Солянка мясная: классический рецепт

Солянка мясная — это традиционное блюдо русской кухни, представляющее собой густой острый суп на крепком мясном бульоне с большим количеством мясных деликатесов, солёных огурцов, оливок и лимона. Относится к категории сборных супов, поскольку для её приготовления используется набор из нескольких видов варёного, жареного, копчёного или вяленого мяса. Блюдо отличается насыщенным, кисло-солёно-пряным вкусом и высокой калорийностью.

История и происхождение

Точное происхождение солянки доподлинно неизвестно. По наиболее распространённой версии, блюдо появилось в XVII–XVIII веках в среде русского крестьянства и казачества как способ утилизации остатков солений и мясных продуктов. Изначально солянка была густой похлёбкой из тушёной капусты с мясом, рыбой или грибами. Позднее, с развитием трактирной культуры в XIX веке, солянка трансформировалась в жидкое первое блюдо на бульоне.

Название «солянка» происходит от слова «соль», что отражает характерный солоновато-кислый вкус, создаваемый солёными огурцами, каперсами, маслинами и лимоном. В некоторых регионах России блюдо также называли «селянкой», связывая его с сельской, деревенской кухней, однако в современной кулинарной традиции эти названия считаются синонимами.

Классификация

В русской кулинарии выделяют три основных вида солянки по главному компоненту:

• Мясная солянка — готовится на говяжьем или смешанном бульоне с добавлением нескольких видов мяса и мясных изделий.
• Рыбная солянка — варится на рыбном бульоне из осетровых, лососёвых или другой благородной рыбы, а также с добавлением солёной и копчёной рыбы.
• Грибная солянка — вегетарианский вариант на грибном бульоне, часто с добавлением квашеной капусты.

Мясная солянка считается наиболее распространённой и популярной разновидностью. В зависимости от региона и рецептуры она может быть более жидкой (суп) или более густой (ближе к второму блюду).

Ингредиенты

Классический набор продуктов для мясной солянки включает:

• Бульон: говядина на кости (грудинка, рёбра) или смесь говядины и свинины. Бульон должен быть крепким и наваристым.
• Мясной набор: варёная говядина, ветчина, окорок, сосиски, сардельки, колбаса (копчёная или полукопчёная), буженина, карбонад, язык говяжий. Важно использовать не менее 3–4 видов мясных продуктов для достижения характерного «сборного» вкуса.
• Соленья: огурцы солёные (бочковые) — обязательный компонент. Их очищают от кожицы, удаляют крупные семена и нарезают соломкой.
• Овощи: лук репчатый, морковь (по желанию), томатная паста или свежие помидоры.
• Оливки или маслины — добавляются целиком или нарезанными кольцами.
• Каперсы — придают блюду пикантную кислинку (необязательный, но желательный ингредиент).
• Лимон — тонкие ломтики для подачи.
• Специи: лавровый лист, перец горошком, соль, иногда — укроп, петрушка, сметана для подачи.

Технология приготовления

Приготовление мясной солянки состоит из нескольких этапов.

1. Варка бульона. Говядину на кости заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену и варят на медленном огне 2–2,5 часа до готовности мяса. Бульон процеживают, мясо отделяют от костей и нарезают кусочками.

2. Подготовка заправки. Лук мелко шинкуют и пассеруют на растительном или сливочном масле до золотистого цвета. Добавляют томатную пасту (1–2 столовые ложки на 3 литра бульона) и тушат ещё 3–5 минут. Солёные огурцы, нарезанные соломкой, припускают отдельно в небольшом количестве бульона или воды в течение 10–15 минут, чтобы они стали мягче и отдали лишнюю соль.

3. Сборка супа. В кипящий бульон закладывают пассерованный лук с томатом, припущенные огурцы и нарезанное мясо (варёную говядину, ветчину, сосиски, колбасу). Варят всё вместе на слабом огне 10–15 минут. За 3–5 минут до готовности добавляют оливки, каперсы, лавровый лист и перец горошком. Важно не переварить солянку, чтобы мясные продукты не разварились и не потеряли текстуру.

4. Подача. Готовую солянку разливают по тарелкам, в каждую кладут ломтик лимона, при желании — ложку сметаны и свежую зелень. Лимон можно выжать в суп для усиления кислинки.

Варианты и особенности

Существует множество вариаций мясной солянки. В некоторых рецептах добавляют квашеную капусту, которая придаёт блюду дополнительную кислинку и густоту. В других — картофель, хотя классическая рецептура его не предусматривает, так как солянка должна быть достаточно плотной за счёт мясного набора и заправки.

В советской и постсоветской кулинарной традиции солянку часто готовили в столовых и ресторанах, используя доступные виды колбасных изделий. Домашние рецепты, как правило, более разнообразны и включают домашние соленья и копчёности.

Особенностью солянки является то, что она не требует длительного настаивания и, в отличие от многих супов, вкусна сразу после приготовления. Однако многие кулинары отмечают, что на второй день солянка становится ещё более насыщенной.

Пищевая ценность

Мясная солянка — калорийное и сытное блюдо. Энергетическая ценность 100 граммов готового супа составляет в среднем 60–90 ккал, однако за счёт большого количества мясных продуктов и масла в заправке этот показатель может быть выше. Блюдо богато белками, жирами, содержит витамины группы B, железо, калий и натрий. Из-за высокого содержания соли и экстрактивных веществ солянка не рекомендуется людям с заболеваниями почек, гипертонией и нарушениями обмена веществ.

Культурное значение

Солянка занимает заметное место в русской кулинарной культуре. Она упоминается в произведениях русских классиков, в частности у А. П. Чехова, В. А. Гиляровского, и традиционно считается одним из символов русской трактирной кухни. В современной России солянка входит в меню большинства ресторанов русской кухни и является популярным домашним блюдом, особенно в холодное время года.

Источники

• Похлёбкин В. В. «Национальные кухни наших народов»
• Похлёбкин В. В. «Кулинарный словарь»
• Ковалёв Н. И. «Рассказы о русской кухне»
• «Книга о вкусной и здоровой пище» (под ред. О. П. Молчановой)