Соус биск¶
Биск — французский классический соус на основе рагу из рыбы и моллюсков, томлёного в белом вине и сливках, с загущением сливочным маслом и сливками. Относится к группе «белых» рыбных соусов французской кухни и является одним из базовых соусов классической кулинарии, наряду с бешамелем, велуте, эспаньолем и томатным соусом.
¶Происхождение и этимология
Название соуса происходит от французского bisque — изначально этим словом обозначали густой суп-пюре из ракообразных (устриц, крабов, раков), который варился в XVII–XVIII веках во Франции. В современной французской кухне термин «биск» чаще ассоциируется именно с этим супом, однако в кулинарной классике (в частности, в трудах Огюста Эскофье) биском называют и густой соус на основе морепродуктов.
В русской кулинарной традиции слово «биск» закрепилось как обозначение именно соуса, а не супа. В советских и российских кулинарных книгах (например, в «Книге о вкусной и здоровой пище») приводятся рецепты соуса биск на основе рыбного филе, сливок и сливочного масла.
¶Состав и приготовление
Классический соус биск готовится следующим образом:
- Рагу. Мелко нарезанные филе белой рыбы (судак, треска, пикша), а также мясо раков, крабов или устриц тушатся в небольшом количестве белого сухого вина с луком, лавровым листом и перцем до готовности.
- Пюрирование. Масса перетирается через сито или измельчается блендером до однородного состояния.
- Загущение. К пюре добавляются сливки, доводятся до кипения, соус загущается сливочным маслом (путём вбивания холодного масла в горячую массу — монтирование).
- Доведение. Соус процеживается, приправляется солью, перцем, иногда щепоткой кайенского перца или табаско.
В упрощённых домашних вариантах вместо рагу из морепродуктов используется рыбный бульон, сливки и сливочное масло, а для усиления вкуса — пюре из креветок или крабового мяса.
¶Разновидности
| Разновидность | Основной компонент |
|---|---|
| Биск из раков | Раки, рагу из раковых хвостов |
| Биск из креветок | Креветочное пюре |
| Биск из устриц | Устричное рагу |
| Биск из краба | Крабовое мясо |
| Биск из лангустинов | Лангустиновое рагу |
В русской кухне распространён вариант соуса биск на основе белой рыбы без морепродуктов — он применяется для подачи к отварной и запечённой рыбе.
¶Применение
Соус биск подаётся к рыбным и морепродуктовым блюдам: отварной и запечённой рыбе, котлетам из рыбы, креветкам, устрицам, морским гребешкам. В классической французской кухне он входит в состав сложных блюд — соуса для рыбного суфле, начинок для пирожных из морепродуктов.
В российской ресторанной кухне соус биск встречается в меню рыбных ресторанов и входит в набор базовых соусов, изучаемых в кулинарных училищах и колледжах.
¶Отличие от супа биск
Во французской кухне «биск» (bisque) обозначает густой суп-пюре из ракообразных, подаваемый как самостоятельное блюдо. В русской кулинарной традиции термин «биск» чаще используется для обозначения соуса. Оба блюда имеют общую основу — рагу из морепродуктов, перетёртое в пюре и загущённое сливками и маслом.
¶Источники
- «Книга о вкусной и здоровой пище»
- Огюст Эскофье, «Кулинарный путеводитель»
- Википедия: Bisque (соус)