Томатная паста: производство и домашнее приготовление¶

Томатная паста — концентрированный томатный продукт, получаемый увариванием томатного сока или пюре до массовой доли сухих веществ 20—30 % и более. Относится к категории томатных продуктов наряду с соком, супами-пюре и кетчупами. Применяется как самостоятельный продукт, основа для соусов и заправок, а также как пищевая добавка, придающая блюдам кислотность, цвет и умами.

¶Состав и характеристики

Основной компонент томатной пасты — томаты (Solanum lycopersicum). В промышленном производстве используются специальные сорта с высоким содержанием сухих веществ (12—15 % и выше), низкой кислотностью и насыщенным красным цветом. Характеристики готового продукта регламентируются в России ГОСТ 34253-2017 «Паста томатная. Технические условия».

Ключевые параметры:

• массовая доля сухих веществ — не менее 20 % (для высших сортов — 28—30 %);
• кислотность (по кислотности сока) — 0,8—1,2 % в пересчёте на лимонную кислоту;
• массовая доля сахара — не более 25 % (в сладких сортах — 20—25 %);
• цвет — от красного до красно-коричневого.

Пищевая ценность на 100 г: около 80—100 ккал, 4—6 г белка, 1—2 г жира, 15—20 г углеводов. Богата ликопином — каротиноидом, который при термической обработке становится более биодоступным, а также калием, витамином C и пищевыми волокнами.

¶Промышленное производство

Технологическая линия включает следующие операции:

1. Приёмка и подготовка сырья. Томаты сортируют, моют, удаляют плодоножки и повреждённые экземпляры.
2. Измельчение и бланширование. Плоды размельчают и нагревают до 80—85 °C для инактивации ферментов и разрушения клеточных оболочек.
3. Получение сока или пюре. Массу пропускают через пульпатор (соковыжималку), отделяя семена, кожуру и грубую клетчатку.
4. Концентрирование. Сок упаривают в вакуум-выпарных аппаратах при пониженной температуре (60—70 °C), что сохраняет цвет и витамины. Получают томатное пюре с содержанием сухих веществ 28—30 %.
5. Пастеризация и фасовка. Готовую пасту пастеризуют при 85—95 °C и фасуют в стеклянные банки, тубы, асептические пакеты и мешки-«bag-in-box».

В России крупнейшие производители томатной пasta расположены в Краснодарском и Ставропольском краях, Ростовской области и Крыму — регионах с развитым томатоводством. Основные бренды: «Черноморское», «Махеевъ», «Московский провансаль», «Штиль».

¶Домашнее приготовление

Для приготовления томатной пасты в домашних условиях используются спелые томаты, желательно сортов с низким содержанием воды («сливка», «Бычье сердце», «Рома»). На 1 кг готового продукта требуется примерно 5—7 кг свежих томатов.

¶Базовый рецепт

1. Томаты моют, удаляют плодоножки, разрезают на части и бланшируют 1—2 минуты в кипятке для отделения кожуры.
2. Ошпаренные томаты очищают от кожуры, измельчают блендером или мясорубкой.
3. Массу пропускают через сито или марлю, отделяя семена.
4. Полученное пюре уваривают в открытой кастрюле на медленном огне, периодически помешивая, до загустения. Испарение воды занимает 2—4 часа в зависимости от объёма.
5. Для ускорения процесса можно предварительно выпарить часть воды на сильном огне, а затем довести пасту до нужной консистенции на медленном.
6. Готовую пасту раскладывают в стерилизованные банки, закатывают крышками и хранят в прохладном месте.

¶Ускоренный способ

Пюре из свежих томатов можно приготовить заранее, разлить по пакетам и заморозить. Замороженное пюре уваривают до пасты в любое удобное время — процесс сокращается до 1—1,5 часов.

¶Хранение

Домашняя паста без консервантов хранится в холодильнике 2—3 недели, в морозильной камере — до 6 месяцев. В стерилизованных банках при комнатной температуре — до 1 года. Для длительного хранения пасту можно дополнительно прогреть в банках при 85—90 °C в течение 15—20 минут.

¶Применение

Томатная паста служит основой для соусов, супов, рагу, борщей и лечо. В кулинарии её предварительно обжаривают с луком и чесноком на масле — это устраняет излишнюю кислотность и раскрывает вкус. В промышленном производстве паста входит в состав кетчупов, томатных супов, пиццы-соусов и детского питания.

¶Интересные факты

• Ликопин, придающий томатам красный цвет, в 2—3 раза активнее бета-каротина как антиоксидант.
• Томатная паста традиционно является основой итальянской, испанской, грузинской и среднеазиатской кухонь.
• В XIX веке томатную пасту впервые начали массово производить в Италии и США; в России промышленное производство наладилось в начале XX века.

Источники: ГОСТ 34253-2017; «Технология консервов» под ред. В. В. Дунаева; «Пищевые продукты» под ред. И. М. Скурихина.