Супы с морепродуктами¶

Суп с морепродуктами — общее название группы первых блюд, включающих в себя морские и речные продукты: рыбу, моллюсков, ракообразных и иглокожих. В разных кухнях мира такие супы получили собственные наименования, наиболее известные из которых — буябес, харчо из бычков, суп из мидий, кальмаровый суп, уха и суп-харчо с креветками.

¶Основные разновидности по названиям

¶Буябес

Буябес (bouillabaisse) — традиционный рыбный суп из Марсельского порта, в который помимо рыбы входят моллюски, креветки, кальмары и иногда омары. Блюдо возникло как пища рыбаков: неходовой улов варили в котле на огне с добавлением чеснока, лука, томатов, зира и прованских трав. В XX веке буябес превратился в ресторанное блюдо и стал кулинарным символом Прованса. В России буябес готовят в ресторанах средиземноморской кухни, чаще всего на основе скумбрии, кальмаров и креветок.

¶Харчо с морепродуктами

Харчо — грузинский суп на говяжьем бульоне с добавлением грецкого ореха, томатов, ткемали и сушеного острого перца. Вариация супа с морепродуктами под названием «харчо из бычков» готовится на рыбном бульоне с бычками (небольшими черноморскими рыбами), томатной пастой, рисом и ореховой пастой. Блюдо сочетает грузинскую пряно-ореховую основу с рыбным продуктом.

¶Уха

Уха — русский рыбный суп, который традиционно готовится на основе речной рыбы (щуки, окуня, судака). В современной кухне существует множество вариаций ухи с добавлением морепродуктов: креветок, мидий, кальмаров. Классическая уха варится из цельной рыбы с луком, лавровым листом, перцем и укропом; морепродукты добавляются за 5–10 минут до готовности, чтобы не переварить их.

¶Суп из мидий

Мидии — двустворчатые моллюски, обитающие в морской и пресной воде. Суп из мидий — популярное блюдо в прибрежных регионах России, особенно в Приморье и на побережье Белого моря. Мидии варят в белом вине или сливочном бульоне с добавлением лука, сельдерея и сливок. В калорийности суп из мидий уступает сливочным супам и считается диетическим блюдом.

¶Суп из кальмаров

Кальмары — головоногие моллюски, широко представленные в кулинарии Дальнего Востока и Средиземноморья. Суп из кальмаров готовят на овощном или рыбном бульоне, добавляя томаты, лук, чеснок и перец. Кальмары варят не более 2–3 минут, иначе мясо становится жёстким. В Корее существует аналог супа с кальмаром — «хэмуль тхан» (해물탕), морепродуктовый суп с острой пастой gochujang.

¶Суп-паштет из креветок

Креветки — ракообразные, наиболее распространённый вид морепродуктов в российской кухне. Суп с креветками может готовиться в нескольких вариациях: сливочный, на курином бульоне, с добавлением риса или лапши. Креветки добавляются в конце варки, поскольку при длительной термообработке их мясо становится резиновым.

¶Морепродукты в русской кухне

В русской кухне традиционно преобладают речные и пресноводные виды рыб, а морепродукты получили широкое распространение в XX веке с развитием промысла в Баренцевом, Охотском и Японском морях. В советское время замороженные креветки, мидии и кальмары стали доступны в магазинах, и на их основе начали готовить супы по местным рецептам. Кальмаровый суп с рисом и томатами стал одним из самых распространённых блюд советской кухни.

¶Пищевая ценность

Морепродукты отличаются высоким содержанием белка и низким содержанием жира. Креветки содержат около 20 г белка на 100 г, мидии — 15–17 г, кальмары — 15–18 г. Морепродукты богаты йодом, цинком, селеном и витаминами группы B. Супы на основе морепродуктов считаются диетическими блюдами, особенно приготовленные на овощном или лёгком рыбном бульоне без сливок.

¶Региональные особенности

В приморской кухне России (Владивосток, Находка, Хабаровск) супы с морепродуктами являются частью повседневного рациона. В Дагестане и на Каспийском побережье популярны супы с осетрой и раками. В Карелии и на Кольском полуострове готовят уху с добавлением морской рыбы — трески, пикши и сельди.

¶См. также

• Буябес
• Харчо
• Уха
• Морепродукты
• Креветки

¶Источники

• Кулешов В. М. «Кулинария» — М.: Пищевая промышленность, 1968.
• Пикус В. «Кулинария» — М.: АСТ, 2010.
• Маслов Л. А. «Кулинария» — М.: Эксмо, 2012.