт — деревянный кружок с грузом (например, банку с водой), чтобы капуста была полностью покрыта выделяющимся соком. Отсутствие контакта с воздухом предотвращает появление плесени.

Брожение продолжается при комнатной температуре (18–22 °C) в течение 3–7 дней. В первые дни сок активно выделяется, капуста оседает, гнёт опускается. Периодически пену и пузырьки снимают, ёмкость протирают снаружи. Когда брожение стихает (обычно на 3–5-й день), ёмкость переносят в прохладное место — погреб, подвал или холодильник — для дозревания и хранения.

¶Хранение

Солёная капуста хранится при температуре от 0 до +4 °C. В таких условиях продукт сохраняет качества несколько месяцев. При комнатной температуре срок хранения сокращается до 2–3 недель, капуста становится мягче и кислее. Поверхность рассола должна оставаться чистой; при появлении плесени её аккуратно снимают, а капусту используют в ближайшее время.

¶Классификация видов соления

По объёму соли и длительности процесса различают:

• Солёная капуста (квашеная) — классический вариант с 2–3 % соли и брожением 3–7 дней.
• Квашеная капуста — синонимичное название, подчёркивающее молочнокислое брожение.
• Кислая капуста — результат длительного брожения с большим количеством сока.
• Мочёная капуста — маринование в рассоле с добавлением уксуса или кислых ягод.

¶Применение

Солёная капуста употребляется в пищу как самостоятельное блюдо, используется в салатах, начинках для пирогов и пельменей, в составе щей, борщей и тушёных блюд. Капустный рассол применяется в народной медицине и как основа для маринадов.

¶Интересные факты

• В России соление и квашение капусты было одним из основных способов сохранения урожая до появления консервирования и холодильников.
• Витамин C в квашеной капусте сохраняется лучше, чем в свежей, за счёт молочнокислого брожения.
• Квашеная капуста является одним из источников пробиотиков — молочнокислых бактерий, полезных для пищеварения.

Источники:

• «Технология пищевых производств», учебник для вузов
• ГОСТ 32262-2013 «Капуста белокочанная солёная. Технические условия»
• Книга «Домашняя кухня России» (сборник рецептов)