Свиной язык: приготовление¶
Свиной язык — мясной продукт, представляющий собой мышечный орган свиньи, относящийся к субпродуктам первой категории. По пищевой ценности язык приближается к мясу высших сортов: содержит 12–16 % белка и 12–18 % жира, богат витаминами группы B, железом, цинком и фосфором. Мякоть нежная, плотная, без жировых прослоек, что позволяет использовать продукт для варки, тушения, запекания, копчения и приготовления холодных закусок.
¶Состав и пищевая ценность
Свиной язык состоит преимущественно из гладкой мускулатуры, покрытой слизистой оболочкой с сосочками. В 100 г отварного продукта содержится около 160–180 ккал. Холестерина в языке больше, чем в постном мясе, однако он хорошо усваивается благодаря мягкой структуре тканей. Продукт ценится за высокое содержание полноценного белка с набором незаменимых аминокислот.
¶Выбор и подготовка сырья
При выборе свиного языка обращают внимание на цвет: свежий субпродукт имеет бледно-розовый или серовато-розовый оттенок без пятен и потемнений. Поверхность должна быть упругой, без слизи и запаха аммиака. Замороженные языки хранят при температуре не выше −18 °C не более 6 месяцев.
Перед приготовлением продукт тщательно моют под проточной холодной водой, очищают от плёнок, при необходимости удаляют крупные лимфатические узлы и жировые излишки. Некоторые повара рекомендуют замачивать язык в холодной воде на 1–2 часа, чтобы вымочить остатки крови.
¶Варка
Варка — основной способ первичной тепловой обработки, после которого язык можно использовать в салатах, бутербродах, тушить или запекать.
- Язык опускают в кастрюлю с холодной водой так, чтобы жидкость покрывала его полностью. Воду подбирают из расчёта примерно 2 литра на килограмм продукта.
- Доводят до кипения, снимают пену и убавляют огонь до минимума. Варят при слабом бульоне 1,5–2,5 часа в зависимости от размера: крупный экземпляр может вариться до 3 часов.
- Для улучшения вкуса в воду добавляют луковицу, лавровый лист, горошины чёрного перца, зубчик чеснока, сельдерей или морковь.
- Готовность определяют проколом толстой иглой: прозрачный сок, выступающий из мякоти, указывает на готовность.
- Готовый язык сразу погружают в ледяную воду на 5–10 минут — это облегчает снятие кожи.
Скорость варки зависит от возраста животного: у молодых свиней продукт готов за 1,5 часа, у взрослых — до 3 часов.
¶Тушение и запекание
Отварной язык тушат в соусах из сметаны, томатной пасты, лука и специй 20–30 минут. Для запекания продукт разрезают вдоль пополам, натирают смесью чеснока, горчицы, масла и перца, смазывают томатной пастой и запекают при 180–200 °C в течение 30–40 минут. Запечённый язык нарезают тонкими ломтиками и подают с гарниром из картофеля, грибов или свежих овощей.
¶Копчение
Для копчения язык предварительно варят до готовности, затем маринуют в рассоле с нитритной солью (не менее 12 часов), подсушивают в подвешенном виде и коптят при 70–85 °C на ольховой или буковой стружке. Горячее копчение занимает 2–4 часа. Продукт приобретает характерный аромат и золотисто-коричневый цвет.
¶Хранение
Отварной язык хранят в холодильнике при 0–4 °C не более 3 суток в закрытой ёмкости. Для длительного хранения продукт замораживают при −18 °C — срок хранения до 3 месяцев. Копчёный язык хранится в подвешенном виде при температуре до 12 °C до 10 суток.
¶Применение в кулинарии
Свиной язык входит в состав многих блюд русской и европейской кухни:
- холодные закуски и салаты с майонезом, солёными грибами, луком и солёными огурцами;
- горячие блюда — тушёный язык в сметанном или грибном соусе;
- бутерброды и канапе с хреном, горчицей или чесночным соусом;
- вяленые и копчёные деликатесы.
Продукт популярен в домашней кулинарии благодаря длительному сроку хранения готового блюда, возможности заготовки впрок и относительной дешевизне по сравнению с мясом высших сортов.
¶История
Использование свиного языка в пищу документировано в европейской кухне с XVI века. В русской кухне субпродукт получил распространение в XIX веке как ингредиент закусочных блюд и фаршированных блюд. В промышленном масштабе язык перерабатывают на мясокомбинатах, в том числе для производства варёно-копчёных колбас.
Источники:
- ГОСТ 32243-2013. Мясо. Термины и определения.
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (М.: Экономика).
- Технологические инструкции по переработке субпродуктов на мясоперерабатывающих предприятиях.
- Пищевая ценность субпродуктов. Справочная литература по мясоведению.