Солянка сборная мясная¶

Солянка сборная мясная — традиционное блюдо русской кухни, представляющее собой густой острый суп на крепком мясном бульоне с большим количеством мясных деликатесов, солёных огурцов, оливок и лимона. Относится к категории сборных супов, поскольку готовится из нескольких видов варёного, жареного, копчёного или вяленого мяса, что и определяет её насыщенный вкус и аромат.

¶История и происхождение

Солянка (первоначально — «селянка») известна в русской кухне с XV–XVI веков. Изначально так называли горячее блюдо из тушёной капусты с мясом, которое подавали как второе. Позднее, в XVIII–XIX веках, появилась жидкая разновидность — суп на крепком бульоне с пряностями, соленьями и мясным ассорти. Название «сборная» закрепилось именно за этим вариантом, так как в него собирали остатки различных мясных продуктов, имевшихся в доме.

В XIX веке солянка подавалась в трактирах и ресторанах как закуска под водку благодаря своему пикантному, солёно-кислому вкусу. Классическое описание блюда встречается в кулинарных книгах Елены Молоховец и других авторов того периода. В советское время солянка сборная мясная входила в меню столовых и ресторанов национальной кухни, оставаясь одним из самых узнаваемых супов русской кухни.

¶Состав и ингредиенты

Основу солянки составляют:

• Мясной бульон — обычно готовят из говядины (грудинка, голяшка) или свинины с добавлением костей для наваристости.
• Мясной набор — минимум 3–4 вида мясных продуктов: отварная говядина, ветчина, сосиски или сардельки, копчёная грудинка, карбонад, язык, курица. Чем разнообразнее набор, тем насыщеннее вкус.
• Солёные огурцы — обязательный компонент, придающий характерную кислинку. Огурцы очищают от кожицы, нарезают соломкой и припускают с бульоном.
• Оливки и/или маслины — добавляют в конце варки.
• Лук репчатый — пассеруется до золотистого цвета.
• Томатная паста или свежие помидоры — дают цвет и кисло-сладкий оттенок.
• Каперсы — в классическом рецепте, необязательный, но желательный ингредиент.
• Лимон — подаётся дольками, выжимается в тарелку перед едой.
• Сметана и зелень (петрушка, укроп) — для подачи.
• Специи — лавровый лист, перец горошком, иногда душистый перец.

¶Технология приготовления

Приготовление солянки сборной мясной имеет несколько этапов:

1. Варка бульона. Говядину или свинину варят 1,5–2 часа до готовности, снимая пену. Бульон процеживают.
2. Подготовка мясного набора. Отварное мясо отделяют от костей и нарезают кубиками или брусочками. Ветчину, сосиски, копчёности нарезают аналогично.
3. Пассеровка овощей. Лук мелко шинкуют и обжаривают на масле до мягкости, затем добавляют томатную пасту и тушат ещё несколько минут.
4. Припускание огурцов. Нарезанные огурцы заливают небольшим количеством бульона и варят 10–15 минут до размягчения.
5. Сборка супа. В кипящий бульон закладывают пассерованный лук с томатом, припущенные огурцы, все виды мяса, каперсы, лавровый лист и перец. Варят 10–15 минут на слабом огне.
6. Финализация. За 2–3 минуты до готовности добавляют оливки (маслины) и, при желании, рассол от огурцов для усиления вкуса. Солянке дают настояться под крышкой 15–20 минут.

Подают солянку горячей, в глубокой тарелке, с ломтиком лимона, ложкой сметаны и рубленой зеленью.

¶Разновидности

Помимо мясной сборной, существуют другие виды солянки:

• Солянка рыбная — готовится на рыбном бульоне с осетриной, лососем, судаком и другими видами рыбы, а также с икрой и раковыми шейками в ресторанных версиях.
• Солянка грибная — постный вариант на грибном бульоне (белые грибы, лисички) с овощами и оливками.
• Солянка по-домашнему — упрощённый вариант, где мясной набор может включать только колбасу и отварное мясо.
• Солянка сборная овощная — вегетарианская версия с тушёными овощами, оливками и лимоном.

Отдельно выделяют солянку как второе блюдо — тушёную капусту с мясом, которая исторически предшествовала супу и сохранилась в некоторых региональных кухнях.

¶Особенности вкуса и подачи

Вкусовой профиль солянки сборной мясной характеризуется сочетанием трёх основных нот: солёного (огурцы, рассол, копчёности), кислого (томат, лимон, оливки) и острого (перец). Блюдо отличается высокой калорийностью и сытностью, что делает его самостоятельным обеденным блюдом, не требующим гарнира.

В ресторанной подаче солянку часто приносят в горшочке или глубокой тарелке, отдельно подают сметану, дольки лимона, зелень и иногда ржаной хлеб. В традиционной русской кухне солянку принято есть с чёрным хлебом и запивать крепкими напитками.

¶Значение в культуре

Солянка сборная мясная считается одним из символов русской кухни наряду с борщом, щами и ухой. Она упоминается в художественной литературе XIX–XX веков (например, у Антона Чехова, Ивана Шмелёва) как атрибут трактирного и домашнего застолья. В современной России блюдо присутствует в меню практически всех ресторанов русской кухни, а также выпускается в виде полуфабрикатов и концентратов.

С 2010-х годов солянка неоднократно включалась в списки «100 блюд, которые нужно попробовать» в рамках популяризации национальной гастрономии. В 2021 году Роскачество разработало рекомендации по приготовлению солянки сборной мясной, закрепив минимальный набор ингредиентов (не менее трёх видов мясных продуктов, солёные огурцы, оливки, томатная паста) для производителей готовых супов.

¶Критика и споры

Кулинарные критики отмечают, что в массовом общепите солянка часто готовится с нарушением классической технологии: используются дешёвые заменители (крабовые палочки вместо рыбы в рыбной солянке, соевый белок вместо мяса), избыточное количество томатной пасты и соли, что искажает вкус. Диетологи указывают на высокое содержание соли, жира и экстрактивных веществ, делающее блюдо нежелательным при гипертонии, заболеваниях почек и желудочно-кишечного тракта. Тем не менее, в умеренных количествах солянка сохраняет статус одного из самых любимых супов в России.