Суп из сушеных грибов¶
Суп из сушеных грибов — первое блюдо русской и восточноевропейской кухни, основу которого составляет насыщенный грибной бульон, полученный замачиванием сушёных грибов, и сами грибы, возвращённые в мягкое состояние. Сушеные грибы (белые, подберёзовики, маслята, лисички) концентрируют вкус и аромат в несколько раз сильнее свежих, поэтому небольшого количества достаточно для насыщенного супа на всю семью. Блюдо известно в русской кухне как «грибная щи», «грибной суп с лапшой», «уха из сушёных грибов» и готовится круглый год, независимо от сезона.
¶Состав и выбор грибов
Для супа используют сушёные грибы разных видов:
| Вид | Вкус и аромат | Особенности |
|---|---|---|
| Белый гриб (боровик) | Насыщенный, с ореховыми нотами | Считается лучшим для супа, даёт бульону тёмно-янтарный цвет |
| Подберёзовик | Мягкий, слегка терпкий | Хорошо сочетается с картофелем |
| Подосиновик | Плотный грибной вкус | После сушки приобретает тёмно-фиолетовый оттенок |
| Маслёнок | Сливочный, лёгкий | Бульон получается менее прозрачным |
| Лисички | Пряный, с кислинкой | Хорошо подходят для постных супов |
В промышленной сушке грибы обезвоживаются при температуре 55–70 °C, что сохраняет ароматические вещества и позволяет хранить продукт 1–2 года при комнатной температуре. Сушеные грибы содержат около 20–30 % белка, значительное количество пищевых волокон, витаминов группы B, калия и цинка.
Помимо грибов, в классический рецепт входят:
- картофель (3–4 клубня на 3 л супа);
- морковь и лук (по 1 шт.);
- лапша домашняя или вермишель (100–150 г);
- растительное или сливочное масло для обжарки;
- соль, лавровый лист, чёрный перец, укроп;
- сметана для подачи.
¶Подготовка грибов
Ключевой этап — замачивание. Грибы перебирают, удаляют мусор и комочки лесной подстилки, промывают под холодной водой, затем заливают тёплой водой (примерно 1 л на 50–70 г грибов) и оставляют на 2–4 часа при комнатной температуре. Некоторые повара предпочитают быстрое замачивание в горячей воде (30–40 минут), но при этом часть ароматических веществ уходит в воду раньше времени.
Воду, в которой грибы размокали, не выливают — после отстаивания её процеживают через марлю или мелкое сито, чтобы удалить песок, и добавляют в бульон. Именно этот грибной настой определяет вкус супа.
¶Классификация супов из сушёных грибов
По составу и способу приготовления блюдо делится на несколько основных разновидностей:
- Грибные щи — густой суп с капустой, картофелем и луком, без лапши. Подаются со сметаной.
- Грибной суп с лапшой — классический вариант, в котором лапшу варят отдельно или добавляют в суп за 5–7 минут до готовности.
- Грибная уха из сушёных грибов — постный вариант без мяса и молока, с обжаренным луком и зеленью.
- Крем-суп из сушёных грибов — грибы и овощи протирают блендером, разбавляют бульоном, добавляют сливки.
- Суп с грибами и гречкой — гречку варят прямо в грибном бульоне, получается сытное блюдо без картофеля.
¶Пошаговое приготовление классического грибного супа
- Замочить грибы на 2–4 часа в тёплой воде. Отцедить, отдельно слить и отстоять настой.
- Приготовить бульон. Размокшие грибы положить в кастрюлю с 2,5 л воды, довести до кипения, варить 30–40 минут на слабом огне, снимая пену.
- Подготовить овощи. Лук мелко нарезать, морковь натереть на тёрке. Обжарить на масле до золотистого цвета.
- Добавить картофель. Нарезанный кубиками картофель опустить в бульон, варить 15 минут.
- Ввести настой. Процеженный грибной настой влить в суп, довести до кипения.
- Добавить лапшу. Всыпать лапшу, варить 5–7 минут до готовности.
- Соединить компоненты. Положить в суп обжаренные лук и морковь, лавровый лист, перец, посолить.
- Настоять. Снять с огня, накрыть крышкой и дать настояться 15–20 минут. Подавать со сметаной и укропом.
¶Хранение и разогрев
Грибной суп хорошо хранится в холодильнике до 3 суток: вкус на второй день становится только насыщеннее. Замороженный суп (без лапши и картофеля) хранится до 3 месяцев. Лапшу рекомендуется варить отдельно и добавлять в порции при подаче, чтобы она не впитывала бульон.
¶Региональные особенности
В русской кухне суп из сушёных грибов традиционно относится к постным блюдам — его готовили во время Великого поста, когда мясные и молочные продукты были под запретом. В северных регионах (Архангельская, Вологодская, Вологодская области, Карелия) суп варят из смеси нескольких видов грибов, подают с ржаным хлебом и добавляют грибное масло. В украинской кухне аналогичное блюдо известно как «грибная юшка», в польской — «grzybowa» (суп-грибная), в литовской — «baravykų sriuba».
¶Пищевая ценность
На 100 г готового супа (рецепт с картофелем, лапшой и морковью) приходится примерно 45–60 ккал, 2–3 г белка, 1,5–2 г жиров и 6–8 г углеводов. Блюдо считается диетическим, подходит для вегетарианского и постного питания.
¶Источники
- В. Похлёбкин. «Национальные кухни наших народов»
- А. Масло. «Русская кухня. Традиционные блюда и семейные рецепты»
- Л. Ковалёва. «Всё о еде. Словарь-справочник»
- Сборник рецептов «Домашняя кухня России», издательство «Эксмо»