Тесто фило: домашняя выпечка в духовке¶
Тесто фило (фило, фийо) — тончайшее бездрожжевое листовое тесто, традиционно применяемое в кухнях Греции, Турции, стран Ближнего Востока и Кавказа. Листы теста имеют толщину около 0,1 мм и при промышленном производстве раскатываются механически, что сделало продукт доступным для домашнего приготовления. Из фило готовят слоёные пироги, баклаву, бюре, чебуреки, десерты с фруктами и орехами. Тесто продаётся в замороженном виде, размораживается при комнатной температуре и запекается в духовке до золотистой корочки.
¶Состав и свойства
Классический состав теста фило минимален: мука высшего сорта, вода, растительное масло или сливочное масло, соль, иногда уксус или лимонный сок (для эластичности). Дрожжи не используются. Благодаря отсутствию дрожжей и низкому содержанию жира в самом тесте готовые изделия получаются хрустящими, а не рассыпчатыми.
Промышленное тесто фило выпускается в двух основных формах:
- Листами — прямоугольные полотна стандартного размера, уложенные с промежуточной присыпкой крахмалом, чтобы не слипались.
- В рулоне — длинное полотно, которое разворачивают по мере необходимости.
В российских супермаркетах продукт продаётся под марками местных и импортных производителей; в замороженном виде хранится до 12 месяцев при температуре −18 °C.
¶Подготовка к работе
Тесто фило быстро сохнет на воздухе, поэтому открытые листы накрывают влажным полотенцем и работают с ними быстро. Перед использованием замороженное тесто размораживают в холодильнике 8–10 часов или при комнатной температуре за 2–3 часа. Нельзя размораживать тесто в микроволновке — листы слипнутся.
Для смазывания слоёв используют растопленное сливочное масло, смесь масла с оливковым или растительное масло. Каждый слой перед укладкой следующего промазывают жиром — это обеспечивает расслаивание при выпечке.
¶Основные блюда из теста фило
¶Баклава
Классический десерт из наслоённых листов с ореховой начинкой. Технология: листы фило промазываются маслом, на каждый третий-четвёртый слой укладывается измельчённая смесь грецкого ореха с сахаром и корицей. Слои складывают стопкой, нарезают на ромбы или квадраты ДО выпечки, запекают при 170–180 °C 35–45 минут. После выпечки горячую баклаву поливают холодным сиропом из сахара, воды, лимонного сока и мёда — контраст температур позволяет сиропу впитаться, сохраняя хруст.
¶Бюре (бюреk)
Турецкий и балканский пирог с начинкой из сыра (белый сыр, брынза, рикотта), шпината с луком, мясного фарша или грибов. Листы фило складывают в несколько слоёв, раскладывают начинку, накрывают ещё слоями и запекают при 180–190 °C 30–40 минут. Для мясного фарша предварительно обжаривают лук с говядиной или бараниной, добавляют перец, томатную пасту, соль и перец по вкусу. Шпинатный вариант: свежий шпинат бланшируют, отжимают, смешивают с обжаренным луком и творогом или белым сыром.
¶Слоёный пирог с яблоками
Листы фило промазывают маслом, на край выкладывают тонко нарезанные яблоки с сахаром, корицей и лимонным соком, заворачивают рулетом или складывают гармошкой. Запекают при 180 °C 30–35 минут. Подают с сахарной пудрой, мороженым или йогуртом.
¶Триangles (сигибите)
Небольшие треугольные пирожки, которые готовят из нарезанных квадратов фило, свёрнутых треугольником вокруг начинки: творог с изюмом, шоколад, орехи с мёдом, фруктовое повидло. Запекают при 190 °C 15–20 минут до золотистого цвета. Подходят для завтрака или перекуса.
¶Баноци (балканский сырный пирог)
Блюдо македонской и сербской кухни: тесто фило нарезают полосами, смешивают с взбитыми яйцами, кефиром или йогуртом, творогом и минеральной водой, выливают в форму и запекают. Получается рыхлый пирог с хрустящей корочкой.
¶Советы по выпечке
- Духовку разогревают до 180–190 °C заранее; при более низкой температуре фило не хрустит, при более высокой — быстро подгорает.
- Форму для выпечки смазывают маслом; для слоёных пирогов дно и стенки промазывают особенно тщательно.
- Нарезку готового изделия перед выпечкой выполняют острым ножом или лезвием, чтобы слои не сминались.
- После выпечки изделия с сиропом или глазурью оставляют остывать 1–2 часа — за это время влага распределяется по слоям.
¶Хранение
Готовые изделия из фило хрустят в первые часы после выпечки. При хранении в закрытой таре корочка размягчается. Для длительного хранения изделия размораживают и повторно прогревают в духовке при 160 °C 10–15 минут — хруст восстанавливается.
Источники:
- «Кулинария» — Гиляровский В. А., издательство «Пищепромиздат»
- «Большая книга выпечки» — издательство «Эксмо»
- «Тесто. Хлеб. Выпечка» — Кулинарная энциклопедия, издательство «МиФ»
- Сборники рецептов кавказской и балканской национальных кухонь