Соус хойсин — китайский соус из бобов¶
Хойсин (кит. упр. 海鲜酱, пиньинь hǎixiānjiǎn, буквально «соус из морепродуктов»; также известен как соус чиацзянь, от кантонского названия хасин) — густой сладко-солёный соус китайской кухни на основе ферментированной сои, с добавлением сахара, уксуса, чеснока и различных специй. Широко используется в кухнях Юго-Восточной Азии и в китайской диаспоре по всему миру.
¶Происхождение и название
Хойсин происходит из кантонской кухни (Гуандун, Гонконг). Название «海鲜酱» переводится как «соус из морепродуктов», однако в современных рецептах морепродукты, как правило, не используются — название отражает исторический состав или традицию подачи к блюдам из моря. В кантонском диалекте соус называют хаасён (кант. 海鮮醬, Jyutping hoi2 sin1 zoeng6), откуда происходит англоязычное название hoisin.
Соус тесно связан с пекинской уткой: в Пекине и Северном Китае аналогичный по вкусу соус известен как тяньмэньцзян (甜面酱, «сладкий соевой соус») и традиционно подаётся с тонкими блинчиками, зелёным луком и уткой. Кантонский хойсин и северный тяньмэньцзян близки по технологии, но различаются по составу и консистенции.
¶Состав и вкус
Основа хойсина — ферментированная соя (часто в форме пасты доуцзи или соевого соуса), мука или крахмал, сахар (обычно тростниковый), уксус, чеснок, кунжутное масло и специи — часто пятиприправная смесь (анис, корица, гвоздика, фенхель, перец сычуаньский). Некоторые рецепты включают красный перец чили, что придаёт соусу лёгкую остроту.
Консистенция густая, вязкая, цвет — тёмно-коричневый с красноватым оттенком. Вкус сладкий с солёной и пряной нотой, выраженный аромат чеснока и специй. Пищевая ценность на 100 г: около 220–250 ккал, до 40–50 г углеводов (преимущественно сахар), 5–8 г белка, 1–3 г жира, значительное количество натрия.
¶Применение
¶В китайской кухне
- Пекинская утка — классическое сочетание: соус наносят на блинчик, выкладывают ломтики утки, зелёный лук и огурец, сворачивают.
- Маринад для мяса — хойсин используют для маринования свинины, говядины и курицы перед жаркой или грилем.
- Димсам — соус подаётся к паровым и жареным закускам, особенно к рулетикам из рисовой бумаги (чжуан) и к рёбрышкам.
- Заправка для лапши и соус для купажирования в воке.
¶В кухнях Юго-Восточной Азии
В Вьетнаме хойсин известен как tương chấm и подаётся к рулетикам свиной шеи (бун ча гио), а также используется в соусе для лапши. В Таиланде и Малайзии соус входит в состав маринадов для сате. В филиппинской кухне известен как hoisin и применяется в китайско-филиппинских блюдах.
¶В западной кухне
В Европе и Америке хойсин стал популярен в XX–XXI веках как соус к азиатским блюдам, а также как ингредиент для бургеров, тако, сэндвичей и заправок для салатов. Продаётся в супермаркетах в виде готового соуса.
¶Производство и хранение
Промышленный хойсин выпускается в виде пасты или соуса в бутылках и банках. Срок хранения закрытой бутылки — от 12 до 18 месяцев при комнатной температуре. После вскрытия соус хранят в холодильнике не более 1–2 месяцев. Домашний хойсин готовят из соевой пасты, сахара, уксуса, чеснока, кунжутного масла и специй, тщательно перемешивая и доводяя до однородной консистенции.
¶Аналоги
- Тяньмэньцзян (甜面酱) — северокитайский сладкий соевой соус, ближайший аналог.
- Соус чиацзянь — название, используемое в некоторых регионах Китая и Тайваня.
- Сладкий соевый соус кетчуп-манис (Индонезия) — более жидкий, с добавлением пальмового сахара.
- Барбекю-соус — по вкусовым характеристикам отчасти сходен с хойсином, но отличается по составу.
¶Примечания
В России хойсин продаётся в азиатских супермаркетах, сетях вроде «Азбука вкуса» и «Перекрёсток», а также в интернет-магазинах азиатских продуктов. Наиболее известные производители — Lee Kum Kee (Гонконг), Kikkoman, Thai Dragon.
Источники:
- «Китайская кухня: классические рецепты», сборник рецептов кантонской кухни
- Lee Kum Kee — официальный сайт производителя соуса хойсин
- «The Food of China», E.N. Anderson
- «Encyclopedia of Chinese Food and Cooking», C. Chang