Субпродукты — мясные продукты вторичной переработки¶

Субпродукты — это органы и части туши животных (крупного рогатого скота, свиней, овец, птицы и других), которые образуются при убое и разделке мяса и используются в пищевых или кормовых целях. Термин происходит от латинского subproductum — «побочный продукт». Субпродукты относятся к мясной промышленности как вторичное сырьё, однако значительная их часть пригодна для питания человека и по пищевой ценности не уступает, а местами превосходит мясо.

¶Классификация

Субпродукты принято делить на три группы в зависимости от пищевой ценности и области использования.

¶I категория (ценные пищевые субпродукты)

К этой группе относят органы с высоким содержанием полноценного белка, витаминов и минералов:

• Печень — богата витаминами A, B12, фолиевой кислотой, железом;
• Сердце — мышечный орган, богатый белком и минералами;
• Язык — нежирное мясо с высокой усвояемостью;
• Мозг — содержит значительное количество фосфора и холестерина;
• Почки — источник витаминов группы B и микроэлементов;
• Диафрагма (мышца-«куратка» у КРС) — используется для копчения и вяления;
• Сердечная мышца (сердечина);
• Хвосты (говяжьи, свиные) — богаты коллагеном.

¶II категория (менее ценные пищевые субпродукты)

• Лёгкие;
• Пищевод;
• Селезёнка;
• Головы без мозга;
• Ножные суставы;
• Уши;
• Губы;
• Желудки (рубец, сетка, сычуг) — используются преимущественно для приготовления субпродуктовых колбас и деликатесов.

¶III категория (непищевые субпродукты)

К этой группе относят продукты, не используемые в пищу человеком:

• Копыта;
• Рога;
• Кожа и шкуры (сырьё для кожевенной промышленности);
• Жир (техническое использование);
• Кишечник (используется в колбасном производстве как оболочка);
• Мочевой пузырь;
• **Волосы, щетина.

¶Химический состав и пищевая ценность

Субпродукты I категории по содержанию белка сопоставимы с мясом: в печени и языке белка около 17–19 %, в сердце — до 16 %. Жирность существенно ниже, чем в жирных сортах мяса. Особую ценность представляют витамины: печень — один из наиболее концентрированных источников витамина B12 и ретинола в продуктах животного происхождения. Субпродукты богаты железом в форме, усваиваемой человеческим организмом, что делает их полезными при анемиях.

Пищевая ценность субпродуктов III категории для человека не установлена, однако они используются в производстве кормов для сельскохозяйственных животных, а также в технических целях.

¶Производство и переработка

При убое скота субпродукты извлекают на убойном конвейере. Пищевые субподукты I категории охлаждают до температуры 0–4 °C и направляют на реализацию в свежем виде либо замораживают. Срок хранения охлаждённой печени — не более 3 суток, языка — до 5 суток.

Основные направления промышленной переработки:

• производство варёных, варёно-копчёных и сырокопчёных колбас с использованием субпродуктов II категории;
• изготовление субпродуктовых деликатесов — тушёной говяжьей печени, языков в ароматном бульоне, засоленных почек;
• производство мясокостной и мясной муки (из III категории) для комбикормов;
• получение технического жира и желатина.

В России субпродукты традиционно используются в национальной кухне: печень (говяжья, куриная), мозги, языки, сердца, лёгкие («попутка»), рубец и сетка. Классические блюда — «мозги по-венски», печень по-строгановски, кальцоне с ливером, куриная печень в сметане.

¶Нормативное регулирование в России

Технический регламент Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции» (ТР ТС 034/2013) устанавливает классификацию мясной продукции и требования к субпродуктам, выпускаемым под таможенным контролем. ГОСТ 32223-2013 «Продукты мясные. Термины и определения» закрепляет понятие «субпродукты мясные» как «внутренние органы и головы убойных животных и птицы, используемые в пищевых целях». Санитарные правила обработки субпродуктов регламентируются документами Роспотребнадзора.

¶Экономическое значение

Субпродукты составляют около 10–15 % от массы туши убойного животного. В мировом производстве мяса доля субпродуктов оценивается в миллионы тонн ежегодно. В России рынок субпродуктов традиционно ориентирован на внутреннее потребление и экспорт: крупнейшими импортёрами российской говяжьей печени и языков являются страны СНГ, Китай и ряд государств Ближнего Востока. Стоимость субпродуктов I категории существенно ниже мяса, что делает их доступным источником белка и микроэлементов.

Источники:

• ГОСТ 32223-2013 «Продукты мясные. Термины и определения»
• ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции»
• Справочник «Технология мяса и мясопродуктов» (под ред. проф. Д. А. Солодкова)
• «Мясоведение» (под ред. В. А. Шевченко)