Сычужный сыр¶
Сычужный сыр — категория сыров, получаемых свёртыванием молока сычужным ферментом (сычугом) или его заменителями. К этой группе относится большинство твёрдых и полутвёрдых сыров: пармезан, чеддер, гауда, российский, пошехонский и десятки других сортов. Сычужные сыры составляют основу мирового сыроделия и отличаются от кислотных сыров (творога, адыгейского, сулугуни) способом коагуляции белка.
¶Сычужное свёртывание
Сычужный фермент — комплекс протеолитических ферментов, вырабатываемых слизистой оболочкой сычуга (четвёртого отдела желудка) жвачных животных. Основной действующий компонент — химозин (сычужный фермент), который избирательно расщепляет козеин молока, не разрушая остальные белки. В результате молоко сворачивается в плотный сгусток, из которого впоследствии формируется сырная масса.
В промышленном производстве используют сычужные ферменты животного происхождения (из сычугов телят, ягнят, козлят) и микробные сычужные ферменты, получаемые методом глубинной ферментации с применением грибов рода Rhizomucor и бактерий Bacillus. Микробные сычужные ферменты разрешены к применению в большинстве стран, включая Россию, и составляют значительную часть рынка.
¶Классификация
Сычужные сыры классифицируют по нескольким признакам.
По жирности (в пересчёте на сухое вещество):
- Высокожирные — более 60 %: пармезан, чеддер, грюйер.
- Полужирные — 45–60 %: гауда, эмменталь, российский.
- Нежирные — менее 45 %: азиаго, рикотта из сыворотки.
По консистенции:
- Твёрдые — длительная выдержка, низкая влажность (пармезан — до 3 лет).
- Полутвёрдые — средняя выдержка (гауда, эмменталь).
- Мягкие — короткая выдержка, с белой плесенью на поверхности (бри, камамбер).
По способу созревания различают сыры с плесневой коркой (бри, камамбер), с промывкой корки (лимбург, эпонж) и без корки (чеддер, пармезан).
¶Технология производства
Основные этапы производства сычужного сыра:
- Приготовление сырного зерна. Молоко пастеризуют, вводят закваску молочнокислых бактерий и сычужный фермент. Через 20–40 минут формируется сгусток, который разрезают на зерно размером 3–10 мм.
- Обработка зерна. Зерно нагревают (подогрев), перемешивают и отделяют от сыворотки.
- Прессование. Сырную массу формуют и прессуют для удаления остаточной сыворотки.
- Посолка. Сыр засаливают рассолом или сухой солью.
- Созревание. Сыр выдерживают в камерах с контролируемой температурой и влажностью. Длительность созревания варьируется от 2 недель (моцарелла) до 3 лет (пармезан).
¶Сычужный сыр в России
Российское сыроделие имеет давнюю историю. Уже в XVI–XVII веках в России производили «сыр» — твёрдый кислотно-сычужный продукт, который упоминался в летописях и купеческих записях. В XIX веке в России работали крупные сыроварни, в том числе в Вологодской, Ярославской и Костромской губерниях, где выпускали сыры европейского типа.
В советский период были созданы ГОСТы на сычужные сыры: ГОСТ 16331-2012 («Сыры полутвёрдые»), ГОСТ 31450-2013 («Сыры твёрдые»). К основным российским сортам относятся:
- Российский сыр — полутвёрдый, созревание 60–90 дней, нежный вкус.
- Пошехонский — твёрдый, созревание от 60 дней, с характерной кислинкой.
- Ярославский — полутвёрдый, с зёрнами творога.
- Костромской — полутвёрдый, с мелкими глазками.
- Углич — твёрдый, созревание 60–120 дней.
В 2020-х годах российское сыроделие переживает рост: по данным Росстата, производство сыров в России увеличивается, открываются новые заводы, развивается ниша фермерских сыров.
¶Состав и пищевая ценность
Сычужный сыр — источник белка (18–35 г на 100 г), жира (20–35 г), кальция (500–1000 мг на 100 г), витаминов A, B12, D. Калорийность варьируется от 250 до 450 ккал на 100 г в зависимости от сорта.
¶Применение
Сычужные сыры используют в кулинарии в свежем виде, для приготовления горячих блюд (сырники, запеканки, пицца, паста), а также в качестве сырного сырья для переработки. Твёрдые сыры натирают, полутвёрдые нарезают, мягкие подают к хлебу и вину.
¶См. также
- Сычуг
- Сыроделие
- Козеин
- Моцарелла
¶Источники
- ГОСТ 31450-2013. Сыры твёрдые. Технические условия.
- ГОСТ 16331-2012. Сыры полутвёрдые. Технические условия.
- Технология молока и молочных продуктов / под ред. И. А. Рогова. — М.: Агропромиздат.
- Справочник сыродела / под ред. А. И. Жукова. — СПб.: ГИОРД.