Супы: виды, классификация и приготовление¶

Суп — горячее первое блюдо, представляющее собой жидкую или полужидкую пищу, приготовленную на основе бульона, овощного отвара или молока с добавлением мяса, рыбы, овощей, круп, макаронных изделий и других продуктов. Супы относятся к числу наиболее распространённых блюд русской и мировой кухни и традиционно подаются первым курсом обеда.

¶Классификация супов

Супы классифицируют по нескольким признакам: составу основы, консистенции, способу приготовления и температуре подачи.

¶По основе

¶По консистенции

• Жидкие супы — прозрачные или слегка загущённые бульонные супы (борщ, щи, рассольник).
• Супы-пюре — протёртые до однородной массы, часто с добавлением сливок или сливочного масла (суп-крем из тыквы, кабачковый суп-пюре).
• Густые супы — заправленные мукой, сметаной, яичной смесью или пассерованными овощами (солянка, харчо).
• Супы-лапша — с добавлением домашней или промышленной лапши (куриный суп с лапшой, суп с фрикадельками).

¶По температуре подачи

• Горячие — подаются при температуре 70–75 °C (большинство супов).
• Холодные — подаются при 10–14 °C (окрошка, свекольник, гаспачо, таратор).

¶Основные виды супов русской кухни

¶Борщ

Борщ — суп на мясном бульоне с добавлением свёклы, которая придаёт ему характерный красный цвет. Классический русский борщ готовят с капустой, картофелем, морковью, луком и томатной пастой; подают со сметаной и укропом. Существуют также постные и зелёные разновидности борща.

¶Щи

Щи — суп из свежей или квашеной капусты на мясном или овощном бульоне. Свежие щи готовят с добавлением картофеля, моркови, лука и зелени; квашеные щи отличаются кисловатым вкусом. Постные щи готовят без мяса, на растительном масле.

¶Рассольник

Рассольник — густой суп с солёными огурцами, перловкой, картофелем, морковью и луком. Заправляют сметаной и зеленью. Существует также рассольник на рыбном бульоне.

¶Солянка

Солянка — густой суп с солёными огурцами, разными видами мяса (говядина, сосиски, копчёности), грибами, луком и каперсами. Заправляют лимонным соком и сметаной.

¶Уха

Уха — рыбный суп на крепком бульоне из рыбы с добавлением картофеля, моркови, лука, лаврового листа и перца. Традиционно готовится на открытом огне.

¶Суп с фрикадельками

Куриный или мясной суп с фрикадельками — мелкими шариками из фарша, которые варят в бульоне с картофелем, морковью и зеленью.

¶Харчо

Харчо — густой суп на говяжьем бульоне с рисом, томатной пастой, чесноком и специями (хмели-сунели, гвоздика). Подают с грецким орехом.

¶Холодные супы

¶Окрошка

Окрошка — холодный суп на квасе с варёным мясом или колбасой, редиской, огурцами, картофелем, яйцом и зеленью. Заправляют сметаной и горчицей.

¶Свекольник

Свекольник — холодный суп на свекольном отваре или квасе с варёной свёклой, огурцами, зелёным луком и сметаной.

¶Гаспачо

Гаспачо — испанский холодный суп из сырых помидоров, огурцов, перца, чеснока и оливкового масла, взбитый в блендере.

¶Супы-пюре

Супы-пюре готовят из отварных овощей, которые протирают и разбавляют бульоном или сливками. Популярны тыквенный суп-пюре, суп из брокколи, кабачковый суп-пюре, суп-крем из шампиньонов. Готовое блюдо часто украшают сливками, зеленью или гренками.

¶Супы других кухонь мира

• Том-ям — тайский острый суп с креветками, грибами, лемонграссом и кокосовым молоком.
• Мисо-суп — японский суп на основе соевой пасты мисо с тофу и водорослями вакаме.
• Минестроне — итальянский густой овощной суп с бобовыми и макаронами.
• Рамен — японский суп с пшеничной лапшей, мясом и яйцом.
• Пшённый суп по-казацки — суп с пшённой кашей, мясом и зеленью.

¶Приготовление супов

Базовый принцип приготовления большинства супов — варка бульона из мяса, рыбы или овощей с последующим добавлением основных ингредиентов. Бульон варят на слабом огне 1,5–3 часа, снимая пену. Овощи добавляют в определённой последовательности: сначала те, что требуют длительной варки (морковь, коренья), затем картофель, в конце — зелень и специи. Густоту супа регулируют мукой, сметаной, яичной смесью или пюрированием.

Для холодных супов бульон охлаждают, а ингредиенты нарезают мелкими кубиками и заливают готовой основой непосредственно перед подачей.

¶Пищевая ценность

Супы являются источником воды, минеральных солей, витаминов и белка. Жидкая консистенция облегчает усвоение питательных веществ и способствует нормализации пищеварения. Калорийность супов варьируется: постные овощные супы содержат 40–80 ккал на 100 г, густые мясные супы с заправкой — 100–150 ккал на 100 г.

Источники:

• «Кулинария» — Госторгиздат, Москва
• «Технология приготовления пищи» — учебник для средних специальных учебных заведений
• «Русская кухня» — В. Похлёбкин
• «Большая книга супов» — сборник рецептов