Технология производства соевого соуса¶

Соевый соус — жидкий ферментированный продукт, получаемый из соевых бобов и пшеницы с добавлением соли и плесневого гриба Aspergillus oryzae. Применяется в азиатской кухне как приправа, основа для маринадов и заправок. По способу производства различают традиционный (ферментированный) и химический (гидролизованный) соевые соусы.

¶Состав и сырьё

Основное сырьё для производства:

• Соевые бобы — источник белка, из которого в процессе ферментации образуются аминокислоты, придающие соусу характерный вкус умами;
• Пшеница (обычно пшеничные отруби или обжаренная пшеница) — источник углеводов, участвующих в образовании ароматических веществ;
• Соль — консервант, подавляющий рост нежелательных микроорганизмов;
• Вода.

Для ускорения производства иногда используют готовые ферментные препараты (протеазы, амилазы) вместо естественного созревания.

¶Традиционное производство

¶Подготовка сырья

Соевые бобы промывают, замачивают в воде и подвергают варке или пропариванию до размягчения. Пшеницу обжаривают и измельчают. Оба компонента смешивают в определённой пропорции (часто 1:1) и охлаждают до температуры, пригодной для посева плесени.

¶Инокуляция и созревание (коидзи)

На подготовленную смесь засевают споры Aspergillus oryzae — гриб, выращиваемый на рисовой или пшеничной муке. В течение 2–3 суток при температуре около 30 °C гриб прорастает, пронизывая субстрат мицелием. Образуется так называемый коидзи (кодзи) — ферментированная масса с высокой активностью протеаз и амилаз.

¶Соление и брожение

Коидзи пересыпают солью (обычно 18–20 % от массы сырья) и заливают водой, формируя так называемую мором (море) — жидкую бродильную массу. В дальнейшем:

1. В первые недели проводят периодическое перемешивание (аэрацию) для доступа кислорода и развития дрожжей и молочнокислых бактерий.
2. Затем ёмкости закрывают и оставляют для медленного созревания на срок от 6 месяцев до 2–3 лет (в традиционном японском соусе типа коикти — до 18 месяцев и более).
3. В процессе брожения белки гидролизуются до аминокислот, сахара превращаются в спирт и органические кислоты, формируются альдегиды и фураны, отвечающие за аромат.

¶Прессование и пастеризация

Созревшую морому прессуют через ткань или фильтр. Первое прессование даёт первичный соус (кому-то) высшего качества. Остаток повторно заливают водой и солью, проводят вторичную ферментацию и прессуют — получается соус низшего сорта. Оба потока фильтруют, пастеризуют при 70–80 °C для остановки ферментации и стерилизации, затем разливают в тару.

¶Химический (гидролизованный) соус

Для массового производства соуса по ускоренной технологии соевые бобы (часто соевый шрот) обрабатывают соляной кислотой при температуре 100–120 °C. Кислота гидролизует белки за несколько часов вместо месяцев ферментации. Затем массу нейтрализуют содой, добавляют краситель (карамель), ароматизаторы, сахар, усилители вкуса (глутамат натрия) и регуляторы кислотности. Такой продукт дешевле, но по вкусовым качествам уступает ферментированному и содержит побочные продукты гидролиза.

¶Классификация по технологии

¶Применение

Соевый соус используется в китайской, японской, корейской и вьетнамской кухне. В России продукт выпускают предприятия пищевой промышленности, а также он импортируется из Китая, Японии и Южной Кореи. Разновидности включают светлый (лёгкий) соус для деликатных блюд, тёмный — для маринадов и тушения, а также сладкие и копчёные варианты.

¶Интересные факты

• В Японии производство традиционного соевого соуса ведётся в деревянных бочках объёмом до 10 000 литров, сроком службы до 100 лет.
• Крупнейший производитель соевого соуса в мире — японская компания Kikkoman, основанная в 1917 году.
• В 2001 году Евросоюз ввёл обязательную маркировку соевых соусов, содержащих 3-MCPD (побочный продукт гидролиза), признанный потенциальным канцерогеном.

Источники:

• Технология пищевых производств: учебное пособие.
• Пищевая химия: справочник.
• Материалы о традиционном производстве соевого соуса (Япония, Китай).