Табаско — острый соус и штат Мексики¶
Табаско — многозначный термин: прежде всего название острого перечного соуса, производимого американской компанией McIlhenny Company, а также название штата Мексики и одноимённой реки. Соус табаско является одним из наиболее распространённых в мире острых приправ и стал синонимом категории перечных соусов в обиходе.
¶Соус табаско
¶История
Соус был создан в 1868 году Эдмундом Макилхенни (Edmund McIlhenny) на острове Авери (Avery Island), расположенном в Луизиане, США. Макилхенни, бывший банкир, выращивал перец сорта capsicum frutescens, привезённый из Мексики или Центральной Америки. Первоначально он разливал соус в небольших количествах, используя бывшие в употреблении одеколонные флаконы, и раздавал его друзьям и знакомым. Коммерческое производство началось в 1869 году, а в 1870 году Макилхенни получил патент на процесс изготовления соуса.
После смерти Эдмунда Макилхенни в 1890 году дело перешло к его вдове Мэри, затем к сыну Джону. Сегодня компания McIlhenny Company остаётся семейным предприятием и управляется потомками основателя. Авери по-прежнему служит основным местом производства, хотя перец выращивается на плантациях в Луизиане, Мексике, Центральной Америке и Южной Америке.
¶Состав и производство
Классический соус табаско содержит всего три ингредиента: красный перец сорта Tabasco, соль и уксус. По технологии, разработанной Макилхенни, свежесобранный перец измельчается вместе с солью и выдерживается в дубовых бочках в течение примерно трёх лет. Затем к полученной массе добавляется уксус, и смесь выдерживается ещё около месяца, после чего фасуется.
Урожай перца собирается вручную; зрелость плодов определяется по цвету — специальный инструмент («лягушка») позволяет оценивать зрелость без разрезания плода. Компания заявляет, что использует ежегодно около 720 тонн перца.
¶Виды
Помимо классического красного соуса, McIlhenny производит линейку дополнительных сортов:
- Original Red — классический красный соус на основе capsicum frutescens;
- Green Pepper — на основе незрелого зелёного перца халапеньо;
- Chipotle — копчёный соус на основе перца морита;
- Sweet & Spicy — сладко-острой версии;
- Habanero — на основе перца хабанеро, более острый;
- Buffalo Style — вариант для крыльев по-буффало.
Соус продаётся более чем в 195 странах мира и является одним из наиболее узнаваемых брендов острых приправ.
¶Применение
Табаско используется как приправа к самым разным блюдам: яичницам, супам, рагу, мясу, рыбе, пицце, бургерам. В американской кулинарии соус табаско традиционно подаётся к таким блюдам, как «яйца по-крокодилски» (eggs Benedict), рагу «гамбо», креветки по-крейолски. Он входит в состав классических коктейлей, например «Кровавая Мэри» и «Оyster shooter». В России и других странах соус стал распространённой добавкой к фастфуду и азиатским блюдам.
¶Табаско — штат Мексики
Табаско (исп. Tabasco) — штат на юго-востоке Мексики с площадью около 24 738 км² и населением около 2,4 млн человек (по данным переписи 2020 года). Административный центр — Вильяэрмоса. Штат расположен в низменной, болотистой местности вдоль Мексиканского залива и подвержен наводнениям; в 2007 году регион пострадал от масштабных паводков.
Табаско имеет богатую историю: на его территории находятся археологические памятники цивилизации ольмеков, в частности Ла-Вента. В колониальный период регион был частью Новой Испании. Основные отрасли экономики — нефтегазодобыча, сельское хозяйство (какао, бананы, кукуруза), рыболовство. Регион считается родиной какао: именно здесь индейцы майя впервые готовили напиток из какао.
¶Река Табаско
Река Табаско (Тэмесак) протекает на территории одноимённого штата. Она впадает в Мексиканский залив. Название реки на языке индейцев чонталь означает «земля кроликов» или «место, где водятся кролики».
¶Происхождение названия
Существует версия, что название «табаско» восходит к языку науатль и означает «место, где водятся кролики» либо «земля, где растёт табак». Название перца Tabasco, в свою очередь, вероятно, связано с регионом Табаско в Мексике, откуда семена перца были завезены в Луизиану.
¶Интересные факты
- Бутылка оригинального соуса табаско имеет форму, не менявшуюся с XIX века.
- На этикетке каждой бутылки указывается год выпуска.
- На Авери, помимо производства, действует музей и проводятся экскурсии для туристов.
- В 1898 году компания поставляла соус в армию США во время испано-американской войны.
Источники:
- Encyclopædia Britannica: Tabasco (sauce) / Tabasco (state, Mexico)
- McIlhenny Company — официальный сайт
- «The Tabasco Story», McIlhenny Company
- Национальный институт статистики и географии Мексики (INEGI)