Сыи

Сыи — это традиционное блюдо корейской кухни, представляющее собой небольшие вареники из тонкого теста с разнообразной начинкой, приготовленные на пару. В Корее сыи известны также под названием «манду» (만두) и являются одним из наиболее распространённых и популярных видов закусок (панчхан) или основного блюда. В зависимости от региона и рецептуры, сыи могут различаться по форме, размеру, составу теста и начинки, а также по способу приготовления.

История

Происхождение сыи связано с китайской кулинарной традицией, откуда блюдо было заимствовано и адаптировано в Корее. Считается, что первые упоминания о варениках, похожих на сыи, относятся к периоду государства Корё (918–1392), когда китайские купцы и дипломаты привезли рецепт в Корею. В то время блюдо называлось «гёджа» (교자) и имело форму полумесяца. В период Чосон (1392–1910) сыи стали популярны среди знати и простолюдинов, а технология приготовления была усовершенствована: тесто стали делать более тонким, а начинки — более разнообразными. В XX веке, с ростом популярности корейской кухни в мире, сыи распространились за пределы Корейского полуострова, став известными в Японии, Китае, России и других странах.

Классификация

Сыи классифицируются по нескольким признакам: способу приготовления, форме и составу начинки.

По способу приготовления

• Чин сыи (찐 만두) — вареники, приготовленные на пару. Это наиболее распространённый способ, при котором тесто становится мягким и эластичным, а начинка остаётся сочной.
• Куи сыи (구이 만두) — обжаренные на сковороде с небольшим количеством масла. Такие сыи имеют хрустящую корочку и часто подаются как закуска к пиву или сое.
• Твигин сыи (튀긴 만두) — жареные во фритюре. Они получаются очень хрустящими и маслянистыми, популярны в уличной еде.
• Муль сыи (물 만두) — вареники, сваренные в бульоне. Обычно подаются в супе, например, в ттоккук (суп с рисовыми клёцками) или в мандугук (суп с сыи).

По форме

• Кунманду (군만두) — маленькие круглые или овальные вареники, часто обжаренные.
• Сонманду (손만두) — вареники, слепленные вручную, обычно имеют форму полумесяца с защипами.
• Манду-пён (만두편) — плоские вареники, напоминающие пельмени, с ровными краями.

По начинке

• Коги сыи (고기 만두) — с мясной начинкой (обычно свинина, говядина или курица, иногда с добавлением тофу и овощей).
• Яче сыи (야채 만두) — с овощной начинкой (капуста, морковь, лук, грибы, зелёный лук, чеснок).
• Кимчи сыи (김치 만두) — с начинкой из кимчи (квашеной пекинской капусты), часто с добавлением свинины или тофу.
• Тофу сыи (두부 만두) — с начинкой из тофу, овощей и грибов, популярный вариант для вегетарианцев.
• Сладкие сыи (단 만두) — с начинкой из сладкой фасолевой пасты, кунжутной пасты или фруктов, подаются как десерт.

Устройство и состав

Сыи состоят из двух основных компонентов: теста и начинки.

Тесто

Тесто для сыи готовится из пшеничной муки (иногда с добавлением рисовой муки для более нежной текстуры), воды, соли и растительного масла. В некоторых рецептах добавляют яйцо для эластичности. Тесто раскатывается в тонкие круги диаметром 8–12 см, в центр которых помещается начинка. Края теста защипываются, образуя характерную форму.

Начинка

Традиционная начинка для сыи включает мелко нарезанную свинину или говядину, тофу, капусту, зелёный лук, чеснок, имбирь, соевый соус, кунжутное масло и перец. Овощи предварительно бланшируют или обжаривают, чтобы удалить лишнюю влагу. В современных вариантах начинка может включать морепродукты, сыр, грибы, курицу, а также различные специи.

Приготовление

Процесс приготовления сыи включает несколько этапов:

1. Приготовление теста: мука смешивается с водой и солью, замешивается эластичное тесто, которое оставляют на 30 минут для отдыха.
2. Приготовление начинки: ингредиенты нарезаются, смешиваются с приправами и обжариваются или бланшируются.
3. Формовка: тесто раскатывается, нарезается кружками, в центр помещается начинка, края защипываются.
4. Термическая обработка: сыи варят на пару (10–15 минут), жарят (5–7 минут) или варят в бульоне (5–8 минут).

Применение и значение

Сыи занимают важное место в корейской кулинарной традиции. Они подаются как закуска к алкогольным напиткам (особенно к соджу и макколи), как часть основного блюда (например, в супе мандугук), а также в качестве уличной еды. В Корее сыи часто готовят на праздники, такие как Новый год по лунному календарю (Соллаль), когда их подают в супе ттоккук, символизируя долголетие и удачу. В России сыи известны благодаря корейской диаспоре и популярны в ресторанах корейской кухни, а также в домашнем приготовлении.

Региональные особенности

В разных регионах Кореи существуют свои вариации сыи. Например, в Пхеньяне (Северная Корея) популярны «пхёнъян сыи» — большие вареники с мясной начинкой, приготовленные на пару. В Сеуле распространены «кунманду» — маленькие обжаренные вареники. В провинции Чолладо сыи часто готовят с начинкой из морепродуктов. В России, под влиянием местной кухни, появились варианты сыи с картофелем, грибами или смешанным фаршем.

Интересные факты

• В Корее существует традиция есть сыи в день зимнего солнцестояния (Тонджи), чтобы укрепить здоровье и защититься от холода.
• Сыи часто подают в качестве закуски к пиву, и в Корее существует специальное блюдо «манду-пиво» (манду с пивом).
• В 2018 году в Сеуле был установлен рекорд по приготовлению самого большого сыи — его диаметр составил более 2 метров.
• Сыи упоминаются в корейских народных сказках, например, в истории о том, как бедный крестьянин обманул богатого помещика, предложив ему сыи с начинкой из камней.

Источники

• Корейская кухня: традиции и рецепты. — М.: Издательство «Кулинарная книга», 2015.
• История корейской кулинарии: от древности до современности. — Сеул: Издательство «Хангук», 2018.
• Энциклопедия корейской кухни. — Пусан: Издательство «Кимчи», 2020.
• Статья «Mandu» в энциклопедии «Encyclopedia of Korean Culture» (на корейском языке).