Свежие огурцы: блюда и заготовки¶
Свежие огурцы — один из самых распространённых овощей в российской кухне, из которого готовят салаты, закуски, первые блюда, холодные супы и зимние заготовки. Плоды состоят примерно на 95 % из воды, содержат пищевые волокна, витамины C, K, группы B, калий и марганец. Калорийность сырого огурца — около 15 ккал на 100 г, что делает его одним из самых низкокалорийных овощей.
¶Салаты и закуски
Классический вариант — огуречный салат со сметаной, кефиром или растительным маслом. Нарезанные кружками или полукольцами огурцы заправляют, солят и добавляют зелень: укроп, петрушку, зелёный лук. В русской кухне распространена закуска «огурцы с луком» — нарезанные овощи, залитые уксусом с добавлением сахара и растительного масла.
Для праздничных столов готовят огурцы, фаршированные творогом, сметаной, крабовым мясом или зеленью. Плоды разрезают вдоль, вынимают часть мякоти с семенами и наполняют начинкой. Огурцы также входят в состав винегрета, «шубы», «мимозы» и других слоёных салатов.
¶Холодные супы
Свежие огурцы — основа двух летних супов русской кухни: окрошки и холодника.
- Окрошка — суп на квасе или минеральной воде с варёным мясом или колбасой, редисом, свежими огурцами, варёным яйцом и зеленью. Заправка — горчица, хрен, сметана.
- Холодник — свекольный суп с огурцами, отварной свёклой, зеленью и сметаной, подаётся холодным.
В грузинской кухне аналогичную роль играет холодный суп тархуни и освежающий напиток тан с огурцами и зеленью.
¶Огуречный суп-пюре
Из свежих огурцов готовят горячие супы: их тушат с картофелем, луком и зеленью, а затем протирают. Вариант с добавлением сливок и укропа известен как «зелёный суп». Огурцы также добавляют в борщ и щи за 5–10 минут до готовности — в этом случае они сохраняют форму и дают лёгкую кислинку.
¶Гарниры и вторые блюда
Свежие огурцы подают к мясу, рыбе и кашам в виде нарезки. В восточной кухне их обжаривают с другими овощами: кабачками, баклажанами, перцем и томатами. Измельчённые огурцы добавляют в омлет и сырники из творога. В кавказской кухне огурцы входят в состав аджики и соуса ткемали.
¶Заготовки на зиму
Свежие огурцы используют для засолки и маринования — один из старейших способов сохранения урожая в России.
¶Солёные огурцы
Существует два основных метода:
- Холодный посол — огурцы заливают рассолом комнатной температуры и оставляют при естественной температуре. Процесс длится 3–5 суток. Так готовят «пузатые» хрустящие огурцы для борща и щей.
- Горячий посол — рассол кипятят и заливают огурцы в банках, после чего пастеризуют. Срок заготовки сокращается до 1–2 суток.
В рассол добавляют укроп, чеснок, листья смородины, вишни, хрена, дуба, чёрный перец и хрен — эти компоненты усиливают вкус и помогают сохранить хруст.
¶Маринованные огурцы
Отличаются от солёных наличием уксуса (обычно 3–5 %) и сахара в рассоле. Маринованные огурцы пастеризуют при 85–90 °C в течение 15–20 минут. Маринад готовят на основе уксусной кислоты или яблочного уксуса с добавлением гвоздики, лаврового листа, горчицы и корицы.
¶Малосольные огурцы
Быстрый способ засолки — 1–2 суток при комнатной температуре с последующим хранением в холодильнике. Такие огурцы не подлежат длительному хранению и употребляются в течение 5–7 дней.
¶Сок и напитки
Из свежих огурцов отжимают сок, который пьют в чистом виде или смешивают с морковным, сельдерейным и лимонным соками. Огуречный сок обладает мочегонным действием и применяется в диетическом питании. В косметологии его используют для увлажнения кожи.
¶Выбор и хранение
Для салатов выбирают плоды с тёмно-зелёной плотной кожурой без желтизны. Для засолки подходят сорта «Нежинский», «Береговой», «Изящный», «Каскад», «Родничок» и «Герман» — они сохраняют хруст после тепловой обработки. Свежие огурцы хранят при температуре 8–12 °C не более 10–14 дней; при более низкой температуре они приобретают горечь и водянистость.
Источники:
- Википедия: Огурец посевной
- Кулешова М. «Всё о солёных, квашеных и маринованных овощах»
- Похлёбкин В. «Национальные кухни наших народов»
- Соколов С. «Овощи на вашем столе»