Суп с фрикадельками из фарша¶

Суп с фрикадельками из фарша — первое блюдо, в котором в бульон или овощную основу добавляют небольшие мясные шарики (фрикадельки), приготовленные из рубленого мяса или мясного фарша. Фрикадельки варят непосредственно в супе, благодаря чему блюдо сочетает насыщенный мясной бульон, овощную заправку и сочные мясные шарики. В русской кухне суп с фрикадельками является разновидностью солянки, бульона или щей и традиционно подаётся со сметаной и зеленью.

¶Состав и выбор продуктов

Для приготовления супа с фрикадельками используют следующие основные группы продуктов:

Для фрикаделек чаще всего берут фарш средней жирности: чисто постное мясо даёт сухие шарики, а слишком жирный фарш разваливается при варке. К фаршу добавляют размоченный в молоке или воде белый хлеб, яйцо, мелко нарезанный или протёртый лук, соль и перец. Хлеб и яйцо выполняют функцию связующего и делают фрикадельки более нежными.

¶Подготовка фарша для фрикаделек

Качество фрикаделек определяется в первую очередь правильной подготовкой фарша:

1. Молоть мясо дважды. Двукратное прокручивание через мясорубку делает фарш однородным, что обеспечивает фрикаделькам ровную текстуру.
2. Добавить связующие ингредиенты. На 500 г фарша обычно берут одно яйцо и 50–100 г размоченного в молоке хлеба (без корки).
3. Добавить лук. Лук измельчают блендером или мелко режут: крупные кусочки приводят к тому, что фрикаделька рассыпается при варке.
4. Выбить фарш. Фарш энергично перемешивают и слегка отбивают о стенку миски — воздух выходит, масса становится плотнее и лучше держит форму.
5. Приправить. Соль, чёрный перец, по желанию — чеснок, зелень петрушки, щепотка тмина.

Из подготовленного фарша формируют шарики диаметром 2–3 см. Руки при этом смачивают водой, чтобы фарш не прилипал. Готовые шарики можно слегка обжарить на сковороде — это укрепит их форму и добавит бульону аромат, но чаще фрикадельки кладут в суп сырыми.

¶Приготовление супа

¶Классический мясной суп с фрикадельками

1. Бульон. Мясные или куриные кости с мясом заливают водой, доводят до кипения, снимают пену и варят 1,5–2 часа на слабом огне. Готовый бульон процеживают.
2. Картофель. В бульон кладут нарезанный кубиками картофель (3–4 штуки на 3 л супа) и варят 10–15 минут.
3. Заправка. Лук (1 шт.) и морковь (1 шт.) пассеруют на растительном масле до мягкости и добавляют в суп.
4. Фрикадельки. Сформированные шарики опускают в кипящий суп по одному, уменьшают огонь и варят 10–15 минут до готовности. Пена, поднимающаяся при варке фрикаделек, снимается шумовкой.
5. Финальная стадия. В суп добавляют лавровый лист, горошины чёрного перца, соль по вкусу. За 2–3 минуты до готовности кладут зелень — укроп, петрушку.

¶Вариант на курином бульоне

Куриный суп с фрикадельками готовится аналогично, но время варки бульона сокращается до 40–60 минут. Фрикадельки для такого супа часто делают из куриного фарша с добавлением сливок — это даёт более нежный вкус. Иногда в куриный суп добавляют рис или вермишель.

¶Вариант постный (овощной)

Для постного варианта бульон заменяют водой или грибным отваром, а фрикадельки готовят из фарша с добавлением овсяных хлопьев вместо яйца. Такой суп варят по той же технологии, но заправку делают более плотной — с томатной пастой или свёклой.

¶Советы по приготовлению

• Фрикадельки закладывают только в кипящий суп — при постепенном нагреве они рассыпаются.
• Суп с фрикадельками нельзя активно помешивать: шарики должны сохранить форму.
• Если фрикадельки готовятся заранее, их можно слегка подсушить на полке холодильника — корочка удержит форму при варке.
• Суп с фрикадельками хорошо хранится в холодильнике и на следующий день становится вкуснее, так как фрикадельки отдают вкус бульону.
• Блюдо подают со сметаной (1–2 ст. л. на порцию), свежим укропом и чёрным хлебом.

¶Пищевая ценность

Суп с фрикадельками из свиного фарша содержит примерно 60–80 ккал на 100 г, куриный вариант — 45–60 ккал. Блюдо является источником белка, фосфора, железа и витаминов группы B. Калорийность снижается при использовании постного мяса и отказе от предварительной обжарки фрикаделек.

¶История

Фрикадельки (от фр. friquer — «готовить») появились в европейской кухне в Средние века как способ использовать мелко нарезанное или измельчённое мясо, включая остатки. В русскую кухню блюдо пришло в XVIII веке вместе с французской кулинарной традицией и быстро стало популярным благодаря простоте приготовления и доступности продуктов. В советское время суп с фрикадельками вошёл в меню школьных столовых и детских садов и остаётся одним из самых распространённых первых блюд в российской кухне.