Сюрстреминг — скандинавская практика купания¶

Сюрстреминг (швед. surströmming) — традиционный шведский продукт: слабосолёная кисломолочная сельдь, подвергнутая естественному брожению в собственном соку на протяжении нескольких месяцев. Относится к категории ферментированных рыбных продуктов; наряду с исландским хаукарл, корейским хонеоп и датским сюрстрёмингом входит в число наиболее известных в мире блюд «с дурным запахом».

¶Происхождение и история

Сюрстреминг появился в XVI веке на побережье Ботнического залива — в исторических провинциях Норрботтен и Вестерботтен на севере Швеции. Точная дата изобретения не установлена, но наиболее ранние письменные упоминания относятся к 1553 году. По одной из версий, продукт возник из-за необходимости консервирования улова: соль в те годы была дорогим товаром, и рыбаки использовали её минимальное количество — около 3 % от массы рыбы, тогда как для обычного посола требуется 10–20 %. Недостаток соли не предотвращал гниение полностью, но замедлял его, превращая процесс в контролируемое молочнокислое брожение.

В XVIII веке производство сюрстреминга превратилось в промысел регионального значения. В 1757 году шведское правительство ввело монополию на его изготовление, а в 1761-м разрешило производство только в четырёх прибрежных посёлках. В 1938 году монополия была отменена, и продукт стал доступен широкой публике.

¶Технология производства

Основу составляет атлантическая сельдь (Clupea harengus), выловленная в Ботническом заливе в период нереста — весной и в начале лета, когда рыба содержит меньше жира. Процесс производства включает следующие этапы:

1. Обезглавливание и потрошение — удаляются голова, внутренности и икра.
2. Засолка — рыба пересыпается солью (обычно 3–5 % массы) и укладывается в ёмкости.
3. Брожение — в герметичных бочках или банках при температуре около 20–25 °C в течение минимум трёх месяцев. Молочнокислые бактерии, естественно присутствующие на рыбе, перерабатывают углеводы и белки, выделяя углекислый газ, молочную кислоту и ряд летучих соединений — прежде всего пропионовую кислоту, уксусную кислоту, сероводород и аммиак.
4. Выдержка — после завершения основного брожения банки хранятся ещё несколько недель для стабилизации вкуса.

Из-за продолжающегося брожения готовые банки вздуваются — это нормальное явление, и именно поэтому сюрстреминг никогда не продаётся в жестяных консервных банках: используются только пластиковые или алюминиевые ёмкости, способные выдержать давление газа. Вздувшуюся банку вскрывают под водой или вдали от одежды и стен.

¶Вкус и запах

Концентрация летучих соединений в сюрстреминге настолько высока, что запах продукта сравнивают с гниющей рыбой, кислой капустой и аккумуляторной кислотой одновременно. Воздух в помещении, где вскрывают банку, сохраняет запах в течение нескольких часов.

Вкус, по описаниям дегустаторов, существенно мягче запаха: солёный, с выраженной кислинкой, с привкусом маринованной рыбы. Традиционно сюрстреминг едят не в чистом виде, а в сочетании с картофелем, луком, сметаной и хлебом — тонкими ломтиками ржаного хлеба, сложенными как бутерброд.

¶Культурное значение

В Швеции сюрстреминг считается региональным деликатесом северных провинций. Ежегодно в конце августа — начале сентября, когда начинается официальный сезон продажи (дата устанавливается третьей средой августа), в ряде городов проходят фестивали сюрстреминга. Продукт продаётся в супермаркетах по всей стране и экспортируется, прежде всего, в Финляндию, где также популярен.

В других странах сюрстреминг известен прежде всего как «самая вонючая еда в мире» — в этом качестве он фигурирует в интернет-культуре: многочисленные видеоролики с попытками дегустации собирают миллионы просмотров. В ряде авиакомпаний и транспортных служб перевозка сюрстреминга в салоне запрещена наравне с прочими сильно пахнущими продуктами.

¶Распространение за пределами Швеции

Продукт известен в финской кухне под названием lihapuuro (в сочетании с кашей) и продаётся в финских магазинах. В США сюрстреминг доступен в специализированных магазинах скандинавских продуктов, преимущественно в штатах Миннесота и Нью-Йорк, где исторически проживают потомки шведских переселенцев.

¶Сходные продукты

¶Исторические ограничения

С 1930-х годов в Швеции действует закон, запрещающий производство сюрстреминга в черте Стокгольма из-за сильного запаха. В ряде муниципалитетов действуют локальные нормативы, ограничивающие вскрытие банок в жилых помещениях.

¶Источники

• Nordisk familjebok (1918), статья «Surströmming»
• Larsson, L. G. «Swedish Fermented Herring», Journal of Food Science, 1984
• «Surströmming: the Swedish tradition», Nordic Council of Ministers publications
• Статья «Surströmming» в Encyclopædia Britannica
• Материалы Шведского института (Svenska institutet) о региональных продуктах питания