Суп из сушёных грибов¶
Суп из сушёных грибов — первое блюдо русской и восточноевропейской кухни, основой которого служит отвар из сушёных грибов (обычно белых, подберёзовиков, маслят или опят) с добавлением картофеля, круп, овощей и зелени. Сушёные грибы веками были основным способом заготовки грибов в России: они не требуют холодильника, долго хранятся и обладают концентрированным ароматом, который свежие грибы дают слабее. Классический грибной суп готовится на воде или овощном отваре (постный вариант) либо на мясном бульоне; в православные постные дни он входил в обязательный постный стол.
¶Выбор и подготовка сушёных грибов
Для супа чаще всего используют белые грибы (боровики), подберёзовики, подосиновики, маслята, опята и лисички. Белые грибы дают самый насыщенный аромат и прозрачный бульон, опята и подберёзовики — более тёмный, «лесной» вкус. Сушить грибы в домашних условиях можно в духовке при 60–70 °C, в электросушилке или в подвешенном виде в сухом проветриваемом помещении; промышленная сушка ведётся при температуре 55–65 °C.
Перед варкой грибы необходимо правильно подготовить:
- Перебрать. Удалить мусор, лесной сор, червоточины, слишком мелкие или повреждённые экземпляры.
- Замочить. Залить холодной водой (примерно 1 л на 50–70 г сухих грибов) и оставить на 2–4 часа, а лучше на ночь. Вода должна полностью покрывать грибы.
- Отжать и промыть. После замачивания грибы промывают под проточной водой, чтобы убрать остатки песка.
- Отварить. Отдельно отваривают в чистой воде 30–40 минут, снимая пену; отвар не выливают — он идёт в суп.
Воду, в которой замачивали грибы, перед добавлением в суп тщательно сливают с осадка или процеживают через марлю: внизу скапливается песок и мелкие частицы.
¶Классификация супов
По составу и способу приготовления грибные супы делятся на несколько групп:
| Вид супа | Основа | Типичные добавки |
|---|---|---|
| Постный грибной суп | Грибной отвар, вода | Картофель, морковь, лук, лапша, гречка |
| Суп-крем | Грибной отвар, сливки, мука | Лук, сельдерей, сухарики |
| Солянка грибная | Грибной отвар | Капуста, солёные огурцы, томатная паста, лук |
| Уха из сушёных грибов | Грибной отвар | Репа, картофель, зелень, лавровый лист |
| Чёрный суп (чёрная щи) | Грибной отвар, мясной бульон | Капуста, чеснок, говядина |
¶Классический постный рецепт
Классический постный суп из сушёных грибов готовится следующим образом.
Ингредиенты (на 3–4 порции): 60–70 г сушёных грибов, 3–4 картофелины, 1 морковь, 1 луковица, 3 ст. л. перловой или гречневой крупы, 1 ст. л. растительного масла, лавровый лист, соль, перец, укроп или петрушка.
Приготовление:
- Грибы замачивают на 3–4 часа (или на ночь), затем отваривают в той же воде 30 минут, отцеживают, а грибы нарезают.
- В грибном отваре варят промытую крупу 20–25 минут.
- Отдельно на растительном масле пассеруют лук и морковь до мягкости.
- В отвар с крупой добавляют нарезанный картофель, пассеровку и грибы, варят 15–20 минут до готовности картофеля.
- В конце кладут лавровый лист, соль, перец; варят ещё 2–3 минуты.
- Перед подачей добавляют измельчённую зелень и сметану (в непостном варианте).
¶Суп-крем из сушёных грибов
Для супа-крема грибы отваривают, нарезают, затем готовят основу из лука, сливок и муки (бе-шамель). Грибы возвращают в отвар, добавляют картофель или сухари для густоты, варят до мягкости и измельчают блендером до однородной консистенции. Подают с гренками, сухариками, сливками и рубленой зеленью.
¶Полезные свойства и хранение
Сушёные грибы содержат белок (до 30 % сухой массы у белых грибов), пищевые волокна, витамины группы B, минеральные вещества. Грибной отвар обладает тонизирующим действием за счёт экстрактивных веществ. Калорийность постного грибного супа — около 40–60 ккал на 100 г, супа-крема со сливками — 80–120 ккал.
Сушёные грибы хранят в сухом тёмном месте в плотно закрытой таре до 2 лет без потери аромата. Готовый суп хранят в холодильнике не более 2–3 дней; при повторном подогреве вкус грибов раскрывается сильнее.
¶Применение в кухнях мира
Грибные супы из сушёных грибов распространены не только в России. Во Франции готовят крем-суп из белых грибов (crème de cèpes), в Италии — минестру из порчини, в Китае — суп с шиитаке, в Корее — суп из чаги и опёнка. В русской кухне грибной суп традиционно подавали на Рождество и в дни строгого поста, а также как повседневное блюдо крестьянского стола.
Источники:
- Пиленко В. С. Русская народная кухня. — М.: Пищевая промышленность, 1967.
- Маслов Л. А. Кулинария. — М.: Пищевая промышленность, 1976.
- Похлёбкин В. В. Национальные кухни наших народов. — М.: Пищевая промышленность, 1978.
- Соколов С. Я. Лекарственные грибы. — М.: Знание, 1973.
- Большая советская энциклопедия, статья «Грибы».