Сулугуни — грузинский рассольный сыр¶

Сулугуни — грузинский рассольный сыр полутвёрдой консистенции, относящийся к группе сыров с ламинарной (слоистой) текстурой. Производится из коровьего, овечьего, козьего или их смеси молока. Сыр имеет характерный слоистый разлом, солоноватый вкус и упругую эластичную структуру. Сулугуни является одним из наиболее известных грузинских сыров и входит в состав многих национальных блюд, прежде всего хачапури.

¶История и происхождение

Сулугуни традиционно производится в западных районах Грузии — в Гурии, Имеретии, Абхазии и Мегрелии. Точная дата появления сыра не установлена; предположительно, технология формировалась на протяжении нескольких столетий в горных и предгорных районах Западной Грузии, где было развито скотоводство.

Название «сулугуни» связывают с грузинским словом «сулуги» («солёный»), что отражает основной способ обработки сыра — выдержку в рассоле. В советский период сулугуни стал производиться промышленным способом и распространился далеко за пределы Грузии: его производство было налажено в России, Украине, Армении и других республиках СССР. В 1960-е годы в СССР были разработаны стандарты на рассольные сыры, включая сулугуни, что унифицировало технологию и позволило выпускать сыр в промышленных масштабах.

¶Технология производства

Технология сулугуни близка к итальянскому моцарелле и другим рассольным сырам, но имеет свои особенности. Основные этапы производства:

1. Приготовление сырного зерна. Молоко пастеризуют, вводят молочнокислые закваски и сычужный фермент. После свёртывания молока сырную массу нагревают до 42–45 °C, что придаёт зерну упругость.
2. Формование и прессование. Сырное зерно формуют в головки, которые прессуют для удаления сыворотки.
3. Соление и выдержка в рассоле. Головки погружают в рассол (солёную воду) с концентрацией 18–22 %. Выдержка длится от нескольких дней до нескольких месяцев в зависимости от желаемой степени зрелости. Именно в рассоле формируется характерная слоистая структура: соль проникает в сыр неравномерно, слоями, и при разломе сыр раскалывается на пластинки.
4. Созревание. Более длительная выдержка (от 3 месяцев) даёт более солёный и острый вкус.

В домашнем производстве сулугуни традиционно готовят из свежего молока в глиняных кадках, используя рассол на основе сыворотки.

¶Характеристики

Слоистость — ключевое отличие сулугуни от большинства других сыров. При разломе головки видны характерные «листочки», что обусловлено неравномерным проникновением рассола и особенностями коагуляции белка.

¶Применение в кулинарии

Сулугуни широко используется в грузинской и кавказской кухне:

• Хачапури — сырные пироги, в которых сулугуни является основной начинкой. В зависимости от региона различают хачапури по-аджарски, по-имеретински, по-гурийски и другие разновидности.
• Мчади — кукурузные лепёшки, часто подаваемые с сыром.
• Салаты и закуски — сыр нарезают кубиками или ломтиками и подают с овощами, орехами, зеленью.
• Гриль и жарка — сулугуни хорошо плавится, поэтому его используют для запекания и жарки.

Вне Грузии сыр стал популярным благодаря массовому производству в странах СНГ. В России сулугuni производят крупные молочные комбинаты; сыр продаётся под собственным именем, хотя его качество и вкус существенно различаются в зависимости от технологии и сырья.

¶Пищевая ценность

На 100 г продукта приходится примерно 250–300 ккал, 17–20 г белка, 20–25 г жира. Сыр является источником кальция, фосфора и витаминов группы B. Высокое содержание натрия (за счёт рассола) ограничивает употребление сулугуни людьми с гипертонией и заболеваниями почек.

¶Сулугуни и другие рассольные сыры

Сулугуни относится к семейству сыров, технология которых основана на выдержке в рассоле. Ближайшими «родственниками» считаются:

• Моцарелла (Италия) — рассольный сыр с более мягкой и волокнистой структурой.
• Брынза (Балканы) — рассольный сыр, но с более рыхлой и крошливой текстурой.
• Чанах — армянский рассольный сыр, близкий по технологии к сулугуни.
• Чечил — тонкий рассольный сыр, вытягиваемый в нити.

¶Интересные факты

• В Грузии сулугуни традиционно готовят в домашних условиях на пастбищах, используя свежее молоко и натуральный рассол.
• Сыр является одним из символов грузинской кухни и включён в список нематериального культурного наследия Грузии.
• В СССР сулугуни был одним из немногих сыров, доступных в большинстве регионов страны, и стал «народным» продуктом.

Источники:

• ГОСТ 31450—2013. Сыры полутвёрдые. Технические условия.
• Технология молока и молочных продуктов / под ред. И. А. Рогова. — М.: Агропромиздат.
• Грузинская кухня: традиции и рецепты / сост. Н. Л. Ковалёва. — М.: Эксмо.
• Энциклопедия сыров / под ред. В. А. Ковалёва. — М.: Пищевая промышленность.