Соус альфредо¶

Соус альфредо (итал. salsa Alfredo, в США — Alfredo sauce) — итальянский молочно-сырный соус, приготавливаемый из сливочного масла и сыра пармезан. В классическом итальянском варианте соус состоит только из этих двух ингредиентов; в американской и международной кулинарной традиции к ним нередко добавляют сливки, чеснок, петрушку и другие компоненты. Соус альфредо является одним из самых узнаваемых соусов итальянской кухни за пределами Италии и традиционно подаётся с пастой феттучине.

¶Происхождение

Соус приобрёл известность в начале XX века в Риме. Авторство приписывают итальянскому ресторатору Альфредо ди Леллио (Alfredo di Lelio), который в 1914 году открыл ресторан «Альфредо» (Piazza Rosa, позднее переехавший на Via della Scrofa). По распространённой версии, ди Леллио придумал блюдо, чтобы вернуть аппетит своей жене Инсиде, страдавшей после родов. Он смешивал сливочное масло и тёртый пармезан с небольшим количеством воды из варки пасты, добиваясь кремообразной консистенции.

В 1920-е годы блюдо привлекло внимание американских туристов — в частности, актёров Мэри Пикфорд и Дугласа Фэрбенкса, которые посетили ресторан во время свадебного путешествия. После их визита блюдо получило широкую известность в США, где оно стало известно как «fettuccine Alfredo» (феттучине альфредо). В 1950-е годы ди Леллио и его сын основали отдельный ресторан в Лас-Вегасе, что ещё больше закрепило популярность соуса в американской кулинарии.

¶Классификация и состав

¶Классический итальянский вариант

Классический римский рецепт включает два ингредиента:

• сливочное масло (лучше высокой жирности, около 82–83 %);
• тёртый пармезан (Parmigiano-Reggiano), натёртый на мелкой тёрке.

Ключевой приём — эмульгация масла и сыра с помощью крахмалистой воды, в которой варилась паста. Паста выкладывается в сотейник к маслу, перемешивается с сыром и водой до получения густого кремового соуса, который не доводят до кипения, чтобы масло не «разлохманилось».

¶Американский вариант

В американской кухне соус альфредо, как правило, готовят на основе сливок (heavy cream) с добавлением масла и пармезана. Иногда используют сливочный сыр (cream cheese) для загущения. В коммерческих (пакетированных) версиях соуса дополнительно присутствуют загустители (крахмал, камедь), консерванты, ароматизаторы.

Типичный состав американского соуса альфредо:

¶Приготовление

Классический способ приготовления:

1. Пасту (обычно феттучине) варят в подсоленной воде до состояния al dente, предварительно отливив небольшую часть воды.
2. Сливочное масло растапливают в широком сотейнике на среднем огне.
3. Добавляют пасту и тёртый пармезан, перемешивают, подливая немного пастовой воды.
4. Энергично перемешивают до однородной эмульсии, не доводя до кипения.
5. Подают немедленно, так как соус быстро густеет и теряет текстуру при остывании.

Для американского варианта сливки сначала уваривают с маслом, затем вводят пармезан и, при необходимости, загустители.

¶Пищевая ценность

Соус альфредо относится к высококалорийным продуктам. Порция из 100 г американского варианта содержит примерно 250–350 ккал, 20–30 г жира, 5–10 г белка. Классический итальянский вариант (масло + пармезан) более калорийный в расчёте на жир, но используется в меньших количествах, так как наносится непосредственно на пасту.

¶Применение

Основное применение — подача с пастой, прежде всего с феттучине (fettuccine Alfredo). В американской кухне соус также используют для:

• запекания курицы (chicken Alfredo);
• пиццы и калцоне;
• лазаньи;
• соуса для морепродуктов (креветки, лосось);
• начинки для равиоли.

В России соус альфредо стал широко известен с 1990-х годов вместе с распространением итальянской кухни; его готовят в ресторанах и домашних условиях, нередко адаптируя под доступные ингредиенты (сливки вместо пастовой воды, твёрдые сыры местных производителей вместо пармезана).

¶Отличия от других соусов

Соус альфредо часто путают с соусом бешамель, однако это разные по составу соусы: бешамель готовится на основе молока и рука (мука + масло), а альфредо — на основе масла и сыра. От карбонарного соуса альфредо отличается отсутствием яиц и гуанчале (шпикачек).

¶Интересные факты

• В 2007 году потомки Альфредо ди Леллио зарегистрировали товарный знак «Il Vero Alfredo» («Настоящий Альфредо») для обозначения оригинального рецепта.
• Существует версия, что название соуса закрепилось в США благодаря тому, что ди Леллио преподносил гостям блюдо с торжественной церемонией, посыпая пасту сыром за столом.
• В 2021 году в социальных сетях появилось вирусное видео с приготовлением «феттучине альфредо» по классическому римскому рецепту, что вызвало дискуссию между сторонниками итальянского и американского вариантов.

¶Источники

• «La Cucina Italiana» — рецепты и история итальянской кухни.
• Hazan, M. «Essentials of Classic Italian Cooking». New York: Knopf, 1992.
• Riley, G. «The Oxford Companion to Italian Food». Oxford University Press, 2007.
• «Il Vero Alfredo di Roma» — официальный сайт семьи ди Леллио.